Image

Fructooligosaccharider

Forskning fra moderne forskere har bevist betydningen af ​​præbiotika for menneskekroppen. Sådanne stoffer stimulerer væksten af ​​mikroorganismer, der danner en gavnlig mikroflora i tarmen. Fructooligosaccharider (FOS) er vigtige repræsentanter for denne gruppe af stoffer..

Fødevarer rig på fruktooligosaccharider:

Generelle egenskaber ved fruktooligosaccharider

Fructo-oligosaccharider er kulhydratfattige kulhydrater, der ikke absorberes i den øvre mave-tarmkanal, men stimulerer tyktarmen..

De aktiverer gavnlige bakterier (Lactobacilus og Bifidobacterium) i tyktarmen. Den kemiske formel for fruktooligosaccharider er repræsenteret af vekslen mellem korte kæder af glucose og fruktose.

De vigtigste naturlige kilder til fruktooligosaccharider (FOS) er korn, grøntsager, frugt og nogle drikkevarer. Brug af FOS hjælper med at styrke immunforsvaret, øget absorption af calcium, hvilket påvirker styrkelsen af ​​kroppens skeletsystem.

De kulhydratfattige kulhydrater, der udgør fructooligosaccharider, kan ikke gæres i menneskekroppen. Deres hovedformål er at skabe mikroflora i tarmene til udvikling af gavnlige bakterier..

Kulhydrater af frukto-oligosaccharider er en del af babymad og kosttilskud. Vores "mindre brødre" er heller ikke glemt - sammensætningen af ​​mad til katte og hunde indeholder også fructooligosaccharider.

Dagligt behov for fruktooligosaccharider

Mængden af ​​FOS i mad er normalt utilstrækkelig til terapeutisk behandling. Derfor anbefales det til terapeutiske og profylaktiske formål at tage fruktooligosaccharider i form af et ekstrakt (sirup, kapsel eller pulver).

Til profylaktiske formål anbefales det at tage ¼ teskefuld om dagen - til tilvænning af kroppen og dannelsen af ​​"native" bakterier i tyktarmen. En sådan daglig dosis ordineres i fravær af alvorlige sygdomme for at opretholde immunitet og funktion af mave-tarmkanalen..

Behovet for fruktooligosaccharider øges:

  • med hypertension
  • diabetes;
  • mavesår;
  • med lav surhed
  • til behandling af tyktarmskræft;
  • med høje kolesterolniveauer
  • osteoporose;
  • rheumatoid arthritis;
  • osteochondrose;
  • brok i rygsøjlen
  • nedsat opmærksomhed
  • CFS.

Behovet for fruktooligosaccharider aftager:

  • med øget gasdannelse
  • i nærvær af allergiske reaktioner på en af ​​komponenterne i fruktooligosaccharider.

Fordøjelighed af frukto-oligosaccharider

Fructo-oligosaccharider hører til kategorien kulhydratfattige kulhydrater, der ikke kan absorberes af kroppen. Kulhydraterne, der udgør FOS, er bundet til hinanden ved hjælp af beta-glykosidbindinger.

Det humane enzymsystem indeholder ikke et sådant enzym, der er i stand til at spalte beta-glycosidbinding, derfor fordøjes FOS-kulhydrater ikke i den øvre mave-tarmkanal..

Når de er kommet i tarmen, hydrolyseres FOS-kulhydrater og forbedrer dets mikroflora og bliver grobund for gavnlige bakterier.

Nyttige egenskaber ved fruktooligosaccharider

Forskere fra mange lande i verden har bevist den positive effekt af FOS på menneskekroppen. Daglig brug af frukto-oligosaccharider til profylaktiske eller terapeutiske formål forbedrer de enkelte systems funktion og hele organismen som helhed.

Fructooligosaccharider er medlemmer af den præbiotiske gruppe. Hovedformålet med FOS er at normalisere tarmene, øge kroppens immunmodstand.

Regelmæssig anvendelse af FOS anbefales til behandling af osteoporose, reumatoid arthritis, osteochondrose og vertebrale brok. Til behandling af sygdomme som: dysbiose, diarré, candidiasis og forstoppelse - individuel dosis af fruktooligosaccharider ordineres.

Kliniske undersøgelser har vist positive resultater af at tage FOS til behandling af kronisk træthedssyndrom, distraheret opmærksomhed og hyperaktivitet.

FOS 'hovedopgave er at skabe en sund tarmmikroflora fra de første dage af en persons liv..

Dagligt indtag af fructooligosaccharider hjælper med at styrke immunitet og knoglevækst, hvilket er især vigtigt efter 45 år, når calcium "skylles ud" fra kroppen.

Daglig brug af FOS forhindrer forekomsten af ​​sår og udviklingen af ​​kræft i tarmene. At tage et præbiotikum såsom fructooligosaccharid reducerer risikoen for diarré ved antibiotikabehandling.

Interaktion med andre elementer

Medicinsk forskning viser, at interaktionen mellem FOS og naturligt sukker gør brugen af ​​frukto-oligosaccharider fuldstændig ubrugelig..

Brug af FOS til medicinske formål:

  • med hypertension og diabetes er den daglige dosis af FOS 0,5 - 1 tsk;
  • til behandling af mavesår kan du tage fra 1 til 2 teskefulde om dagen;
  • med kræftlæsioner i tyktarmen tilsættes op til 20 g fructo-oligosaccharider til patientens daglige diæt;
  • for at sænke kolesterolniveauerne kan det daglige forbrug af FOS variere fra 4 til 15 g afhængigt af sygdommens sværhedsgrad.

Tegn på mangel på fruktooligosaccharider i kroppen

  • forekomsten af ​​ubalance i tarmene
  • nedsat kroppens immunitet som helhed;
  • forekomsten af ​​diarré, når du tager antibiotika;
  • øget skrøbelighed af knogler (accelereret udvaskning af calcium);
  • udviklingen af ​​"kronisk træthedssyndrom";
  • tilstedeværelsen af ​​"hormonelle forstyrrelser" i kroppen.

Tegn på overskydende fruktooligosaccharider i kroppen

Ved langvarigt indtag af fructo-oligosaccharider eller en stigning i en enkelt dosis er kortvarig diarré mulig. Kliniske studier har ikke registreret en kritisk ophobning af FOS i menneskekroppen.

Fructooligosaccharider for skønhed og sundhed

Korrekt tarmfunktion påvirker udseendet - derfor inkluderer mange kvinder FOS i deres daglige kost. De mest effektive er FOS afledt af jordskok, cikorie og hvidløg. De indeholder sporstoffer som Mn, Zn, Ca, Mg, K.

