Image

Ægprodukter

Ægforarbejdningsprodukter inkluderer tørt ægpulver og frossent ægmelange.

Den kemiske sammensætning og kalorieindholdet i ægpulver og melange er vist i tabellen.

Ægpulver

Ægpulver opnås ved at tørre ægmassen ved at sprøjte det i specielle kamre. For at opnå ægpulver af god kvalitet for at bevare dets smag, ernæringsmæssige og biologiske egenskaber skal tørring udføres ved et strengt defineret temperaturregime. For at bevare de fysisk-kemiske egenskaber af ægpulver og dets gode opløselighed er det nødvendigt at forhindre ændringer forbundet med proteindenaturering under tørringsprocessen..

På grund af det faktum, at proteindenaturering finder sted ved en temperatur på 52-60 °, skal tørringsprocessen udføres ved en temperatur, der ikke overstiger 60 °. Selvom den sikrer død af vegetative former for mikroorganismer, findes der ikke desto mindre levedygtige mikroorganismer i ægpulver..

Der er tilfælde, hvor stafylokokker, hæmolytisk streptokokker, Escherichia coli, Proteus og endda nogle repræsentanter for Salmonella blev sået fra ægpulver. Tørringsprocessen af ​​ægpulver skal udføres i nøje overensstemmelse med den etablerede temperaturregime. I kulinarisk brug af ægpulver er opmærksomhed på udelukkelsen af ​​teknologiske processer forbundet med fastholdelse af fugtet ægpulver i virksomhedens varme rum for at forhindre den massive udvikling af resterende mikroflora. Der lægges også vægt på tilstrækkeligheden af ​​varmebehandling af produkter fra ægpulver (omeletter).

En korrekt udført tørringsproces giver dig mulighed for at opnå et amorft pulver, der har tilstrækkelig opløselighed og gendanner ægens oprindelige egenskaber. Når proteinet denatureres under tørringsprocessen såvel som under langtidsopbevaring under utilfredsstillende temperaturbetingelser, reduceres opløseligheden af ​​ægpulver signifikant.

Fedtet af ægpulver gennemgår ændringer hurtigst, hvilket let oxideres af atmosfærisk ilt. Oxidativ ødelæggelse af fedt ledsages af karakteristiske tegn på fedt harskhed samt udseendet af en fiskeagtig lugt i ægpulveret. Sidstnævnte opstår som et resultat af nedbrydning under påvirkning af oxidationen af ​​lecithin og dannelsen af ​​cholin, som, når den oxideres, bliver til trimethylamin og trimethylaminoxid, der har en fiskeagtig lugt. I forbindelse med ovenstående er beskyttelsen af ​​ægpulver mod oxidation en vigtig opgave. Tin og pap, voksbeholdere såvel som den udbredte anvendelse af filmmaterialer til emballering af ægpulver gør det muligt at opbevare det i lang tid uden tegn på fedtoxidation.

Kemisk sammensætning af melange og ægpulver

ProduktnavnIndhold i%Kalorier pr. 100 g
fugtighedfedegernkulhydrater
Melange74,012.012.50,5165
Ægpulver8.542.244,01.8579

Vitaminindhold i mg%
A (retinol)B1 (thiamin)B2 (riboflavin)PP (nikotinsyre)
Melange----
Ægpulver1.340,351.230,2

Mineralsaltindhold i mg%
K (kalium)Ca (calcium)Mg (magnesium)P (fosfor)FeNa (natrium)
Melange135,050,012.0214,02.5113
Ægpulver475,018641,0786,09.3511

Ægmelange

Æggemelange er en frossen ægmasse bestående af æggeblomme og protein pakket i en forseglet beholder. Melange kan være homogen, kun bestående af proteiner eller kun af æggeblommer. Melange sælges i frossen form, derfor skal opbevaring og transport udføres under isotermiske køleforhold. Disse produkter er beregnet til fødevareindustrivirksomheder og offentlig litania til fremstilling af alle produkter og retter uden undtagelse, som ifølge de teknologiske produktionsbetingelser nødvendigvis udsættes for varmebehandling (madlavning, stegning, pasteurisering). Frosne ægprodukter anvendes især i vid udstrækning til produktion af bageri og konfekture..

Processen med at opnå ægmassen er yderst farlig fra et sundhedsmæssigt synspunkt, og derfor er der i produktionen af ​​melange en særlig streng gennemførelse af det sanitære regime nødvendigt..

Melangeproduktion udføres i melangeværksteder på fjerkræforarbejdningsanlæg.

Melange-butikken skal have følgende lokaler: reception; vask; desinfektionsafdeling; plads til at bryde æg, blande og filtrere; plads til påfyldning af ægmasse; sterilisering; plads til sømning af dåser; køleskab med to rum - til frysning og opbevaring af det færdige produkt.

For at opnå melange er vandfugleæg, kalkede kyllingæg, ernæringsdefekte kyllingæg og kyllingæg fra gårde, der er ugunstige for smitsomme fuglesygdomme, ikke tilladt.

Ved strømningsmekaniseret produktion af melange desinficeres æg ved hjælp af ultraviolet bestråling med bakteriedræbende lamper. Æggebrydning mekaniseres og udføres med en kort og omhyggelig indvirkning på et vandret knivsæt med spidsen opad. Indholdet af ægget hældes i en speciel kop (højst to æg i en kop). De hældte æg undersøges, og de godartede hældes i en almindelig lille (3-4 l) beholder.

Den resulterende ægmasse hældes i en mixer gennem et trådnet, frigør den fra stykker af skallen og blandes forsigtigt (uden at banke på), indtil den er homogen. Den blandede og filtrerede masse hældes i rektangulære dåser med blik med en kapacitet på 5 eller 10 kg, som derefter sendes til frysning. Fryseprocessen udføres ved en temperatur på -18-21 ° i 72 timer, frysning betragtes som fuldført, når temperaturen inde i krukken når -5-6 °.

Servicepersonalet på ægproduktionsanlægget skal have separate boliger: et påklædningsværelse, et brusebad og et badeværelse.

For frosne ægprodukter er der republikanske tekniske forhold (RTU RSFSR 42-57), som regulerer produkternes organoleptiske egenskaber og fysisk-kemiske indikatorer: fugt, fedt, proteinindhold, surhed for melange og æggeblomme, alkalinitet for protein, koncentration af hydrogenioner. Titer af Escherichia coli i frosne ægprodukter bør ikke være lavere end 0,1 ml.

Det er nødvendigt at opbevare frosne ægprodukter ved en temperatur på -5-6 ° og en relativ fugtighed på 70-80% i højst 8 måneder.

Ægprodukter

Ægforarbejdningsprodukter inkluderer frosne ægprodukter, ægpulver, tør omelet.

Frosne ægprodukter. Til fremstilling af frosne varer anvendes æg i alle kategorier. Når de er frosne, bevares de naturlige egenskaber ved æg.

Afhængigt af den anvendte del af ægget er der frossen æggehvide, frossen æggeblomme, frossen ægmelange..

Melange er en frossen blanding af proteiner og æggeblommer uden skaller i et naturligt forhold. Frys ved en temperatur på -18 til -20 ° C. Ved frysning tilsættes sukker (5%) eller natriumcitrat til melangen for at forbedre den efterfølgende afrimningsproces.

Frossen melange skal have en mørk orange farve og efter optøning - gul eller lysegul.

