Image

Stivelse

Det er et hvidt, smagløst pulver, som mange af os kender. Det findes i hvede- og riskorn, bønner, kartoffelknold og majskolber. Ud over disse produkter finder vi imidlertid stivelse i kogt pølse, ketchup og selvfølgelig i alle slags gelé. Afhængigt af deres oprindelse varierer stivelseskorn i form og partikelstørrelse. Når det presses stivelsespulver i hånden, udsender det en karakteristisk knirk.

Stivelsesrige fødevarer:

Angivet omtrentlig mængde i 100 g produkt

Generelle egenskaber ved stivelse

Stivelse er absolut uopløselig i koldt vand. Men når det udsættes for varmt vand, svulmer det op og bliver til en pasta. I skolen lærte vi os, at hvis en dråbe jod falder på et stykke brød, bliver brødet blåt. Dette skyldes stivelsens specifikke reaktion. I nærværelse af iod danner det den såkaldte blå amyliodin.

Forresten indikerer den første del af ordet - "amil", at stivelse er en slimet forbindelse og består af amylose og amylopectin. Med hensyn til dannelsen af ​​stivelse skylder den sin oprindelse til kornets kloroplaster, kartofler samt en plante, der i sit hjemland i Mexico kaldes majs, og du og jeg kender det som majs.

Det skal bemærkes, at stivelse med hensyn til dets kemiske struktur er et polysaccharid, der under indflydelse af mavesaft er i stand til at omdanne til glukose..

Dagligt stivelseskrav

Som nævnt ovenfor hydrolyseres stivelse under påvirkning af syre og omdannes til glukose, som er den vigtigste energikilde for vores krop. Derfor skal en person helt sikkert spise noget stivelse for at føle sig godt..

Du skal bare spise korn, bageri og pasta, bælgfrugter (ærter, bønner, linser), kartofler og majs. Det er også godt at tilføje mindst en lille mængde klid til din mad! Ifølge medicinske indikationer er kroppens daglige behov for stivelse 330-450 gram.

Behovet for stivelse øges:

Da stivelse er et komplekst kulhydrat, er dets anvendelse berettiget, hvis en person skal arbejde i lang tid, hvor der ikke er nogen mulighed for hyppige måltider. Stivelse, der gradvis transformeres under indflydelse af mavesaft, udskiller glukose, der er nødvendig for fuld levetid.

Behovet for stivelse reduceres:

  • med forskellige leversygdomme forbundet med nedsat fordøjelse og absorption af kulhydrater;
  • med lav fysisk anstrengelse. I dette tilfælde kan stivelse omdannes til fedt, der deponeres "pro-opbevaring";
  • i tilfælde af arbejde, der kræver øjeblikkelig energiforsyning. På den anden side omdannes stivelse først til glukose efter nogen tid..

Stivelsesfordøjelighed

På grund af det faktum, at stivelse er et komplekst polysaccharid, der under indflydelse af syrer kan omdannes fuldstændigt til glucose, er stivelsens assimilerbarhed lig med assimileringen af ​​glucose.

Nyttige egenskaber ved stivelse og dens virkning på kroppen

Da stivelse er i stand til at omdanne til glukose, svarer dens virkning på kroppen til glukose. På grund af det faktum, at det absorberes langsommere, er følelsen af ​​mæthed ved brugen af ​​stivelsesholdige fødevarer højere end ved direkte brug af søde fødevarer. Samtidig er belastningen på bugspytkirtlen meget mindre, hvilket har en gavnlig virkning på kroppens sundhed..

Interaktion mellem stivelse og andre vigtige elementer

Stivelse interagerer godt med stoffer som varmt vand og mavesaft. I dette tilfælde får vand stivelseskornene til at svulme op, og saltsyre, som er en del af mavesaften, gør det til sød glukose.

Tegn på mangel på stivelse i kroppen

  • svaghed;
  • hurtig træthed
  • hyppig depression
  • nedsat immunitet
  • nedsat sexlyst.

Tegn på overskydende stivelse i kroppen:

  • hyppige hovedpine
  • overvægtig;
  • nedsat immunitet
  • irritabilitet
  • problemer med tyndtarmen
  • forstoppelse

Stivelse og sundhed

Som at spise ethvert andet kulhydrat, bør stivelse være strengt reguleret. Brug ikke store mængder stivelsesholdige stoffer, da dette kan føre til dannelse af fækale sten. Du bør dog heller ikke undgå brugen af ​​stivelse, for ud over energikilden danner den en beskyttende film mellem mavevæggen og mavesaften.

Vi har samlet de vigtigste punkter om stivelse i denne illustration, og vi vil være taknemmelige, hvis du deler billedet på et socialt netværk eller en blog med et link til denne side:

Stivelse, egenskaber, produktion og anvendelse

Stivelse, egenskaber, produktion og anvendelse.