Dagligt forbrug af produkter indeholdende fruktooligosaccharider forbedrer immunitet, ydeevne, styrker skeletsystemet, forlænger levetiden og forbedrer hudens tilstand.

Betydningen af ​​FOS som præbiotikum kan næppe overvurderes, men man skal ikke glemme, at alt er godt i moderation, og at alt har brug for en "gylden middelvej".

Inulin og oligofructose. Hvad er det? Beskrivelse, produktion og anvendelse

Almindeligt kendte egenskaber - polysaccharider, præbiotika


Inulin er et polysaccharid, hvor planter i vid udstrækning anvendes i naturen til opbevaring af kulhydrater. Oligofructose er en undergruppe med kortere molekylær kæde af inulin. Inulin og oligofructose fordøjes ikke i den øvre mave-tarmkanal; derfor har de et reduceret kalorieindhold. De stimulerer væksten af ​​tarmbifidobakterier. Disse polymerer hæver ikke blodsukkeret eller stimulerer insulinsekretion..
Oligofructose og inulin har præbiotiske egenskaber og kan bruges til at skabe innovative sunde produkter til nutidens forbruger..


Smag
Inulin har for det meste en neutral smag, og oligofructose har en sød, behagelig smag (jo længere kæden er, jo mindre sød har stoffet).
Begge disse kulhydrater bruges industrielt til at styrke opløselige fibre og forbedre strukturen af ​​mad med lavt kalorieindhold uden at gå på kompromis med organoleptiske virkninger..


Interessante fakta - hvor de mødes, hvor meget der forbruges
Inulin og oligofructose er naturlige fødevareingredienser, der almindeligvis findes i varierende procentdele i diætprodukter. De er til stede i over 36 tusind plantearter. For eksempel i såsom jordskok, cikorie, hvidløg, porrer, hvede, bananer. I gennemsnit forbruger en person fra 1 til 10 g inulin eller oligofructose om dagen.


Fremstilling og sammensætning af slutprodukter
Dybest set inulin og oligofructose syntetiseres fra saccharose eller ekstraheres fra cikorie rødder, som indeholder ca. 15-20% inulin og 5-10% oligofructose.
Fremgangsmåden til fremstilling af inulin ligner meget processen til fremstilling af sukker fra sukkerroer. Rødderne opsamles, hakkes og vaskes. Derefter ekstraheres inulin, oprenses og tørres ved hjælp af varmt vanddiffusion. Det resulterende produkt har en gennemsnitlig grad af polymerisation og en fordeling af molekyler med en kædelængde på 2 til 60 enheder. Det endelige inulinpulver indeholder normalt 6-10% sukker i form af glucose, fruktose og saccharose. De er hjemmehørende i cikorierod; de tilsættes ikke efter ekstraktion. Inulin med højere renhed fjerner kortkædede molekyler og resterende sukker.
Oligofructose afledt af cikorie svarer til inulin. Hovedforskellen er tilføjelsen af ​​et hydrolysetrin efter ekstraktion. Inulin nedbrydes ved anvendelse af et enzym med en kædelængde på 2 til 10. Det resulterende oligofructoseprodukt har 30% saccharose sødme.


Kemisk struktur
Inulin og (dets specielle tilfælde er oligofructose) er ikke kun et molekyle, det er polyfructan. Fruktoseenhederne i denne kæde er forbundet med specielle obligationer. Disse forbindelser er et unikt aspekt af strukturen af ​​inulin. De forhindrer fordøjelsen af ​​inulin som et typisk kulhydrat, er ansvarlige for dets reducerede kalorieindhold og virkningerne af kostfibre..


Funktionelle egenskaber og anvendelse i industrien
Inulin - gel, fedterstatning
Oligofructose som sukker sirup
Forskellen i kædelængde mellem inulin og oligofructose forklarer deres helt forskellige funktionelle egenskaber. På grund af sin længere kæde er inulin mindre opløselig end oligofructose og har evnen til at danne mikrokrystaller. Disse krystaller danner en cremet struktur og giver en fedtet mundfølelse. Inulin er med succes brugt til at erstatte fedt i bagværk, fyld, mejeriprodukter, frosne desserter og så videre..
Oligofructose består af kortere oligomerer og har funktionelle egenskaber svarende til sukker eller glucosesirup. Kun sødmen af ​​denne sirup er 30-50% af sødheden af ​​bordsukker. Det bruges til at fugte bagværk, til at reducere desserters frysepunkt, til at give en sprød skorpe til kager uden fedt og som lim i müslibarer. Oligofructose anvendelser ligner på mange måder sukker, men med den ekstra fordel ved færre kalorier og fiberfortifikation. Oligofructose bruges ofte i kombination med højintensitets sødestoffer til erstatning af sukker, hvilket giver en velafbalanceret sødme profil, mens maskerer eftersmag af aspartam eller acesulfam kalium.


konklusioner
Inulin og oligofructose er naturlige produkter, der findes i rodfrugter. Disse stoffer har mindre end en tredjedel af kalorierne af sukker, nul glykæmisk indeks, hvilket er egnet til diabetikere. De tilføjer fiber til kosten. De er præbiotika, der fremmer væksten af ​​gavnlige bakterier. Bruges ofte i fødevarer for at forbedre deres egenskaber og opretholde en sund livsstil.

Inulin og oligofructose. Hvad er det?

Inulin og oligofructose er stoffer, hvor planter reserverer kulhydrater.
Disse er polymerer, der består af enkle sukkerarter kombineret på en speciel måde, så den menneskelige krop ikke kan bryde disse bindinger, det vil sige at fordøje disse stoffer.

Hvordan ser de ud visuelt

Inulin er usmageligt og ligner en fed gel, dens molekylære kæde er længere. Oligofructose har en let sød smag, dens konsistens svarer til sukkersirup og dens kæde er flere gange kortere.

Prebiotiske egenskaber af fibre

Begge har præbiotiske egenskaber, tjener som mad og byggemateriale til gavnlig tarmmikroflora. Ved hjælp af inulin og oligofructose beriges produkterne med fiber uden at miste deres organoleptiske virkning og øge kalorieindholdet lidt..

Måske er de mest interessante og spændende aspekter ved inulin og oligofructose deres ernæringsmæssige egenskaber..

Ernæringsmæssige egenskaber:
Kalorieindhold - hvad består det af, hvordan anvendes dette aspekt i produktionen
Inulin og oligofructose har et lavere kalorieindhold end typiske kulhydrater på grund af specielle bindinger, der forbinder fruktosemolekyler, der ikke kan nedbryde og fordøje kroppens enzymer. Det vil sige, at inulin og oligofructose passerer gennem munden, maven og tyndtarmen uden at blive metaboliseret.