Frossen æggehvide har en hvid-fawn farve, fast konsistens, efter optøning er konsistensen flydende, den er muligvis ikke helt homogen. Der skal være en karakteristisk bump på den frosne overflade, hvis der ikke er nogen bump, kan produktet være optøet.

Frossen æggeblomme er lysegul efter optøning - fra gul til lysegul.

Pakkede frosne ægprodukter i metaldåser på 5, 8, 10 kg. De opbevares ved temperaturer fra -9 til 10 ° C og en relativ fugtighed på 80-85% i op til 8 måneder.

Ægpulver er produkter, der er hyldestabile. De fremstilles ved tørring af en blanding af protein og æggeblomme; egern; æggeblomme.

Ægpulver med pulverform, klumper, der let knuses, smag og lugt, der er karakteristisk for tørret æggehvide eller æggeblomme eller et æg uden fremmed smag og lugt.

Ægpulver sælges ikke - harsk, misfarvet, mugnet, gennemblødt.

Tør omelet - adskiller sig fra ægpulver, der tilsættes pasteuriseret sødmælk eller skummetmælkspulver i forholdet 1: 1.

Ægpulver pakkes i briketter på 100, 200 g, som placeres i krydsfiner tromler, krydsfinerstemplede tønder, metal dåser.

Ægpulver opbevares i tørre rum ved temperaturer fra -5 til 8 ° C i en forseglet beholder - i 12 måneder, ved en relativ luftfugtighed på 65%, i en uforseglet beholder - op til 8 måneder.

Hvad er "ægprodukter" i butikscookies?

Hvad er "ægprodukter" i cookies i butikken? Hvad menes med ægprodukter?

Meget ofte er der på emballagen til forskellige produkter, herunder cookies, skrevet et ægprodukt i kompositionen. Ægprodukter inkluderer frosne ægprodukter, tør omelet, ægpulver.

Frosne fødevarer inkluderer frossen æggehvide, frossen æggeblomme og ægmelange. Melange er en frossen blanding af æggehvider og æggeblommer. Æg i alle kategorier tages til produktion.

Ægpulver opnås ved at tørre hvide, æggeblommer eller blandinger deraf. De holder meget godt.

Men i den tørre omelet indeholder sammensætningen stadig pasteuriseret eller skummetmælkspulver. Ægforhold 1: 1.

Det er en skam, at producenten oftest ikke angiver, hvilket ægprodukt der er i sammensætningen. Disse produkter kan også forringes, hvis de opbevares forkert. Men i det mindste nu er det klart, at det er æg og ikke noget andet, omend frosset eller tørret.

Ægprodukter

Stor sovjetisk encyklopædi. - M.: Sovjetisk leksikon. 1969-1978.

  • Ægproduktion
  • Ægproduktion

Se hvad "ægprodukter" er i andre ordbøger:

ægprodukter - ægprodukter... Staveordbog-reference

ægprodukter - n., antal synonymer: 1 • produkter (10) ASIS Synonym Dictionary. V.N. Trishin. 2013... Ordbog over synonymer

Kødforarbejdningsanlægget er en industriel virksomhed til slagtning af kvæg og forarbejdning af kød og andre produkter til fødevarer og foderprodukter, tekniske produkter og medicinske præparater. Mange M. slagter også fjerkræ og kaniner, producerer ægprodukter...... Fantastisk sovjetisk encyklopædi

Spiseligt æg - æg af fjerkræ, hovedsagelig husholdning, der bruges til mad til mennesker. Består af æggeblomme, hvid, skaller og skaller (se fugleæg). Gåsæg vejer 110180 g, kalkun ca. 110 g, kylling 55 65 g, perlehøns 45 g, vagtler 8 10 g...... Great Soviet Encyclopedia

Bagning - Dette udtryk har andre betydninger, se Bagning (tvetydighed). Bagning af forskellige fødevareråvarer til fremstilling af dej. Giver rig smag og næringsværdi til det færdige produkt. Mængden af ​​muffin i dejen bestemmer det...... Wikipedia

Alel Agro - JSC ALEL AGRO (tidligere åbent aktieselskab ALMATY KUS, forkortet OANO ALMATY KUS) er et stort produktionsfirma i Kasakhstan, aktiver på fire ægfjerkræbedrifter (Chapaevskaya, Kaskelenskaya, Abay og Avatskaya) og tre kød...... Wikipedia

Bageri og konfektureproduktion - Bageri og konfektureproduktionsproces til fremstilling af bageriprodukter (bageri) og konfekture, en af ​​de ældste aktiviteter. Indhold 1 Termer og definitioner 2 Råvarer... Wikipedia

produkter - mad, (spiselige) forsyninger, proviant, proviant; spiselig, mad, mad, madprodukter Ordbog over russiske synonymer. produkter se mad Ordbog over synonymer til det russiske sprog. Praktisk vejledning... Ordbog over synonymer

Æg og ægprodukter

Æg er et værdifuldt fødevareprodukt. Afhængigt af fugletype skelnes der mellem æg fra kylling, and, gås, kalkun, vagtler osv..

Hovedtypen af ​​salgbare produkter er kyllingæg. And, gåseæg sælges ikke, da skallen på disse æg kan indeholde mikroorganismer, der er skadelige for mennesker (salmonella).

Ægget består af en skal (ca. 12% af æggets vægt), protein (56%) og æggeblomme (32%) (figur 2.7).

Figur: 2.7. Kyllingægstruktur:

  • 1 - luftkammer; 2 - korn; 3 - skal; 4 - film med supershell;
  • 5 - porer; 6 - skalskal; 7 - fosterskive; 8 - skal

egern; 9 - æggeblomme med mørke og lyse lag; 10 - æggeblommeskal;

11 - et tæt lag af protein

Skallen har porer (især i den stumpe ende) og består hovedsageligt af calciumsalte af kulsyre og fosforsyre. Luftudveksling sker gennem porerne, fugt fordamper, mikroorganismer kan trænge ind. Udenfor er skallen dækket af en supershell-film, i frisklagte æg er den kedelig og bliver skinnende ved langvarig opbevaring. Fra indersiden har skallen en undershell-film, straks bagved er en elastisk proteinfilm.

I den stumpe ende af ægget er der et luftkammer (puga) mellem skallen og proteinfilmene. Under opbevaring fordamper fugt fra ægget, den hvide og æggeblommen tørrer ud, luftkammeret stiger til 13 mm.

Der er ikke noget luftkammer (puga) i det nylagte æg. Efter lægning i æggets stumpe ende splittes den indre dobbeltskal, der omgiver albuminet, og fyldes med luft og danner et luftkammer (puga). Dette skyldes forskellen i kropstemperatur mellem kyllingen og den omgivende temperatur. Volumenet af ægindholdet reduceres, men skallen ændres ikke. I 7 dage efter nedrivning er mopsens højde 2-3 mm.

Det hvide af et æg består af et flydende ydre og indre lag, et tæt medium og korn. Grails er proteintråde, der holder æggeblommen i midten af ​​ægget..

Æggehvide indeholder 0,25-0,30% fedt, 12-13% protein, 0,7% kulhydrater, 0,6% mineraler, 80-85% vand. Proteinreaktion alkalisk pH - 7,2-7,6, den har bakteriedræbende og bakteriostatiske egenskaber.