Stivelse er et plantepolysaccharid med en kompleks struktur, en blanding af amylose- og amylopectinpolysaccharider, hvis monomer er α-glucose.

Stivelse, formel, molekyle, struktur, sammensætning, stof:

Stivelse er et plantepolysaccharid med en kompleks struktur, en blanding af amylose- og amylopectinpolysaccharider, hvis monomer er α-glucose.

Stivelse er en blanding af amylose- og amylopectinmakromolekyler med formlen (C6HtiOfem)n.

Stivelse er et naturligt kulhydrat, der akkumuleres i planteceller i form af stivelseskorn og frigives fra stivelsesholdige råmaterialer under behandlingen..

Således indeholder stivelse amylose og amylopectin. Forholdet mellem amylose og amylopectin er forskellig i forskellige stivelser: amylose 13-30%; amylopectin 70-85%. Amylose- og amylopectinenhederne er bundet sammen i kæder gennem α- (1 → 4) glycosidbindinger.

Amylose er et polysaccharid dannet af lineære eller svagt forgrenede kæder af α-glucose rester bundet af α- (1 → 4) glycosidbindinger. Amylosekæden består af 200-1000 strukturelle enheder (α-glucose rester) og er snoet til en spiral. Der er seks α-glucose rester for hver tur. Molekylvægten af ​​amylose spænder fra 50.000 til 160.000. På grund af dets struktur (kæder af amylosemolekyler er snoet i en spiral) er amylose opløselig i varmt vand.

Amylopectin er et polysaccharid dannet af forgrenede kæder af α-glucose-rester bundet af α- (1 → 4) og ved grenens punkter i kæden af ​​α- (1 → 6) glycosidbindinger. Amylopectin-kæden består af 6.000-40.000 strukturelle enheder (α-glucose rester). Amylopectin-kæden har en forgrenet struktur hver 20-25 α-glucose-rester, ved kædens forgreningspunkter er α-glucose-rester bundet sammen af ​​α- (1 → 6) glycosidbindinger. Amylopectins struktur er tredimensionel, dens grene er placeret i alle retninger og giver molekylet en sfærisk form. Molekylvægten af ​​amylopectin når 1.000.000. Amylopectin er uopløselig i koldt vand; i varmt vand udgør det en gelatinøs del af pastaen..

Udover polysaccharider (amylose og amylopectin) indeholder stivelse uorganiske stoffer (fosforsyrerester), lipider, fedtsyrer.

Glykogen (kaldet animalsk stivelse) har en lignende kemisk formel. Glykogen er et polysaccharid med sammensætning (C6HtiOfem)n, dannet af glukoserester bundet af α- (1 → 4) og ved forgreningspunkterne - af α- (1 → 6) glykosidbindinger. I dyreceller tjener glykogen som det vigtigste lagringskulhydrat og den vigtigste form for glukoselagring. Det aflejres i form af granuler i cytoplasmaet af celler (hovedsageligt i cellerne i leveren og musklerne). Glykogen adskiller sig fra stivelse i en mere forgrenet og kompakt struktur såvel som i fysiske og kemiske egenskaber.

Stivelsesmolekylstruktur, stivelsesstrukturformel:

Udseende er stivelse hvid amorf stof smagløs og lugtfri.

Stivelse opløses ikke i koldt vand. For det første opløses amylose fuldstændigt i varmt vand, mens amylopectin ikke opløses, men svulmer op og danner en viskøs kolloid opløsning - stivelsespasta. Uopløselig i ethanol.

Når stivelsespulver komprimeres, udsender det en karakteristisk knirk forårsaget af partiklernes friktion.

Den biologiske rolle stivelse for den menneskelige krop er, at den sammen med saccharose fungerer som den vigtigste kilde til kulhydrater - en af ​​de vigtigste komponenter i mad. Stivelse er det mest almindelige kulhydrat i den menneskelige diæt..

At komme ind i den menneskelige eller dyreorganismen i mave og tarme under virkning af sine egne enzymer hydrolyseres stivelse til glukose, hvorefter den absorberes og kommer ind i blodbanen. Yderligere oxideres glucose i humane eller dyre celler til kuldioxid og vand med frigivelse af energi, der er nødvendig for at fungere for en levende organisme..

Stivelse har intet smeltepunkt. Selvantændelig ved 410 ° C.

Stivelse i naturen:

Stivelse er et meget almindeligt stof i naturen. Stivelse syntetiseres i plantekloroplaster under påvirkning af lys under fotosyntese som et resultat af glukosepolymerisation.