Dette er bevist af mange videnskabelige undersøgelser. Disse undersøgelser viser, at disse stoffer kommer ind i tyktarmen, hvor de fermenteres fuldstændigt af tarmens mikroflora. Som et resultat frigøres kortkædede fedtsyrer og lactat, som metaboliseres og bidrager med 1,5 kcal pr. Gram nyttig energi (det samme for både inulin og oligofructose). Andre biprodukter af gæring inkluderer bakteriel biomasse og gasser, som derefter fjernes naturligt fra kroppen.

Inulin og oligofructose bruges i fremstillingen til at erstatte sukker og fedt og reducere antallet af kalorier i fødevarer. For eksempel i konfekture og bagværk, is og forskellige mejeriprodukter.

Glykæmisk indeks

Det glykæmiske indeks for inulin og oligofructose lig med nul gør dem egnede til diabetikere. Det vil sige, at en stigning i blodsukker og insulinrespons på disse stoffer ikke blev fundet i undersøgelserne..

Kostfibre - definition, effekt på fordøjelsen, afføringsfrekvens, afføringsvolumen og pH
En anden vigtig ernæringsegenskab ved oligofructose og inulin er deres virkning som kostfiber.
Kostfibre er resterne af planteceller, der er resistente over for nedbrydning af humane fødevareenzymer.
Selvom der ikke er nogen officiel liste over fysiologiske funktioner, som en fiber skal have for at opfylde definitionen, inkluderer de generelt accepterede fysiologiske virkninger af fiber aktivering af tarmfunktioner og forbedring af blodlipidparametre. Kostfibre er også generelt reduceret i kalorier..

Inulin og oligofructose falder bestemt under denne definition og tegn.
Undersøgelser har vist effekten af ​​disse stoffer på tarmfunktionen ved at øge afføringsfrekvensen, især hos patienter med forstoppelse. Afføringsvægt stiger også (op til 2 g pr. Gram inulin eller oligofructose), fækal pH-værdi falder (dette skyldes undertrykkelse af forrådnende processer i tyktarmen).

Derudover viser undersøgelser, at inulin- og oligofructosefibre reducerer triglycerid- og kolesterolniveauer i blodet hos patienter med hyperkolesterolæmi..
Alt dette antyder, at inulin og oligofructose skal klassificeres som fibre..

Bifidus stimulering, funktioner af bifidobakterier

Prebiotika inulin og oligofruktose sammen med probiotika - et symbiotisk begreb om sundhed
Måske er de bedst kendte ernæringsmæssige virkninger af inulin og oligofructose deres handlinger for at stimulere væksten af ​​bifidobakterier i tarmen..

Det vides, at tyktarmen er et komplekst økosystem med 400 arter af bakterier af forskellige typer. Nogle stammer har patogene virkninger, såsom produktion af toksiner og kræftfremkaldende stoffer, mens andre menes at give immunitet.

De bakterier, der bidrager til helbredet, er lactobaciller og bifidobakterier. Ved hjælp af inulin og oligofructose, som er mad og byggemateriale til mikroflora, er bifidobakterier i stand til at omorganisere sammensætningen af ​​mikroorganismer, øge antallet af gavnlige bakterier og reducere antallet af potentielt skadelige bakterier.

De sundhedsmæssige fordele, der tilskrives bifidobakterier, er som følger: hæmning af væksten af ​​skadelige bakterier, stimulerende immunsystemkomponenter, hjælp til absorptionen af ​​visse ioner (især calcium og magnesium) og syntese af B-vitaminer. Inulin og oligofructose har vist sig at stige. både absorption og aflejring af calcium i knogler. Disse er lovende tegn på, at disse polysaccharider kan hjælpe med at forhindre osteoporose..

Den bifidogene virkning af inulin og oligofructose er blevet godt bevist i adskillige undersøgelser. Positive forskydninger i sammensætningen af ​​mikroflora observeres som regel inden for en 15-dages periode, når disse polysaccharider tages i doser fra 5 til 20 g..
Inulin og oligofructose kaldes "præbiotika", fordi de er ikke-fordøjelige fødevareingredienser, der selektivt stimulerer væksten og aktiviteten af ​​en række gavnlige tarmbakterier. Disse præbiotika bruges ofte i kombination med "probiotika" - levende bakterier, der føjes til værtens diæt for at fremme sundheden, såsom yoghurt.

Kombinationen af ​​præ- og probiotika har synergistiske effekter og kaldes synbiotika. Det symbiotiske sundhedskoncept bruges af mange europæiske og russiske producenter af mejeridrikke og yoghurt..

konklusioner

Utvivlsomt har inulin og oligofructose mange interessante ernæringsmæssige og funktionelle egenskaber, der er gavnlige ved tilberedning af mad i dag og i fremtiden. Dagens forbrugere opretholder høje standarder for de produkter, de spiser. De har brug for mad, der smager godt, reducerer fedt og kalorier og giver yderligere sundhedsmæssige fordele..

Inulin og oligofructose bruges i vid udstrækning i fødevareprodukter over hele verden for at give dem visse teknologiske og sundhedsfremmende egenskaber. De er fremtidens ingredienser, der er i spidsen for trenden med "funktionelle" produkter i fødevareindustrien i dag..

Oligofructose hvad er det?

Karakteren af ​​en persons ernæring bestemmer fuldt ud funktionen af ​​alle hans organer og systemer, fysisk og psyko-følelsesmæssig aktivitet. På samme tid er ikke kun den samlede mængde ernæring, energiværdien af ​​mad, indholdet af sådanne vigtige næringsstoffer som proteiner, fedtstoffer og kulhydrater i det, men også niveauet af makro- og mikroelementer, vitaminer og mange andre stoffer vigtige, hvis rolle ikke altid tages i betragtning.... Disse inkluderer især en gruppe stoffer, der kommer ind i menneskekroppen som en del af mad - præbiotika [1].

Ordet "præbiotisk" indgår i stigende grad i fødevareproducenternes og forbrugernes leksikon. Disse stoffer, der ikke fordøjes ved hjælp af fordøjelsesenzymer, kommer uændret ind i tarmen, hvilket sikrer den selektive vækst af gavnlig tarmmikroflora. Interessant nok går brugen af ​​inulin århundreder tilbage. Arkæologiske udgravninger i forskellige dele af verden viser, at præbiotika blev indtaget af mennesker for mere end 40 tusind år siden. Undersøgelser af velbevarede gamle steder på steder med et tørt klima og langsom jorderosion har antydet, at den daglige diæt hos gamle mennesker indeholdt ca. 200 g forskellige kostfibre, herunder op til 50 g inulin, som findes i mange rodafgrøder. Den moderne diæt er på den anden side lav i fiber, men høj i fedt og raffinerede kulhydrater..