Blommen har sin egen tynde gennemsigtige skal og farve fra lysegul til orange.

Blommen indeholder ca. 31,8% fedt, 16% protein, 0,2% kulhydrater, 1,1% mineraler og 50% vand. Blommen indeholder enzymer; æggeblommen har en sur pH - 4,8-5,2, har ikke bakteriedræbende og bakteriostatiske egenskaber.

Friske æg fra sunde høns er sterile.

Den kemiske sammensætning af æg afhænger af fugletype, alder, æglægningstid, forhold og holdbarhed.

Æg indeholder alle de næringsstoffer, der er nødvendige for den normale funktion af menneskekroppen..

Hele æg indeholder (i%): proteiner - 12,8; fedt - 11,8; kulhydrater - 1; mineralstoffer - 0,8; vand - 73,6.

Ægproteiner og fedt absorberes godt af kroppen. Æg er overlegen i kalorier i forhold til mælk. Kalorieindholdet på 100 g af den spiselige del af æg er 627 kJ.

Den mest værdifulde del af et æg er æggeblommen. Blommen indeholder en masse fedt, vitamin A, D, Bj B.2, I3 og PP, fede stoffer (lecithin, cholesterol), enzymer, farvestoffer. Blomme lecithin er nødvendig for ernæring af det menneskelige nervesystem, er involveret i stofskifte.

Med hensyn til kvalitet og holdbarhed er kyllingæg opdelt i diæt- og spiseæg..

Diætæg skal have en masse på mindst 45 g og en holdbarhed på højst 7 dage eksklusive den dag, de blev lagt.

Luftkammeret skal være ubevægeligt, ikke mere end 4 mm i højden, den hvide er tæt, æggeblommen er stærk, næppe mærkbar under ovoskopi (transillumination).

Kantinen inkluderer æg, der vejer mindst 45 g, holdbarhed ikke mere end 25 dage æg opbevaret i køleskab i højst 90 dage; kalket, opbevaret i en kalkopløsning, uanset tidspunktet for nedrivning.

For bordæg er luftkammeret fastgjort med en højde på ikke mere end 7 mm for æg, der opbevares i køleskabe - ikke mere end 9 mm; proteinet er tæt, let, gennemsigtigt æggeblommen er stærk, iøjnefaldende, let afvigelse fra centrum er tilladt.

Kvalitetskrav. Skallen af ​​diæt og spiseæg skal være ren, ubeskadiget og fri for blodpletter og affald..

Indholdet af æggene skal være lugtfrit.

Kost og spiseæg er opdelt i fem kategorier '.

w den højeste - massen af ​​et æg er 75 g og derover;

  • ? valgt - fra 65 til 74,9 g;
  • ? den første - fra 55 til 64,9 g;
  • ? den anden - fra 45 til 54,9 g;
  • ? tredje - fra 35 til 44,9 g.

Diætæg overføres til kantiner efter 7 dages opbevaring. Kvaliteten af ​​æg bestemmes visuelt ved vejning, ovoscoping (transmission).

Æg, der vejer mindre end 43 g, kaldes små, de bruges til industriel forarbejdning.

Kategorien af ​​maddefekte æg inkluderer æg, der har defekter.

Jeg kæmper - æg med beskadigede skaller uden tegn på lækage (revner, krøllet side);

  • ? fyldstof - æg med æggeblomme klæbet til skallen, men uden skimmel;
  • ? lugt - æg med en fremmed, let flygtig lugt;
  • ? stærkt tørrede æg - luftkammeret stiger til 13 mm eller mere. Fejlen opstår under langtidsopbevaring, eller æg blev opbevaret ved en lav relativ fugtighed;
  • ? hælde æg, hvor der var en delvis blanding af æggeblommen med proteinet.

Æg med følgende mangler betragtes som teknisk ægteskab:

  • ? "Krasyuk" - æg med komplet blanding af æggeblommen med proteinet;
  • ? "Manchet" - æg med et mørkt, uigennemsigtigt indhold;
  • ? "Blodring" - på overfladen af ​​æg under ovoskopi er blodkar i form af en ring med uregelmæssig form synlige;
  • ? “Mirage” - æg fjernet fra inkubatoren som ubefrugtet;
  • ? "Stor plet" - æg med en eller flere faste pletter under skallen med en samlet størrelse på mere end 1/8 af skaloverfladen;
  • ? fremmede indeslutninger i ægget - blod, partikler.

Kostæg er markeret med en indikation af typen af ​​æg (diæt - D, tabel - C), kategori (B - højest, O - valgt, 1 - første, 2 - anden, 3 - tredje), sorteringsdatoer (dag og måned).

Spiseæg angiver typen af ​​æg og kategorien.

Kost og bordæg pakkes separat efter type og kategori i bølgepap på 360 stykker.

Æg er til salg, pakket i 6-12 stykker i pap eller polymerkasser. Kasserne angiver ægens type og kategori, leverandørens varemærke og navn, datoen for sorteringen af ​​æggene. Beholdere til pakning af æg skal være tørre, rene, fri for skimmel og fremmed lugt.

Æg opbevares i butikker ved temperaturer fra 2 til 6 ° C, relativ fugtighed 85%, i sommerperioden op til 3 dage, resten af ​​året - op til 6 dage. Ægopbevaringsrum skal være rene, tørre og fri for fremmed lugt.

Ægprodukter. Ægforarbejdningsprodukter inkluderer frosne ægprodukter, ægpulver, tør omelet.

Frosne ægprodukter. Til fremstilling af frosne varer anvendes æg i alle kategorier. Når de er frosne, bevares de naturlige egenskaber ved æg.

Afhængigt af den anvendte del af ægget er der frossen æggehvide, frossen æggeblomme, frossen ægmelange..

Melange er en frossen blanding af proteiner og æggeblommer uden skaller i et naturligt forhold. Frys ved temperaturer fra -18 til -20 ° C. Ved frysning tilsættes sukker (5%) eller natriumcitrat til melangen for at forbedre den efterfølgende afrimningsproces.

Frossen melange skal have en mørk orange farve og efter optøning - gul eller lysegul.

Frossen æggehvide har en hvid-fawn farve, fast konsistens, efter optøning er konsistensen flydende, den er muligvis ikke helt homogen. Der skal være en karakteristisk bump på den frosne overflade, hvis der ikke er nogen bump, kan produktet være optøet.

Frossen æggeblomme er lysegul efter optøning - fra gul til lysegul.

Pakkede frosne ægprodukter i metaldåser på 5, 8, 10 kg. De opbevares ved temperaturer fra -9 til 10 ° C og en relativ fugtighed på 80-85% i op til 8 måneder.

Ægpulver er produkter, der er hyldestabile. De fremstilles ved tørring af en blanding af protein og æggeblomme; egern; æggeblomme.

Ægpulver med pulverform, klumper, der let knuses, smag og lugt, der er karakteristisk for tørret æggehvide eller æggeblomme eller et æg uden fremmed smag og lugt.

Ægpulver sælges ikke - harsk, misfarvet, mugnet, gennemblødt.

Tør omelet - adskiller sig fra ægpulver, der tilsættes pasteuriseret sødmælk eller skummetmælkspulver i forholdet 1: 1.

Ægpulver pakkes i briketter på 100, 200 g, som placeres i krydsfiner tromler, krydsfinerstemplede tønder, metal dåser.