Processen til opnåelse af stivelse i planteceller kan beskrives ved følgende kemiske ligninger:

Generelt kan denne ligning skrives som:

For planter tjener stivelse som en reserve af næringsstoffer (som en reservekilde til ernæring) og akkumuleres hovedsageligt i frugt, frø og knolde samt blade og stilke. Den rigeste af stivelse er kornplanterne: ris (op til 86%), hvede (op til 75%), majs (op til 72%) samt kartoffelknolde (op til 24%). Stivelse er faktisk den vigtigste bestanddel af plantefrø.

Stivelse findes i specielle planteceller - amyloplaster i form af korn. Kornformerne adskiller sig og afhænger af plantetypen. Stivelseskorn er lagdelte korn, der varierer i størrelse fra 2 til 100 mikron, der udad ligner kugler, ovaler, polyedere osv. Stivelseskorn vokser lag for lag. Et nyt lag er bygget op på det gamle lag osv. Stivelseskorn i kartoffelknolde flyder i cellesaft, og i kornfrø limes de sammen med gluten.

Stivelse syntetiseret af forskellige planter adskiller sig noget i struktur og kornstørrelse, grad af molekylær polymerisation, struktur af polymerkæder og fysisk-kemiske egenskaber.

Stivelse syntetiseres ikke i dyreorganismer. Glykogen er et analogt energistof af dyreceller..

Stivelsens fysiske egenskaber:

Parameternavn:Værdi:
Farvehvid
Lugtuden lugt
SmagIngen smag
Aggregationstilstand (ved 20 ° C og atmosfærisk tryk på 1 atm.)amorft fast stof
Densitet (ved 20 ° C og atmosfærisk tryk på 1 atm.), G / cm31.5
Densitet (ved 20 ° C og atmosfærisk tryk 1 atm.), Kg / m 31500
Ernæringsværdien af ​​kartoffelstivelse, kcal313
Næringsværdi af majsstivelse, kcal343
Selvantændelsestemperatur, ° C410
Molær masse af stivelse, g / mol162,141 × n

Kemisk sammensætning af stivelse:

(pr. 100 g stivelse)

Stoffets navnKartoffelstivelseMajsstivelse
Proteiner, g6,900,26
Fedt, g0,340,05
Kulhydrater, g83.1091,27
Vand, g6.528.32
Ash, g3.140,09

Kartoffelstivelse indeholder vitamin B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, C og E samt makro- og mikroelementer: calcium, jern, magnesium, fosfor, kalium, natrium, zink, kobber, mangan, selen.

Majsstivelse indeholder vitamin B4 samt makro- og mikroelementer: calcium, jern, magnesium, fosfor, kalium, natrium, zink, kobber, mangan, selen.

Stivelsens kemiske egenskaber. Kemiske reaktioner (ligninger) af stivelse:

De vigtigste kemiske reaktioner i stivelse er som følger:

  1. 1. reaktion mellem stivelse og vand (hydrolyse af stivelse):

Den vigtigste egenskab ved stivelse er evnen til at gennemgå hydrolyse af enzymer eller ved opvarmning med syrer.

Hydrolysen fortsætter i trin. Dextrin dannes først af stivelse ((C6HtiOfem)n), som hydrolyseres til maltose (C12H22Oelleve). Derefter dannes glucose som et resultat af hydrolyse af maltose (C6H12O6).

En lignende reaktion forekommer i munden, maven og tarmene hos levende organismer, når stivelse kommer ind i den. I maven og tarmene hydrolyseres stivelse til sidst til glucose under virkning af enzymer.

  1. 2. kvalitetsreaktion på stivelse (reaktion mellem stivelse og jod):

(C6HtiOfem)n + I → kompleks forbindelse af amylose og amylopectin med iod.

Som et resultat af reaktionen mellem stivelse og iodopløsning dannes et inklusionskompleks. Stivelse er farvet blå. Ved opvarmning forsvinder farven (den komplekse forbindelse af amylose og amylopectin ødelægges), når den afkøles, vises den igen.

I inklusionsforbindelsen er partikler af et stof ("gæstemolekyler") indlejret i krystalstrukturen af ​​"værtsmolekyler". Amylose- og amylopectinmolekyler fungerer som "værtsmolekyler", og iodmolekyler er "gæster".

  1. 3. giver ikke en "sølvspejl" -reaktion og reducerer ikke kobberhydroxid til kobberoxid:

Ved opvarmning med ammoniakopløsning sølvoxid stivelse giver ikke en sølvspejlreaktion. Desuden danner stivelse ikke rød kobberoxid (I), når den opvarmes med kobber (II) hydroxid.

Sølvspejlsreaktionen og reaktion med kobber (II) hydroxid til dannelse af rødt kobber (I) oxid er karakteristiske for lactose og maltose. Derfor kaldes stivelse også et ikke-reducerende polysaccharid, fordi det gendanner ikke Ag2O og Cu (OH)2.