Inulin og oligofructose er de mest anvendte præbiotika i den moderne verden, produceret i industriel skala ved vandig ekstraktion fra cikorierod [5].

Disse er naturlige polysaccharider indeholdt i mange planter, der er inkluderet i den menneskelige diæt (løg, hvidløg, hvede, cikorie, jordskok), i alt 36.000 sådanne planter er kendt. Disse ingredienser fremstilles industrielt fra cikorierod ved hjælp af en teknologi, der ligner produktionen af ​​sukker fra sukkerroer..

Sammen med de direkte positive virkninger (forbedring af tarmmotilitet og sammensætning af mikroflora) giver inulin og oligofructose også en række indirekte virkninger: styrkelse af immuniteten, forbedring af absorptionen af ​​vigtige mineraler, primært calcium og magnesium, bekræftet hos mennesker i forskellige aldersgrupper, reduktion af kolesterol og triglycerider blod og endnu lavere risiko for tarmkræft [7].

Begge ingredienser kan bruges i diabetiske og kulhydratdiæter og har et forholdsvis lavt kalorieindhold - inulin - 1 kal / g, oligofruktose - 1,5 kal / g.

Inulin og oligofructose har lignende diætegenskaber, men adskiller sig i teknologiske egenskaber, primært med hensyn til opløselighed og smag..

Oligofructose er meget opløselig, men krystalliserer eller udfælder ikke. Derfor produceres det både som et pulver og som en sirup indeholdende 75% tørstof. I sine teknologiske egenskaber og smag ligner det sukker og kan derfor delvist og fuldstændigt erstatte det i forskellige opskrifter. Niveauet af sødme er imidlertid kun en tredjedel af sukker, så når sukker erstattes fuldstændigt, anvendes oligofruktose i kombination med intense sødestoffer eller fruktose. Velegnet til diabetisk mad, da det har et ekstremt lavt glykæmisk indeks. Samtidig maskerer den den ubehagelige eftersmag, forbedrer organoleptiske egenskaber og bringer smagen af ​​sådanne produkter så tæt som muligt på smagen af ​​traditionelle sukkerbaserede produkter. De resulterende produkter har også få kalorier og sundhedsmæssige fordele på grund af egenskaberne ved oligofructose. Ifølge en undersøgelse offentliggjort i juni 2007 af European Journal of Clinical Nutrition, kan oligofructose øge calciumabsorptionen og afsætningen i knogler [8].

Oligofructose er et produkt af delvis enzymatisk hydrolyse af inulin. Det er en blanding af oligosaccharider, der består af lineære kæder af fruktoseenheder, indbyrdes forbundet med β-2,1-bindinger. Oligofructosefamilien adskiller sig fra inulin i graden af ​​polymerisation, som kan variere fra 2 til 8, mens graden af ​​polymerisation af inulin kan nå 60 [5].

Inulin fra cikorie har en temmelig lav opløselighed i vand - standardinulin er ikke mere end 10%, langkædet inulin er ikke mere end 1% ved stuetemperatur. Derfor produceres inulin kun i pulverform. Inulin har en neutral, let sød smag (standard - 10% sukker sødme, langkædet - 0%). Den vigtigste teknologiske egenskab ved inulin er dens evne til at danne en hvid, uigennemsigtig, cremet gel med vand. Fremgangsmåden inkluderer intensiv dispersion af fast inulin i et vandigt medium under anvendelse af en omrører eller homogenisator, efterfulgt af at holde den resulterende dispersion i nogen tid. Når dette inulin nedbrydes til små submikron faste partikler, der danner en tredimensionel cellulær struktur i form af en gel, der indeholder tilhørende vand. Den resulterende gel har en neutral smag og en kort tekstur, meget tæt på fedtets. Derfor kan inulin efterligne tilstedeværelsen af ​​fedt i fedtfrie fødevarer, forbedre deres tekstur og organoleptiske egenskaber, hvilket bringer disse indikatorer tættere på kvaliteten af ​​fødevarer med normalt fedtindhold. Derudover øger inulin deres stabilitet, når det anvendes i kulsyreholdige produkter (mus, budding, is) og emulsioner (mælkespredning, pasta)..

Molekylvægten af ​​inulin er i området 5000-6000 konventionelle enheder. Den positive virkning af planteinulinholdige produkter på reguleringen af ​​stofskifte i sygdomme med diabetes mellitus, aterosklerose og fedme er kendt og anvendes i praksis. Anvendelsen af ​​inulin i fødevareindustrien reduceres til at erstatte fedtholdige stoffer [2].

Det bruges i vid udstrækning i alle grene af fødevareindustrien til produktion af produkter med yderligere forbrugerværdi, herunder til produktion af babymad. Meget lavt i kalorier.

Inulin og oligofructose introduceres som en emulsion med vand, hvilket øger mængden af ​​fri fugt. Dette skyldes sandsynligvis, at der med introduktionen af ​​inulin og oligofructose er et fald i den samlede varighed af klargøring af sand- og kageprodukter [3].

Formålet med undersøgelsen var at forbedre kvaliteten af ​​oblatprodukter, reducere energiværdien og sukkerindholdet ved at erstatte sukker og en del af fedtet med et sødt middel - BeneoTMSynergy1, bestående af inulinpulver og oligofructose [6].

Det tekniske resultat blev opnået ved, at vaflerne med fyldet indeholdt waferark indeholdende hvedemel, melange, vegetabilsk olie, bagepulver, spiseligt salt, lecithin og en fyldning indeholdende konfekturefedt, wafercrumb og smagsfyld, indeholder stevioside og BeneoTMSynergy1 som et sødt middel og aromastoffet er en blanding af steviosid, Beneo TM Synergy1 og protelac i et vægtforhold på 1: 65: 150, præhomogeniseret ved 2000 omdr./min. inden blanding med det følgende forhold mellem fyldningskomponenter, vægt. %:

Aromablanding

Anvendelsen af ​​Beneo TM Synergy1, der består af inulinpulver og oligofructose, som et sødt middel, gør det muligt at opnå en melkonfekt med diæt- og præbiotiske egenskaber. Sammen med bemærkelsesværdige diætegenskaber har inulin og oligofructose en række teknologiske fordele. Oligofructose kan delvist eller helt erstatte sukker, da dets teknologiske egenskaber er tæt på sukker. Det har en høj opløselighed, men krystalliserer eller udfælder ikke, og har også en neutral sødlig smag uden bismag og eftersmag og en sødme profil meget tæt på saccharose. Inulin har evnen til delvist eller fuldstændigt at erstatte fedt i forskellige produkter på grund af dannelsen af ​​en cremet gel med vand, som har en neutral smag og en kort tekstur, meget tæt på fedtstoffet. Tilsætningen af ​​inulin og oligofructose til fødevarer gør det således muligt at reducere fedt- og sukkerindholdet og dermed kalorieindholdet, samtidig med at de opretholder deres forbrugerkvaliteter, hvilket giver disse produkter yderligere sundhedsmæssige fordele [4].