Ægpulver opbevares i tørre rum ved temperaturer fra -5 til 8 ° C i en forseglet beholder - i 12 måneder, ved en relativ luftfugtighed på 65%, i en uforseglet beholder - op til 8 måneder.

Gennemgå spørgsmål

  • 1. Hvad er ægens kemiske sammensætning og næringsværdi??
  • 2. Hvilke mangler ved æg betragtes som uacceptable?
  • 3. Hvordan mærkes diæt og spiseæg?
  • 4. Betingelser og vilkår for opbevaring af æg.
  • 5. Hvad er udvalget af ægforarbejdningsprodukter?.

Emne: Æg og produkter til forarbejdning

  • 1. Tilføj: "Æg er et værdifuldt fødevareprodukt, de indeholder _og har_".
  • 2. Æg består af tre hoveddele: _, _,
  • 3. Tilføj: "Ved den stumpe ende af ægget, mellem den albuminøse membran og skallen, dannes det_, hvilket øges til_ under opbevaring.".
  • 4. Hvordan æg opdeles afhængigt af holdbarhed, kvalitet, vægt:
    • a) _, opbevaringsperiode ikke mere end_;
    • b) _, opbevaringsperioden overstiger ikke_.
  • 5. Angiv kategorierne af æg.
  • 6. Tilføj: “Æg med tekniske fejl er ikke tilladt til salg: _, _, _, _, _,
  • 7. Liste over produkter fra ægforarbejdning.
  • 8. Hvad er de karakteristiske træk ved tør omelet fra ægpulver. Føj til omelet_.
  • 9. Udfyld markeringerne på æggekartonen: kommerciel

10. Angiv opbevaringsmetoden for diæt- og spiseæg; temperatur _, relativ fugtighed_.

Ægprodukter

Klassificering og grundlæggende forhold til produktion af ægprodukter

Ifølge GOST 53155-2008 produceres ægprodukter fra kyllingæg i tanken om ægmelange, æggehvide og æggeblomme.

Afhængigt af produktionsteknologien er de flydende og tørre..

Afhængig af temperaturen i produktets tykkelse er de i henhold til den termiske tilstand opdelt i: kølet - med en temperatur ikke højere end 4 ° С, frossen - ikke højere end minus 12 ° С, dybfrossen - ikke højere end minus 18 ° С.

Melange er en blanding af proteiner og æggeblommer frigjort fra æggeskaller i naturlig andel..

I modsætning til æg er frosne flydende og tørre ægprodukter mere transportable og pakket i lufttætte beholdere kan opbevares i lang tid. De er meget brugt i fødevarer og andre industrier.

I øjeblikket producerer mange ægproduktvirksomheder dem kølede til brug som råmaterialer til produktion af mayonnaise (kølet æggeblomme), bageri og konfektureprodukter (kølet ægmelange og æggehvide). De produceres både i overensstemmelse med GOST og TU, idet opskriften ændres, for eksempel tilsætning af natriumchlorid til æggeblommen som konserveringsmiddel under hensyntagen til den givne mængde salt, når mayonnaise-opskriften udgøres.

Tørring medfører ødelæggelse af karbonaterne i ægmassen med frigivelse af kuldioxid, hvilket fører til en stigning i pH-værdien til 7,6-8,6. Tørring bidrager til et let fald i proteinopløselighed, hvilket påvirker dets skummende evne. De fleste vitaminer i ægmassen ødelægges let under tørringsprocessen..

Til produktion af ægprodukter anvendes kun på fjerkræbedrifter uforurenede kyllingæg med beskadigede skaller uden tegn på lækage, der opbevares ved en temperatur på 9 ± 1 ° C i ikke mere end en dag samt med beskadigede skaller og skaller, forudsat at blommenes integritet bevares (kun brugt på en dag skade).

Flydende ægprodukter, der mere almindeligt produceres frosne, kan blive forurenet med mikroorganismer under produktionen. De udsættes ikke for hård varmebehandling og kan senere bruges til fremstilling af for eksempel nogle konfektureprodukter, hvis varmebehandling ikke er tilvejebragt..

Den teknologiske proces til produktion af flydende og tørre ægprodukter inkluderer følgende operationer: accept, sortering, desinficering, ægbrud, filtrering og blanding, pasteurisering, fyldning og frysning (for frosne produkter), tørring af ægmasse (til tørre produkter), emballering, mærkning.

Produktion af flydende ægprodukter. Blandt operationerne til opnåelse af ægmelange er vask, desinfektion og gentagen vask af æg obligatorisk. Ved æg med forurenede skaller skal du suge dem inden vask..

Efter gentagen vask passerer æggene gennem tørresektionen, hvor de blæses intensivt med en luftstrøm og kommer ind i zonen for den anden ovoskopi. Operatøren adskiller ikke-standardæg, der ikke blev fundet under den første ovoskopi og blev dårligt vasket. Dette efterfølges af at bryde og frigøre indholdet af æggene fra skallen. Kopperne med indholdet føres gennem den visuelle kontrolzone, hvor operatøren styrer ægmassens kvalitet med hensyn til udseende og lugt. Derefter pumpes æggemassen fra modtagertanken til filtrering og blanding..

Friske kyllingæg er fri for mikroorganismer. Men under bearbejdningsprocessen, straks efter at æggene er brudt, øges den bakterielle forurening af indholdet hurtigt, især hvis de optimale behandlingsbetingelser ikke opretholdes. Når man behandler ukølede æg med forurenede skaller, selvom de angivne vaske- og desinfektionsbetingelser overholdes, er det ikke altid muligt at opnå et færdigt produkt med en acceptabel bakterieforurening.

Pasteurisering af ægmassen under ægforarbejdning er en obligatorisk operation i produktionen af ​​alle flydende ægprodukter. Formålet med pasteurisering er undertrykkelse og død af den vegetative mikroflora indeholdt i ægmassen. Det udføres ved en temperatur på 60 ° C (men ikke højere end 65 ° C) og bør ikke forårsage koagulation af æggehvide. Efter pasteurisering afkøles flydende ægprodukter til en temperatur, der ikke overstiger 6 ° С.

Ved produktion af frosne ægprodukter pakkes ægmassen i beholdere og fryses derefter til en temperatur i midten af ​​produktet minus 6 - minus 10 ° С.

Frysning og efterfølgende optøning af æggehvide ledsages af en mærkbar stigning i opløsningens pH (fra 8,66 i det native protein til 8,91 i det optøede protein). Optøet protein giver et lidt mindre stabilt skum. I en opløsning af optøet protein er flager af koaguleret udfældet protein tydeligt synlige..

Ægmelange og især æggeblomme er mere labile. Ved frysning og efterfølgende optøning af ægmelange ændres dets struktur mærkbart, den bliver tyktflydende, geléagtig. Melangens pH stiger, og evnen til at stabilisere emulsioner falder lidt. Generelt forbliver de funktionelle egenskaber ved ægmelange efter frysning og optøning høje, ganske sammenlignelige med de funktionelle egenskaber ved indholdet af friske æg..

Ved frysning og optøning af protein, æggeblomme og melange ændres deres smag ikke.

Produktion af tørre ægprodukter. Ved konservering af ægprodukter ved frysning undertrykkes mikrofloraens aktivitet næsten fuldstændigt, men selve produktet er letfordærveligt, og hvis frysekæden forstyrres, forværres det hurtigt. Når man producerer mange produkter i bageri-, konfekture- og pølseindustrien, er det meget mere praktisk at bruge tørre ægprodukter end frosne, især hele æg.