Indflydelse af ingredienser på oblatkvalitet

Sød, crunchy uden fremmed eftersmag, der er typisk for denne type produkt

Sød, crunchy, efterlader en let eftersmag

Karakteristisk for denne type produkt, mælkeagtig uden fremmed lugt

Bladfarve - lysegul, i sammenhæng - kombineret. Påfyldningsfarve - ensartet, hvid med en cremet skygge

Udseende, overflade

Overfladen er flad, ensartet med et klart mønster af celler, kanterne er jævnt skåret uden striber. Vaflerne har samme størrelse og den rigtige form. Fyldet stikker ikke ud over kanterne. Waferarket er i tæt kontakt med fyldet, der er ingen forskydninger i waferlagene

Brudt struktur

Vaffelark er jævnt bagt med udviklet porøsitet med knasende egenskaber, fyldet fordeles jævnt

Homogen fyldning, ingen klumper

Fyldet har en ensartet konsistens uden korn og klumper, let smeltende, smøragtig. I det færdige produkt - tætte, ikke-klipningsplader

Fysisk-kemiske parametre for waferprøver

Massefraktion af fedt udtrykt i tørstof,%

Massefraktion af aske uopløselig i saltsyreopløsning med en massefraktion på 10%,%

Massefraktion af totalt sukker til saccharose udtrykt i DM,%

Da stevioside har en høj grad af sødme, er det nødvendigt at vælge produkter, der er fyldstoffer, når de bruges i fødevarer, hvor sukker spiller rollen som den vigtigste råkomponent. Som sådan har vi valgt protelac, et naturligt råmateriale af høj kvalitet til fødevareindustrien, der består af raffineret vegetabilsk fedt, mælkeprotein og lactose..

Eksperimentelt blev det optimale forhold mellem aromafyldstof bestemt, som er en blanding af steviosid, Beneo TM Synergy1 og protelac i et vægtforhold på 1: 65: 150 for at opnå optimale organoleptiske og rheologiske parametre. I dette tilfælde homogeniseres forblandingen af ​​det aromatiske fyldstof ved 2000 omdr./min inden blanding, hvilket gør det muligt at opnå den krævede viskositet for at sikre bearbejdeligheden. Kvalitative og kvantitative indikatorer for de opnåede vafler med fyld er vist i tabellen.

De dokumenterede sundhedsmæssige fordele ved inulin og oligofructose, deres høje fremstillingsevne, evne til at reducere fedt- og sukkerindhold og dermed kalorieindhold, give færdige produkter med funktionelle egenskaber og fremragende forbrugeregenskaber gør dem til innovative fødevareingredienser, der åbner nye horisonter for fødevareproducenter og i skabelsen fremtidens produkter.

Arbejdet blev udført inden for rammerne af tildelingen af ​​præsidenten for Den Russiske Føderation til statsstøtte til unge russiske forskere - kandidater til videnskab (MK-1133.2014.4) om emnet "Udvikling af innovative teknologier og formuleringer af funktionelle konfektureprodukter ved hjælp af symbiotik".

Bedømmere:

Roslyakov Yu.F., doktor i teknisk videnskab, professor, leder. Institut for teknologi til bageri, pasta og konfektureproduktion, FGBOU VPO "Kuban State Technological University", Krasnodar;

Ilyinova S.A., doktor i tekniske videnskaber, professor ved Institut for Fedtteknologi, Kosmetik, Råvarevidenskab, Processer og apparater, Kuban State Technological University, Krasnodar.

Fructooligosaccharider

Har du nogensinde hørt om fruktooligosaccharider? Ingen? Og du kan ikke engang forestille dig, hvad det er? Så er alt, hvad der er skrevet nedenfor, noget for dig..

Prebiotics: hvorfor du har brug for det

I de senere år er yoghurt og kefirs blevet meget populære produkter hos forbrugerne. Og ikke mindst på grund af det medicinske samfunds anerkendelse af fordelene ved probiotika, der findes i disse fødevarer. Probitics er "gode bakterier", der "lever" i tarmene i menneskekroppen og er ansvarlige for at opretholde en sund mikroflora. Men med udviklingen af ​​videnskaben begyndte producenterne af sund mad ud over probiotika at berige kefirs og yoghurt med præbiotika - komponenter, der understøtter vitaliteten af ​​gavnlige bakterier..
Prebiotika tjener generelt som mad til probiotika. Og et af disse præbiotika er oligofructose. Et andet navn på stoffet er fructooligosaccharider eller kort sagt FOS..

  • Prebiotics: hvorfor du har brug for det
  • Hvad er FOS
  • FOS i kroppen
  • Skade eller fordel
  • Funktioner i kroppen
  • Kilder
  • FOS additiver
  • Funktioner ved forbrug
  • Bivirkninger fra fruktooligosaccharider
  • Ulempe: hvordan man genkender
  • Den terapeutiske virkning af oligofructose

Hvad er FOS

Fructooligosaccharider er sukkerarter (fruktose og glucose), der er bundet sammen i kæder (kort og medium). Kortkædede OP'er er uforgrenede konstruktioner af 9 eller færre fruktosemolekyler. Let opløselig i vand (bedre end saccharose), krystalliser ikke.

Det kan blive mørkere under tilberedningen. Da FOS er i stand til at tilvejebringe ca. 30-50 procent af sukkers sødme, kan de bruges som sødemiddel. Det er en del af kosttilskud, babymad, mad til katte og hunde. Men stadig er fructooligosaccharides hovedfunktion præbiotisk.

Interessant nok indeholder mere end 500 traditionelle japanske retter en høj koncentration af oligofructose. Nogle forskere antyder, at denne særlige funktion i menuen giver en lang levetid for den lokale befolkning og lav dødelighed på grund af kræft..

FOS i kroppen

Mens enkle kulhydrater hurtigt fordøjes af den menneskelige krop, er fructo-oligosaccharider ikke så enkle. Der er ikke noget enzym i menneskelige kroppe, der kan nedbryde FOS. Derfor passerer de ligesom fiber intakte gennem den øverste del af fordøjelseskanalen. Fordøjelsen af ​​oligofructose begynder kun i tyktarmen, hvor bakterier og nødvendige enzymer begynder at nedbryde FOS og bruge dem som mad til sig selv. Ofructo-oligosaccharider tjener således som en "gødning" for nogle stammer af gavnlige bakterier, der lever i tarmen..

Indflydelsen af ​​gavnlig tarmmikroflora strækker sig ikke kun inden for tyktarmen. Immunsystemets ydeevne, fordøjelsesorganernes korrekte funktion, epitelets sundhed og kontrol med dårlige bakterier i kroppen afhænger af disse mikroorganismer..

Men ud over at opretholde gavnlig mikroflora fremmer fructo-oligosaccharider calciumabsorption. Denne FOS-evne er bestemt vigtig for kvinder efter overgangsalderen, da de er i risiko for at udvikle knogleskørhed og øget knoglesvaghed..

Regelmæssig indtagelse af oligosaccharider er vigtig for at opretholde mineralbalancen.

Skade eller fordel

Fructooligosaccharider er genstand for omfattende forskning foretaget af mange forskere rundt om i verden. Særlig interesse for dette stof skyldes, at der stadig ikke er en utvetydig mening om rollen af ​​disse oligosaccharider for mennesker. Forskere argumenterer for, hvilken FOS der er mere gavnlig eller skadelig.

Ingen argumenterer med det faktum, at FOS har en gavnlig virkning på den vitale aktivitet af bifidobakterier, bidrager til reproduktionen af ​​disse gavnlige mikroorganismer i den menneskelige tarm. Denne kendsgerning er videnskabeligt bevist. Men ikke desto mindre (og dette bekræftes også af videnskabelige eksperimenter), ifølge det samme princip kan fruktooligosaccharider tjene som mad til andre, mindre gavnlige bakterier..

Så nogle undersøgelser har vist, at inulin fremmer væksten af ​​Klebsiella, en bakterie, der forårsager tarmpermeabilitetsproblemer. Og dette er ikke den eneste type bakterier, som FOS forsyner med mad. Det antages, at gær også bruger oligofructose som brændstof, hvilket fører til den patologiske spredning af svampen i kroppen..

Funktioner i kroppen

Forbrug af fødevarer rig på frukto-oligosaccharider eller den farmakologiske version af FOS kan give kroppen mange fordele..

Oligofructose fordele:

  • stimulerer væksten af ​​gavnlige bakterier;
  • forhindrer dysbiose
  • beriger kosten med fiber;
  • forbedrer fordøjelsen
  • eliminerer forstoppelse og tarmirritation
  • beskytter mod kræft
  • fjerner slagger, toksiner, tungmetaller, radionuklider fra kroppen
  • styrker immunsystemet
  • fungerer som et kosttilskud med lavt kalorieindhold
  • forbedrer absorptionen af ​​magnesium og calcium;
  • normaliserer hormonbalancen.

Hvad forskningsresultaterne siger

Resultaterne af et 15-dages eksperiment viste, at oligofructose øger antallet af bifidobakterier og reducerer antallet af patogene mikroorganismer. En undersøgelse af laboratorierotter har vist evne hos oligosaccharider til at forbedre tilstanden i mave-tarmkanalen. En anden videnskabelig observation, også med deltagelse af rotter, fandt, at væksten af ​​kræft tumorer bremsede på baggrund af en diæt rig på fruktooligosaccharider..

Kilder

Oligofructose i sin naturlige form findes i nogle fødevarer. Rig på stof asparges, hvidløg, jordskok, cikorierod, løg (rød, skalotteløg, purre), korn, tomater, modne bananer, honning. Det kan også fås fra sukkerrør og alger. Koncentrationen af ​​FOS i grøntsager kan dog ændre sig under langtidsopbevaring. Mætning af produkter med oligosaccharider afhænger af høsttidspunktet. I mellemtiden overstiger koncentrationen af ​​fructooligosaccharider i produkter under ingen omstændigheder 1,5 vægtprocent. Dette betyder, at kun mad, der indeholder oligofructose, ikke er nok for en terapeutisk virkning.

Fructo-oligosaccharider findes i babymad, forskellige typer konfekture, hårde slik, is, yoghurt, syltetøj, marmelade, tørre supper og øjeblikkelig morgenmad som fyldstof eller som ekstra fiber..

FOS additiver

Fødevarer er kun en mulig kilde til oligosaccharider. Derudover kan stoffet også fås fra kosttilskud. I farmakologi præsenteres FOS i form af pulvere og kapsler. Til farmakologiske formål ekstraheres fructooligosaccharider fra cikorierod eller fremstilles af saccharose. Det anbefales at begynde at tage stoffet fra en portion på 1 gram og gradvist øge den daglige dosis til 4 gram.

Funktioner ved forbrug

  • Hvorfor du ikke selv kan gå på diæt
  • 21 tip til, hvordan man ikke køber et forældet produkt
  • Sådan holder du grøntsager og frugter friske: enkle tricks
  • Sådan slår du dit sukkerbehov: 7 uventede fødevarer
  • Forskere siger, at ungdommen kan forlænges

FOS tilhører stadig de såkaldte nye fødevareingredienser, og der er stadig forskning i doser. I dag er den acceptable mængde FOS-forbrug for voksne 15 g pr. Dag. Børn rådes til at forbruge ca. 4,2 g frukto-oligosaccharider om dagen. Ifølge nogle kilder betragtes 5-10 g oligofructose som tilstrækkelig til dagligt forbrug..

At tage FOS til terapeutiske formål er noget forskellig i dosering fra profylaktisk kulhydratindtag. Med diabetes eller hypertension skal du tage en halv til 1 tsk af stoffet i pulver dagligt. Cirka 2 gange mere oligofructose bør indtages af mennesker med sår (1-2 teskefulde om dagen). Den daglige norm for et stof til personer med højt kolesterol varierer fra 4-15 g. En mere nøjagtig dosis bestemmes individuelt baseret på blodkolesterolniveauer. Mest af alt FOS (inden for 20 g) bør tages dagligt af mennesker med ondartede tumorer i tyktarmens væv.

Misbrug af oligofructose kan forårsage tandforfald. Desuden, som praksis viser, neutraliserer indtagelsen af ​​fructooligosaccharider med sukker alle de gavnlige egenskaber ved FOS.

Bivirkninger fra fruktooligosaccharider

Fructooligosaccharid kan kun forårsage ubehagelige bivirkninger i 2 tilfælde:

  • i tilfælde af overdosering
  • med individuel intolerance over for det aktive stof eller lactose.

Uanset hvad der er årsagen til konsekvenserne, manifesterer de sig normalt med følgende symptomer:

  • flatulens
  • mavekramper;
  • diarré;
  • irritabelt tarmsyndrom.

Overdoseringssymptomer optræder normalt efter indtagelse af oligofructose i en portion på 20 g eller mere eller i nærværelse af candidiasis.

Ulempe: hvordan man genkender

Med utilstrækkeligt kulhydratindtag er der normalt en række generelle symptomer. Dette er svaghed, tab af styrke, nedsat koncentration, forringelse af hjernens funktion. Dette skyldes, at kulhydrater til mennesker er de vigtigste energikilder, der er nødvendige for fysisk og mental aktivitet..