Forbedring af kvaliteten af ​​tørre ægprodukter muliggøres ved fin forstøvning af flydende ægmasse i disksprøjtetørrere.

Tørre ægprodukter fremstilles af friske eller nedkølede kyllingæg, der opfylder kravene i den nuværende standard. På fjerkræbedrifter er det tilladt at behandle æg med uforurenede beskadigede skaller til ægpulver. De skal være uden tegn på lækage, opbevares i ikke mere end en dag og tælles ikke nedrivningsdagen ved en temperatur på 8-10 ° C. De behandles i installationer til tørring i en vibrerende kogende seng. Derudover kan tørre ægprodukter fremstilles af frosne ægprodukter..

Den teknologiske ordning til produktion af tørre ægprodukter inkluderer følgende teknologiske operationer: accept af æg, sortering, desinficering, nedbrydning og frigivelse af indholdet af æg fra skallen med eller uden adskillelse i hvid og æggeblomme, filtrering, blanding, homogenisering, pasteurisering, tørring, emballering, transport, opbevaring. Homogeniseringsoperationen er inkluderet i den generelle ordning for en mere ensartet og bedre spredning af ægmassen under spraytørring.

For tiden foretrækkes det at anvende skivesprøjtetørrer og installationer til tørring af mad i en vibroboiling-seng. Princippet om drift af sprøjtesystemer til tørring af ægprodukter og mælk er det samme. Tørring af ægmassen i en vibrerende kogende seng sker i form af en tynd film på granulater lavet af inaktivt materiale (fluorplast). Granulatet, dækket med ægmasse, gengælder på risten under påvirkning af et vibrationsdrev. Varm luft med en temperatur på 115-130 ° C tilføres gennem risten, som et resultat, filmen tørres på overfladen af ​​granulaterne, og derefter, som et resultat af granulets sammenstød med hinanden og ristenes vibrationer, ødelægges den, bryder granulatet af, knuses, føres væk af en sugeindretning og akkumuleres i en volumetrisk tank til den færdige produkt.

Hvis tørringsordningerne overholdes, er den maksimale temperatur for granulatet 80-90 ° C, og under spraytørring er det flydende produkts temperatur 60-70 ° C. Ved sådanne temperaturer får produktet ikke fremmed smag og lugt, især brændt.

Årsagen til produktionen af ​​tørre ægprodukter af lav kvalitet er overtrædelser af regimerne direkte hos ægforarbejdningsvirksomheden: opbevaring af æg ved høje temperaturer (i uafkølede rum), vask af dårlig kvalitet, utilstrækkelig desinfektion af æggeskallen (med en opløsning af blegemiddel med et lavt indhold af restklor), krænkelse af pasteuriseringsordninger til siden reduktion af temperaturen og holdetiden for ægmassen efter pasteurisering og oftest - krænkelse af regimerne og hyppigheden af ​​desinficering af udstyr.

Enzymatiske tørrede produkter med sukkerindtag. Ved opbevaring af tørre ægprodukter skyldes faldet i kvalitet hovedsageligt produkterne af interaktion mellem sukker og proteiner og produkter med fedtoxidation. Rollen af ​​reaktioner af interaktion mellem sukker og proteinstoffer (reaktion af ikke-enzymatisk bruning) manifesteres tydeligt under opbevaring af tør æggehvide.

Tør æggehvide, der straks efter tørring har en lys skinnende overflade af en let gullig farvetone med en udtalt gennemsigtig krystallinitet, er næsten fuldstændig opløselig i vand. Efter flere måneders opbevaring, afhængigt af fugtighedsindholdet og opbevaringstemperaturen, mørkner det tørre protein mærkbart og ser uigennemsigtigt ud, amorft. Dens opløselighed falder markant. Det får en fremmed lugt (lugten af ​​et opbevaret tørt produkt).

Den æggehvide, der er tørret efter den indledende desugurering, ændres mindre mærkbart. Smagegenskaber, evnen til at danne et stabilt skum og proteinopløselighed ændrer sig lidt under opbevaring. Ægpulverets vedholdenhed øges, hvis æggemassen aftrækkes inden tørring.

Den mest effektive måde at af sukkerægge ægmassen på er gæring med glucoseoxidase før pasteurisering..

Ægprodukter, hvad er det?

Ægproduktionsmængderne stiger konstant. Ifølge FAO's prognose vil produktionen af ​​kyllingæg i verden i den nærmeste fremtid støt stige fra 50,4 millioner tons i 2000 til 90 millioner tons. i 2015. Med en sådan stigning i produktionen skal produktet, der i sig selv opbevares i kort nok tid, behandles. Moderne udstyr og fleksible teknologiske processer gør det muligt at opdele kyllingæg i hvid og æggeblomme og producere pasteuriserede og gærede ægprodukter i tør, flydende og frossen form.

I økonomisk udviklede lande følger de vejen for at kombinere en grundig undersøgelse af æg med moderne højteknologier til forarbejdning. Fraktionerede ægkomponenter bruges til en række forskellige fødevarer og ikke-madformål. Både æggeblomme og protein undersøges for at finde innovative måder at bruge deres komponenter og ændre sammensætningen på.

På det moderne marked i en række lande er der en enorm mængde ægprodukter.

Rækken af ​​fremstillede produkter kan systematiseres som følger.

Første gruppe - FØDEVARER.

Det inkluderer to undergrupper:

1 undergruppe. For industrielle forbrugere (konfekture, fedt og olie, bageri, kød og andre industrier):

- melange (hel ægsammensætning),

i flydende, frossen og tør form.

2 undergruppe. Til husholdning og catering.

Til gengæld består 2. undergruppe af to dele:

2.1 Halvfabrikata - specielt emballerede og forarbejdede flydende hele æg med lang holdbarhed ved stuetemperatur, frosne hele æg i særlig emballage, tørre omeletter, frysetørrede produkter med og uden forskellige fyldninger, hårdkogte æg: hele og skiver og andre;

2. 2. Færdige produkter i kølet og frossen form - æggeboller, pølser, desserter med forskellige fyld, omeletter med ost, grillede ægskoteletter uden fyld og med fyld (skinke og grøntsager), glaseret toast, blandede ægskoteletter, røræg og æg tortillas med forskellige fyld, æg pizzaer, sandwich, fyldte æg, æg patties, æg yoghurt osv.;

Den anden gruppe - IKKE-FOOD-PRODUKTER: lysozym, ovomucoids, avidin, immunglobulin, sialinsyre, phospholipider, lipoproteiner osv..

Disse produkter er beregnet til industrielle forbrugere: farmaceutiske, kosmetiske, kemiske, tekstil- og andre industrier.

I Ukraine øges efterspørgslen efter ægforarbejdningsprodukter gradvist. I dag har alle store producenter normalt deres egne ægforarbejdningsfaciliteter. Der er to hovedtyper af produkter på markedet - tørre ægprodukter og flydende ægprodukter.