Men manglen på frukto-oligosaccharider har også nogle specielle funktioner. Blandt dem:

  • krænkelse af kroppens hormonelle baggrund;
  • skrøbelighed i knoglevæv (forårsaget af udvaskning af calcium);
  • hyppig diarré (især når du tager antibiotika)
  • svigt i tarmene
  • svækket immunitet.

Den terapeutiske virkning af oligofructose

Fructooligosaccharider anvendes som yderligere komponenter til behandling af en lang række sygdomme. FOS menes at være effektive til behandling af:

  • dysbiose og fordøjelsesforstyrrelser;
  • lav syreindhold i maven
  • kronisk forstoppelse og andre tarmdysfunktioner
  • svampesygdomme;
  • fedme
  • mavesår
  • højt kolesteroltal;
  • dårlig koncentration
  • vertebrale brok
  • rheumatoid arthritis.

Oligofructose-præparater bruges til at forhindre:

  • knogleskørhed og barndomsrakitis;
  • galdesten sygdom
  • diabetes mellitus;
  • allergier;
  • onkologiske formationer i fordøjelsessystemet
  • anæmi
  • forhøjet blodtryk.

Sukkermisbrug er en sikker måde at mange sygdomme på. Enhver læge eller ernæringsekspert vil fortælle dig dette. Men i naturen er der et specielt sukkerlignende stof kaldet fruktooligosaccharid. Under tilberedningen kan de erstatte næsten halvdelen af ​​det sædvanlige sukker. Ved bagning spiller oligofructose rollen som ikke kun et nyttigt sødemiddel, men beskytter også produktet mod hurtig tørring. Derudover tillader de unikke egenskaber ved FOS at have en gavnlig virkning ikke kun på fordøjelsessystemet, men også til at forbedre hele organismen..

Oligofructose - hvad er dette sødemiddel, og hvad er dets ubestridelige fordele?

Klassificering, struktur

Oligofructose er et let sødt kulhydrat, der har gavnlige egenskaber, når det indtages i moderation.
Det bør ikke forveksles med almindelig fruktose. På trods af at oligofructose faktisk består af fructosemolekyler, er disse helt forskellige stoffer.

Sagen er, at polysaccharidmolekylet består af 4-10 fruktoserester forbundet med specielle bindinger, der er ufordøjelige for kroppen. Disse bindinger er resistente over for spyt- og fordøjelsesenzymer, så fruktose i dette stof er ikke tilgængelig som en energikilde for kroppen. Det kan ekstraheres af planter, som således opbevarer kulhydrater i oligofructose..

Oligofructose - Opløselig fiber

Oligofructose er klassificeret som en fiber, fordi den ikke metaboliseres, når den passerer gennem den øvre fordøjelseskanal. Det er en opløselig fiber, i modsætning til cellulosefibre (fuldkorn osv.). Det findes i rødderne på nogle planter (cikorie, jordskok).

Oligofructose smager godt, men moderat sødme, mindre end halvdelen af ​​sukkeret. Dette kulhydrat bruges ikke som et sødemiddel, men på grund af dets unikke egenskaber bruges det ofte i kombination med andre sukkererstatninger..

Fordele - Kalorie, GI, Prebiotic, Mineral Assimilation

Oligofructose har mindre end en tredjedel af kalorierne af sukker. Dette stof har også et glykæmisk indeks nul og er egnet til diabetikere. Dette polysaccharid tilføjer fiber til kosten. Det er et præbiotikum, der fremmer væksten af ​​bakterier, som kroppen har brug for i tyktarmen. Oligofructose hjælper med absorptionen af ​​calcium og magnesium.

Ansøgning

Det tilsættes til forskellige produkter (chokolade, bagværk, mejeririvater) for at skabe volumen næsten uden at øge kalorieindholdet til berigelse med nyttige plantefibre. Opløsningen har samme struktur som sukkersirup.

Bivirkninger, norm

Har en let afførende virkning. Normalt skal du forbruge ca. 30 gram om dagen..

Interessante fakta: de nærmeste stoffer, der ligner deres sammensætning

Oligofructose findes ofte sammen med to andre præbiotika: fruktooligosaccharid og inulin. Disse tre fructaner består af fructosemolekyler forbundet med glykosidbindinger.

Inulin har den længste molekylære struktur efterfulgt af oligofructose. Oligofructosaccharid har den korteste kædelængde og er den sødeste af de tre. Alle disse kulhydrater er opløselige fibre, der ikke fordøjes, men gæres i tyktarmen, hvilket har en positiv effekt på tarmmikrofloraen..

Kunne du lide artiklen? Gør en god gerning - del med dine venner på sociale netværk:

Oligofructose - en ingrediens, der ikke skal skræmme dig

Konditorer kommer med nye produkter til at lave sukker-sikre slik. Hver gang der vises noget nyt. Sødestoffer, der plejede at erstatte sukker - fruktose, sorbitol osv. - falmer langsomt i baggrunden. De mest populære sødestoffer i dag er stevia, erythritol og sucralose. Nogle er meget sødere end sukker, andre er næsten lige så søde. Der er fordele og ulemper med hensyn til egenskaber og smag. Hvad forener dem? Lavt GI og næsten ingen kalorier.

Marshmallow uden sukker med oligofructose

Men i nye slik kan du finde en sådan ingrediens som oligofructose. Først undrer du dig måske over, hvor meget et sådant produkt hævder at være lavt kulhydrat. Men forbinder ikke dette stof med almindelig fruktose..

Oligofructose er et sødt stof med præbiotiske egenskaber (det hjælper med at forbedre tarmmikrobioten). Ernæringseksperter tilskriver oligofructose til kostfibre, da det praktisk taget ikke absorberes i kroppen. Kalorieindholdet i oligofructose er 1,5 cal / g, hvilket er 2,5 gange mindre end sukkerindholdet. I dette tilfælde er stoffets glykæmiske indeks praktisk talt 0.

Oligofructose indføres i konfekture til to formål: at tilføje produktet sødme og skabe volumen. Det beriger maden med kostfibre, som fjerner toksiner fra kroppen, sænker kolesterolniveauet, nedsætter stigningen i blodsukkerniveauet som reaktion på andre fødevarer og forbedrer fordøjelsen..

Diabetikere bør ikke være bange for at købe oligofructose-produkter. Tværtimod vil desserter med det ikke i høj grad påvirke blodsukkeret, og kroppen vil få mange fordele. Det samlede kalorieindhold i oligofructose slik er meget lavere end i klassisk konfekture.

I mave-tarmkanalen fungerer oligofructose-fødevarer bedre end en krukke naturlig yoghurt. Overvej dette, fordi balancen mellem gavnlige mikroorganismer i tarmene påvirker blodsukkeret! Hvorfor dette sker, læs artiklen "Tarmmikrobiota påvirker glykæmi i diabetes mellitus".

Oligofructose hvad er det?

Markedsføring og salg af tilsætningsstoffer til fødevarer, antiseptika og andre produkter fra NGO Alternative.

"Antiseptika Septocil"

Septocyl. Husholdningskemikalier

Septocyl er dit valg i kampen for renhed

"Petritest"

Mikrobiologiske hurtige test. Første resultater om 4 timer.

3.4. ANVENDELSEN AF OLIGOFRUKTOSE P95 I PRODUKTIONEN AF CAPE-PRODUKTER

I dette arbejde undersøgte vi muligheden for at indføre oligofructose P95 i form af en opløsning i stedet for en del af granuleret sukker på det tidspunkt, hvor en emulsion fremstilles i produktionen af ​​kageprodukter. Erstatning blev udført fra 5% til 100% med tørstof.

Tabel 3.12 viser effekten af ​​forskellige doser af oligofructose på kvaliteten af ​​muffins..

I henhold til de opnåede data er der bygget diagrammer, der tydeligt viser, hvordan en bestemt indikator for produktkvalitet ændres (figur 3.2, 3.3, 3.4).

Figur: 3.2. Virkningen af ​​forskellige doser af oligofructose på muffins porøsitet

Indflydelse af forskellige doser af oligofructose på kvaliteten af ​​muffins

Figur: 3.3. Virkning af forskellige doser af oligofructose
på det specifikke volumen af ​​kageprodukter

Figur 3.3 viser, at der ved forskellige doser af oligofructose opstår både en stigning og et fald i denne indikator. Med indførelsen af ​​5% til 25% oligofructose falder det specifikke volumen med 13,12%; 10,5%; 7,37%; 2,36% mod 7,89%. Desuden falder det specifikke volumen endnu mere sammenlignet med kontrolprøven - når 50% oligofructose tilsættes med 21,05% og med 13,16%, når sukker erstattes fuldstændigt med oligofructose..

Figur: 3.4. Virkningen af ​​forskellige doser af oligofructose
om komprimerbarheden af ​​kageprodukter

Figur 3.4 viser, at komprimeringsevnen af ​​kagekrummen i testprøverne øges sammenlignet med kontrolprøven. Når du laver 5%; ti%; femten% 20% stiger med 23,2%; 56%; Henholdsvis 48% og 38,4%. Ved doser af oligofructose 25% og 50% øges det med 20% og 28%. Den højeste værdi af denne indikator observeres, når sukker erstattes fuldstændigt med oligofructose..

Anvendelsen af ​​oligofructose påvirker processen med stalling af muffins. Bevaring af friskhed under langvarig opbevaring er en af ​​de vigtigste faktorer, der påvirker salgsmængde og konkurrenceevne for melkonfektureprodukter. Produkters holdbarhed afhænger direkte af deres biokemiske sammensætning såvel som fugtighed, mængden af ​​anvendte konserveringsmidler, graden af ​​indledende forurening, typen af ​​emballage, opbevaringsbetingelser, herunder temperatur og fugtighed osv. [4].

Muligheden for at indføre oligofructose P95 i form af en sirup i stedet for en del af granuleret sukker på scenen til fremstilling af en emulsion i produktionen af ​​kageprodukter blev undersøgt [4]. Erstatningen blev foretaget i en mængde på 5-25%, den optimale prøve blev valgt med erstatning af 20% sukker med oligofructose.

Dejfremstillingsprocessen bestod af to trin: emulsionsforberedelse og dejfremstilling [5].

Fremstillingen af ​​emulsionen af ​​kontrolprøven blev udført i henhold til opskriften på Stolichny-kagen.

Smør, granuleret sukker, melange og salt blev anbragt i en skål til piskning. Piskning blev udført i 10 minutter, indtil en homogen emulsion blev opnået..

Præ-sigtet og vejet hvedemel og ammoniumcarbonat blev indført i den resulterende emulsion. Dejen æltes i 5 minutter til en homogen konsistens, hældes derefter i tilberedte former og sendes til bagning ved en temperatur på 200-220 ° C i 35-40 minutter. [4].

Ved fremstilling af en emulsion af en prøve blev anbragt smør, granuleret sukker, melange, salt og oligofructoseopløsning i en slagbeholder. Piskning blev udført i 10 minutter, indtil en homogen emulsion blev opnået..

Fremgangsmåder til æltning af dej og bagning af prototypen adskilte sig ikke fra lignende processer for kontrolprøven.

Muffinsne blev opbevaret i 4 dage ved en temperatur på 25 ° C og en relativ fugtighed på 65% til 75%, og ændringen i krummens strukturelle og mekaniske egenskaber blev bestemt af indikatorerne for total ∆Нi alt, plast ∆Нpl og elastisk ∆Нstyring kompressionsdeformation efter 2; 24; 48; 72 og 96 timers opbevaring ved hjælp af et AP-4/2 automatisk penetrometer.

Resultaterne af undersøgelser af de strukturelle og mekaniske egenskaber for kontrollenes krumme og eksperimentelle prøver under opbevaring er vist i tabel 3.13.

Det viste sig, at udskiftning af 20% granuleret sukker med oligofructose påvirker hastigheden af ​​stalhed af muffins under opbevaring. Ændringen i den samlede deformation af krummekompression er vist i figur 3.5..

Effekten af ​​at erstatte 20% sukker med oligofructose på hastigheden for stalling af muffins i emballagen

Figur: 3.5. Ændring i den samlede deformation af krummekompression, når 20% granuleret sukker erstattes med oligofructose P95

Analyse af tabellen og grafen viste, at muffins med oligofructose forbliver friske i længere tid end kontrolprøven (med granuleret sukker). Kontrolprøven bliver uaktuel efter 72 timers opbevaring; prøven med oligofructose i længere tid (96 timer) bevarer krummens strukturelle og mekaniske egenskaber. To timer efter bagning er den samlede krummedeformation af kontrolprøven 17,8% lavere end for kagen med oligofructose; efter 24 timer er denne indikator 59,5% lavere; efter 48 og 72 timers opbevaring er den samlede krummedeformation af kontrolprøven henholdsvis 55,1 og 75% lavere end prøven med oligofructose. Muligvis danner oligofructose indført i dejen komplekser med amylopectin og amylose, hvilket hjælper med at reducere hastigheden af ​​stivelsesretrogradering. Derfor anbefales det at bruge oligofructose P95-sirup til at bremse muffinsens stalhed under opbevaring..