Tørre ægprodukter

Ægpulver

(GOST 30363-96)
1 kg ægpulver erstatter 90 friske æg

Produceret af: spraytørring med pasteurisering og homogenisering

Egenskaber: Fremragende opløselighed, høj emulgerende effekt og næringsværdi

Anvendelse: pasta, æggekage, mayonnaise, saucer, babymad, is, bager, wienerbrød, kødprodukter, pates

Vilkår og betingelser for opbevaring: i tørre, rene og godt ventilerede rum med en relativ fugtighed på højst 75% ved en temperatur, der ikke er højere end:
+20 ° C - højst 6 måneder
+2 ° C - højst 2 år

Tør æggehvide (albumin)

(GOST 30363-96)
1 kg tør æggehvide erstatter 316 friske ægproteiner

Fremstillet ved: adskillelse, gæring, pasteurisering og spraytørring

Egenskaber: Høj skumnings- og geleringsevne

Anvendelse: konfekture- og fiskeforarbejdningsindustri, ernæring til atleter

Opbevaringsbetingelser: i tørre, rene og godt ventilerede rum med en relativ luftfugtighed på højst 75% ved en temperatur, der ikke er højere end:
+20 ° C - højst 6 måneder
+2 ° C - højst 2 år

Tør æggeblomme

(GOST 30363-96)
1 kg tør æggeblomme erstatter 125 æggeblommer friske æg

Fremstillet ved: adskillelse, spraytørring med pasteurisering

Egenskaber: Fremragende opløselighed, høj emulgerende effekt og næringsværdi (beriget med proteiner, lipider, sporstoffer calcium, magnesium og jern)

Anvendelse: konfekture, pasta, mayonnaise, saucer, konserves, desserter, færdigretter, industriprodukter (kosmetik, shampoo, cremer)

Opbevaringsbetingelser: i tørre, rene og godt ventilerede rum ved en relativ luftfugtighed på højst 75% ved en temperatur, der ikke er højere end:
+20 ° C - højst 6 måneder
+2 ° C - højst 2 år

Tør gæret æggeblomme

(TU U 15.8-32086437-001: 2007)
1 kg tør æggeblomme erstatter 125 æggeblommer friske æg

Fremstillet ved: adskillelse, gæring, pasteurisering og spraytørring

Egenskaber: Høj emulgeringsevne og termisk stabilitet, hvilket gør det muligt at opnå stabile emulsioner under høje temperaturforhold med lang holdbarhed

Anvendelse: mayonnaise og saucer

Opbevaringsbetingelser: i tørre, rene og godt ventilerede rum med en relativ luftfugtighed på højst 75% ved en temperatur, der ikke er højere end:
+20 ° C - 12 måneder
+2 ° C - 2 år

Flydende ægprodukter

Pasteuriseret flydende ægmelange (kølet / frossen)
(TU U 15.8-32086437-002: 2007 / GOST 30363-96)
1 kg melange erstatter 16-24 friske æg

Produceret: ved at bryde æg efterfulgt af pasteurisering og homogenisering

Egenskaber: fysiske og kemiske egenskaber er helt identiske med et frisk knust kyllingæg

Anvendelse: Uanset hvor der anvendes et helt kyllingæg

Vilkår og betingelser for opbevaring: i et rent og godt ventileret køleskab eller fryser:
0 - + 4 ° C - højst 21 dage

Frosset:
-6 ° C - højst 6 måneder
-12 ° C - højst 10 måneder
-18 ° C - højst 15 måneder

Pasteuriseret flydende æggehvide (kølet / frossen)
(TU U 15.8-32086437-001: 2007 / GOST 30363-96)
1 kg flydende protein erstatter 32 friske æggehvider

Produceret: ved at bryde æg efterfulgt af adskillelse og pasteurisering

Egenskaber: høj skummende og geleringsevne

Anvendelse: konfekture, bageri, fiskeforarbejdningsindustri

Vilkår og betingelser for opbevaring: i et rent og godt ventileret køleskab eller fryser:
0 - + 4 ° C - højst 21 dage

Frosset:
-6 ° C - højst 6 måneder
-12 ° C - højst 10 måneder
-18 ° C - højst 15 måneder

Æggeblomme flydende pasteuriseret (kølet / frossen)
(TU U 15.8-32086437-002: 2007 / GOST 30363-96)
1 kg flydende æggeblomme erstatter 60 æggeblommer friske æg

Produceret af: adskillelse og pasteurisering

Egenskaber: Høj emulgerende effekt og næringsværdi

Anvendelse: mayonnaise, saucer, bagværk og boller

Vilkår og betingelser for opbevaring: i et rent og godt ventileret køleskab eller fryser:
0 - + 4 ° C - højst 21 dage

Frosset:
-6 ° C - højst 6 måneder
-12 ° C - højst 10 måneder
-18 ° C - højst 15 måneder

Kyllingæg har en gammel historie, hvor den stod over for visse vanskeligheder som en vare: salmonellose, dårligt kolesterol osv. Livet viser imidlertid, at alle vanskeligheder blev overvundet, det positive image af ægget blev gendannet, og det blev igen en integreret del af kosten hos næsten enhver person..

Derfor vil bekymringer over fugleinfluenza også blive overvundet, især da avancerede ægforarbejdningsanlæg er udstyret med de nyeste automatiske teknologiske linjer, der præcist styrer de teknologiske parametre i ægforarbejdningsprocessen. Under behandlingen udsættes råvaren for varmebehandling, hvis parametre garanterer den nødvendige sikkerhed for ægprodukter.

For at øge deres produkters konkurrenceevne og styrke deres markedsposition bør indenlandske producenter af ægprodukter være opmærksomme på erfaringerne fra deres kolleger fra økonomisk udviklede lande og fokusere på at øge graden af ​​koordinering af alle faser af æg og ægprodukters livscyklus: produktion, forarbejdning, opbevaring, handel, standardisering og videnskabelig støtte.

Fjerkrææg og produkter fra dem

Ægforarbejdningsprodukter inkluderer frosne og tørre ægprodukter. Dette er indholdet af ægget som helhed eller separat, hvid og æggeblomme. De er mere transportable og stabile i opbevaring. Ved frysning af ægindhold opstår der små ændringer i produktets smag og proteinværdi.

Frosne ægprodukter er opdelt i melange i henhold til typen af ​​anvendte råmaterialer - en frossen blanding af æggehvider og æggeblommer i deres naturlige forhold; protein - frossen æggehvide; æggeblomme - frossen æggeblomme.

Frosne ægprodukter produceres også med tilsætning af stabilisatorer for at forhindre koagulation af proteiner. Sukker (fra 5 til 50%) og bordsalt (op til 1,5%) anvendes som stabilisatorer, og 30-50% sukker bruges til at stabilisere æggeblomme og protein..

And, gås, kalket kylling, maddefekte æg er ikke tilladt til produktion af frosne ægprodukter. Frysning forårsager ikke væsentlige ændringer i proteinet, men efter optøning bliver det mere flydende. Blommen gennemgår en betydelig mængde under frysning. ændringer, og efter optøning opstår der irreversible processer - gelatinering af æggeblommen. Som et resultat bliver æggeblommen til en tyk, svampet, tyktflydende masse på grund af tabet af en betydelig mængde vand under frysning. Stabilisatorer reducerer graden af ​​gelatinisering af æggeblommen, øger dens emulgerende egenskaber og forsinker udviklingen af ​​bakterier.

Frossen melange og æggeblomme skal hurtigt nedfryses ved -25 ° C.

Frosne ægprodukter anvendes til produktion af pølser, brød og konfektureprodukter, mayonnaise, is osv..

Kvaliteten af ​​frosne ægprodukter skal opfylde kravene i de relevante tekniske specifikationer.

Frosne ægprodukter af høj kvalitet indeholder højst 50 tusind bakterier i 1 g; i produkter af tvivlsom kvalitet - mere end 1 million bakterier.

Frosne produkter med fremmed smag og lugt indeholdende skalfragmenter, andre fremmede urenheder, bly såvel som dem, der er ramt af patogene og putrefaktive mikroorganismer, er ikke tilladt til salg.

Pakning af frosne ægprodukter i dåse med en nettovægt på 2,8 4; fem; 8 og 10 kg. Det er tilladt at pakke i bølgepapkasser med polyethylenfilmindsatser med en nettovægt på 6 kg. Ægprodukter med tilsætning af stabilisatorer pakkes i dåser på 5 og 8 kg. Banker skal være intakte, ikke krøllede, uden rust..

Anbring dåser i trækasser foret med tykt papir eller pap.

Frosne ægprodukter opbevares ved en temperatur, der ikke overstiger -8. -9 ° С og relativ luftfugtighed 80-85%. Holdbarhed (i måneder): ved en temperatur - 12 ° С - op til 8; ved - 18 ° С - op til 15.

Melange, hvid og æggeblomme, konserveret med sukker, kan opbevares i lang tid ved en temperatur på 16-20 ° C; melange med 50% sukker - op til 8 måneder; æggeblomme - op til 5; protein - op til 7 måneder

Frosne ægprodukter transporteres i nedkølede isotermiske vogne og kølekasser. Om sommeren er transportens varighed ikke mere end 15 dage i overgangsperioden - 20 dage.

Ægpulver er opdelt i: ægpulver - en tørret blanding af protein og æggeblomme i naturlig andel afhængigt af den anvendte råmateriale; tør hvid, tør æggeblomme og tør omelet - en tørret blanding af æggeblomme og æggehvide og pasteuriseret hel- eller skummetmælk (i forholdet 1: 1).

Ægpulverets kvalitet skal opfylde kravene i den nuværende standard. Lysegul farve, ensartet gennem hele massen; smag og lugt - karakteristisk for et tørret æg uden fremmed smag og lugt; strukturen er pulveragtig uden klumper. Opløselighed (udtrykt i tørstof) ikke mindre end 85%. Surhed ikke over 10 ° T. Fugtighed ikke mere end 9%. Indholdet (i form af tørstof) af aske er ikke mere end 4%; egern - mindst 45; fedt - ikke mindre end 35%.

Ægpulver, der er gennemblødt, med en slimoverflade, skimmel, fremmed lugt, pludseligt ændret farve, harsk er ikke tilladt til salg..

Hvis produktionsteknologien og opbevaringsbetingelserne overtrædes, kan følgende fejl i ægpulver forekomme: lav opløselighed - resultatet af irreversible ændringer i proteiner under tørring og opbevaring; høj surhed - en stigning i frie fedtsyrer som et resultat af fedthydrolyse; ændring (mørkfarvning) af farve (brun farve) - resultatet af reaktionen af ​​dannelse af melanoider og polymerisering af produkter, oxidation af I-fedtstoffer (aldehyder); brændt smag, fiskeagtig, sur, harsk / harsk, gammel.

Ægpulver pakkes i briketter på 100 og 200 g, krydsfinertromler eller stemplede tønder med en nettovægt på op til 50 kg, forseglede dåser lavet af hvid eller lakeret tin indefra - op til 10 kg såvel som i papkasser med en nettovægt på op til 500 g.

Briketter skal pakkes ind i pergament, cellofan eller vokspapir og ovenpå med en papiretiket. Briketter placeres i krydsfiner eller plankekasser (op til 30 kg) såvel som i kurve-, papirstøbte eller papkasser (op til 12 kg). Tromler, tønder, kasser og dåser er foret med pergament, cellofan eller vokspapir.

Ægpulver er hygroskopiske, fedt harskner hurtigt under påvirkning af lys og andre faktorer. Derfor skal emballagen beskytte dem mod fugt, lys og luft. Ægpulver opbevares ved en temperatur på 10 til - 2 ° C og en relativ fugtighed på højst 70% i en uforseglet beholder i op til 8 måneder i en forseglet beholder - op til et år.

Ægpulver med fugtighed, der overstiger de fastsatte grænser, opbevares ved en temperatur på - 6. - 8 ° C og en relativ fugtighed på 70-80% i højst 5 måneder.

I butikkerne opbevares ægpulver et køligt, tørt og mørkt sted..

Ægpulver transporteres i køletransport ved en temperatur, der ikke overstiger 10 ° С.

Ægprodukter

Klassificering og grundlæggende forhold til produktion af ægprodukter

Ifølge GOST 53155-2008 produceres ægprodukter fra kyllingæg i tanken om ægmelange, æggehvide og æggeblomme.

Afhængigt af produktionsteknologien er de flydende og tørre..

Afhængig af temperaturen i produktets tykkelse er de i henhold til den termiske tilstand opdelt i: kølet - med en temperatur ikke højere end 4 ° С, frossen - ikke højere end minus 12 ° С, dybfrossen - ikke højere end minus 18 ° С.

Melange er en blanding af proteiner og æggeblommer frigjort fra æggeskaller i naturlig andel..

I modsætning til æg er frosne flydende og tørre ægprodukter mere transportable og pakket i lufttætte beholdere kan opbevares i lang tid. De er meget brugt i fødevarer og andre industrier.

I øjeblikket producerer mange ægproduktvirksomheder dem kølede til brug som råmaterialer til produktion af mayonnaise (kølet æggeblomme), bageri og konfektureprodukter (kølet ægmelange og æggehvide). De produceres både i overensstemmelse med GOST og TU, idet opskriften ændres, for eksempel tilsætning af natriumchlorid til æggeblommen som konserveringsmiddel under hensyntagen til den givne mængde salt, når mayonnaise-opskriften udgøres.

Tørring medfører ødelæggelse af karbonaterne i ægmassen med frigivelse af kuldioxid, hvilket fører til en stigning i pH-værdien til 7,6-8,6. Tørring bidrager til et let fald i proteinopløselighed, hvilket påvirker dets skummende evne. De fleste vitaminer i ægmassen ødelægges let under tørringsprocessen..

Til produktion af ægprodukter anvendes kun på fjerkræbedrifter uforurenede kyllingæg med beskadigede skaller uden tegn på lækage, der opbevares ved en temperatur på 9 ± 1 ° C i ikke mere end en dag samt med beskadigede skaller og skaller, forudsat at blommenes integritet bevares (kun brugt på en dag skade).

Flydende ægprodukter, der mere almindeligt produceres frosne, kan blive forurenet med mikroorganismer under produktionen. De udsættes ikke for hård varmebehandling og kan senere bruges til fremstilling af for eksempel nogle konfektureprodukter, hvis varmebehandling ikke er tilvejebragt..

Den teknologiske proces til produktion af flydende og tørre ægprodukter inkluderer følgende operationer: accept, sortering, desinficering, ægbrud, filtrering og blanding, pasteurisering, fyldning og frysning (for frosne produkter), tørring af ægmasse (til tørre produkter), emballering, mærkning.

Produktion af flydende ægprodukter. Blandt operationerne til opnåelse af ægmelange er vask, desinfektion og gentagen vask af æg obligatorisk. Ved æg med forurenede skaller skal du suge dem inden vask..

Efter gentagen vask passerer æggene gennem tørresektionen, hvor de blæses intensivt med en luftstrøm og kommer ind i zonen for den anden ovoskopi. Operatøren adskiller ikke-standardæg, der ikke blev fundet under den første ovoskopi og blev dårligt vasket. Dette efterfølges af at bryde og frigøre indholdet af æggene fra skallen. Kopperne med indholdet føres gennem den visuelle kontrolzone, hvor operatøren styrer ægmassens kvalitet med hensyn til udseende og lugt. Derefter pumpes æggemassen fra modtagertanken til filtrering og blanding..

Friske kyllingæg er fri for mikroorganismer. Men under bearbejdningsprocessen, straks efter at æggene er brudt, øges den bakterielle forurening af indholdet hurtigt, især hvis de optimale behandlingsbetingelser ikke opretholdes. Når man behandler ukølede æg med forurenede skaller, selvom de angivne vaske- og desinfektionsbetingelser overholdes, er det ikke altid muligt at opnå et færdigt produkt med en acceptabel bakterieforurening.

Pasteurisering af ægmassen under ægforarbejdning er en obligatorisk operation i produktionen af ​​alle flydende ægprodukter. Formålet med pasteurisering er undertrykkelse og død af den vegetative mikroflora indeholdt i ægmassen. Det udføres ved en temperatur på 60 ° C (men ikke højere end 65 ° C) og bør ikke forårsage koagulation af æggehvide. Efter pasteurisering afkøles flydende ægprodukter til en temperatur, der ikke overstiger 6 ° С.

Ved produktion af frosne ægprodukter pakkes ægmassen i beholdere og fryses derefter til en temperatur i midten af ​​produktet minus 6 - minus 10 ° С.

Frysning og efterfølgende optøning af æggehvide ledsages af en mærkbar stigning i opløsningens pH (fra 8,66 i det native protein til 8,91 i det optøede protein). Optøet protein giver et lidt mindre stabilt skum. I en opløsning af optøet protein er flager af koaguleret udfældet protein tydeligt synlige..

Ægmelange og især æggeblomme er mere labile. Ved frysning og efterfølgende optøning af ægmelange ændres dets struktur mærkbart, den bliver tyktflydende, geléagtig. Melangens pH stiger, og evnen til at stabilisere emulsioner falder lidt. Generelt forbliver de funktionelle egenskaber ved ægmelange efter frysning og optøning høje, ganske sammenlignelige med de funktionelle egenskaber ved indholdet af friske æg..

Ved frysning og optøning af protein, æggeblomme og melange ændres deres smag ikke.

Produktion af tørre ægprodukter. Ved konservering af ægprodukter ved frysning undertrykkes mikrofloraens aktivitet næsten fuldstændigt, men selve produktet er letfordærveligt, og hvis frysekæden forstyrres, forværres det hurtigt. Når man producerer mange produkter i bageri-, konfekture- og pølseindustrien, er det meget mere praktisk at bruge tørre ægprodukter end frosne, især hele æg.

Forbedring af kvaliteten af ​​tørre ægprodukter muliggøres ved fin forstøvning af flydende ægmasse i disksprøjtetørrere.

Tørre ægprodukter fremstilles af friske eller nedkølede kyllingæg, der opfylder kravene i den nuværende standard. På fjerkræbedrifter er det tilladt at behandle æg med uforurenede beskadigede skaller til ægpulver. De skal være uden tegn på lækage, opbevares i ikke mere end en dag og tælles ikke nedrivningsdagen ved en temperatur på 8-10 ° C. De behandles i installationer til tørring i en vibrerende kogende seng. Derudover kan tørre ægprodukter fremstilles af frosne ægprodukter..

Den teknologiske ordning til produktion af tørre ægprodukter inkluderer følgende teknologiske operationer: accept af æg, sortering, desinficering, nedbrydning og frigivelse af indholdet af æg fra skallen med eller uden adskillelse i hvid og æggeblomme, filtrering, blanding, homogenisering, pasteurisering, tørring, emballering, transport, opbevaring. Homogeniseringsoperationen er inkluderet i den generelle ordning for en mere ensartet og bedre spredning af ægmassen under spraytørring.

For tiden foretrækkes det at anvende skivesprøjtetørrer og installationer til tørring af mad i en vibroboiling-seng. Princippet om drift af sprøjtesystemer til tørring af ægprodukter og mælk er det samme. Tørring af ægmassen i en vibrerende kogende seng sker i form af en tynd film på granulater lavet af inaktivt materiale (fluorplast). Granulatet, dækket med ægmasse, gengælder på risten under påvirkning af et vibrationsdrev. Varm luft med en temperatur på 115-130 ° C tilføres gennem risten, som et resultat, filmen tørres på overfladen af ​​granulaterne, og derefter, som et resultat af granulets sammenstød med hinanden og ristenes vibrationer, ødelægges den, bryder granulatet af, knuses, føres væk af en sugeindretning og akkumuleres i en volumetrisk tank til den færdige produkt.

Hvis tørringsordningerne overholdes, er den maksimale temperatur for granulatet 80-90 ° C, og under spraytørring er det flydende produkts temperatur 60-70 ° C. Ved sådanne temperaturer får produktet ikke fremmed smag og lugt, især brændt.

Årsagen til produktionen af ​​tørre ægprodukter af lav kvalitet er overtrædelser af regimerne direkte hos ægforarbejdningsvirksomheden: opbevaring af æg ved høje temperaturer (i uafkølede rum), vask af dårlig kvalitet, utilstrækkelig desinfektion af æggeskallen (med en opløsning af blegemiddel med et lavt indhold af restklor), krænkelse af pasteuriseringsordninger til siden reduktion af temperaturen og holdetiden for ægmassen efter pasteurisering og oftest - krænkelse af regimerne og hyppigheden af ​​desinficering af udstyr.

Enzymatiske tørrede produkter med sukkerindtag. Ved opbevaring af tørre ægprodukter skyldes faldet i kvalitet hovedsageligt produkterne af interaktion mellem sukker og proteiner og produkter med fedtoxidation. Rollen af ​​reaktioner af interaktion mellem sukker og proteinstoffer (reaktion af ikke-enzymatisk bruning) manifesteres tydeligt under opbevaring af tør æggehvide.

Tør æggehvide, der straks efter tørring har en lys skinnende overflade af en let gullig farvetone med en udtalt gennemsigtig krystallinitet, er næsten fuldstændig opløselig i vand. Efter flere måneders opbevaring, afhængigt af fugtighedsindholdet og opbevaringstemperaturen, mørkner det tørre protein mærkbart og ser uigennemsigtigt ud, amorft. Dens opløselighed falder markant. Det får en fremmed lugt (lugten af ​​et opbevaret tørt produkt).

Den æggehvide, der er tørret efter den indledende desugurering, ændres mindre mærkbart. Smagegenskaber, evnen til at danne et stabilt skum og proteinopløselighed ændrer sig lidt under opbevaring. Ægpulverets vedholdenhed øges, hvis æggemassen aftrækkes inden tørring.

Den mest effektive måde at af sukkerægge ægmassen på er gæring med glucoseoxidase før pasteurisering..