Få og produktion af stivelse:

Stivelse akkumuleres i kornplanterne: ris (op til 86%), hvede (op til 75%), majs (op til 72%) og kartoffelknolde (op til 24%). Derfor er opnåelse af stivelse forbundet med dets isolering fra dets kilder. I industriel skala opnås det hovedsageligt fra kartoffelknolde (i form af kartoffelmel) samt majs i mindre grad fra ris, hvede og andre planter. Stivelse opnås fra kartofler og korn ved at ødelægge cellerne og vaske den med vand, hvorefter den beskyttes og tørres..

Produktion af majsstivelse:

Majsstivelse produceres ved forarbejdning af majskerner. Efter indledende rengøring gennemblødes majskerner i svovlsyre, hvorved bindingsproteinet og andre stoffer opløses. De blødgjorte korn knuses og får "stivelsesmælk" (stivelsessuspension). Derefter adskilles stivelsen fra proteinet, som ikke opløses i svovlsyre, ved bundfældning eller ved anvendelse af en centrifuge. I det næste trin vaskes den tørrede stivelse grundigt..

Produktion af kartoffelstivelse:

Kartoffelknolde er forvasket og knust på rivemaskiner til en tilstand af våde. Cellejuice adskilles fra den resulterende grød i centrifuger, og der opnås "stivelsesmælk". "Stivelsesmælk" raffineres og vaskes med vand. Der dannes en fortykket stivelsessuspension, hvorfra stivelse derefter udfældes. I det næste trin vaskes den separerede stivelse grundigt, bundfældes og tørres..

Stivelsesapplikation:

- som et fødevareprodukt som den mest almindelige kilde til kulhydrater i den menneskelige diæt såvel som til fortykning af mange fødevareprodukter og fremstilling af gelé, dressinger, saucer osv..,

- i fødevareindustrien - til produktion af glukose, melasse, ethanol,

- i tekstilindustrien - til forarbejdning af tekstiler,

- i papirindustrien - som fyldstof,

- i medicinalindustrien - som fyldstof til lægemidler,

- derhjemme - til stivning af tøj: kraver, morgenkåber osv..,

- derhjemme - til limning af tapet (stivelsespasta).

Stivelse

Der er tre typer kulhydrater: fiber, glukose og stivelse. Mens mange vægttabskostvaner antyder begrænsning af stivelse og andre kulhydrater, siger forskere i stigende grad, at dette er intet mindre end en myte. Og med en ordentlig gennemtænkt diæt vil selv stivelsesholdigt mel ikke sætte sig med fedt på siderne. Lægerne sagde også deres ord om dette stof. Desuden er det også tvetydigt. Så hvad er stivelse, hvad er det mest populære - kartoffelstivelse, hvis fordele og skader tjener som emner for videnskabelig diskussion?

Biokemiske egenskaber

Stivelse (formel - (C6HtiOMfem)n) Er et hvidt granulært organisk stof, der produceres af alle grønne planter.

Det er et smagløst pulver, uopløseligt i koldt vand, alkohol og de fleste andre opløsningsmidler. Dette stof hører til gruppen af ​​polysaccharider. Den enkleste form for stivelse er en lineær amylosepolymer. Den forgrenede form er repræsenteret af amylopectin. Danner i reaktion med vand en pasta. Stivelseshydrolyse forekommer i nærvær af syrer og en temperaturforøgelse, hvilket resulterer i dannelse af glukose. Ved hjælp af jod er det let at kontrollere afslutningen af ​​hydrolysereaktionen (blå farve vises ikke længere).

  • Biokemiske egenskaber
  • Hvordan det fungerer i den menneskelige krop
  • Funktioner i kroppen
  • Modstandsdygtig stivelse
  • Typer af resistente stivelser
  • Fordele og skade på kroppen
  • Virkninger på sukker og stofskifte
  • Slankende stivelse
  • Sådan får du resistent stivelse
  • Dårlig stivelse
  • Hvor mange skal du bruge?
  • Stivelsesholdige fødevarer og fibre
  • Fødevarekilder
  • Karakteristika for populære stivelsesholdige fødevarer
  • Acrylamid i stivelsesholdige fødevarer
  • Kombination med andre stoffer og absorption
  • Industriel anvendelse

I grønne planter produceres stivelse af overskydende glukose fra fotosyntese. For planter fungerer dette stof som en energikilde. Stivelse i form af granulat opbevares i kloroplaster. I nogle planter findes den højeste koncentration af stoffet i rødderne og knolde, i andre - i stilke og frø. Hvis behovet opstår, kan dette stof nedbrydes (under påvirkning af enzymer og vand) og skabe glukose, som planterne bruger som mad. I den menneskelige krop såvel som i dyrenes kroppe nedbrydes stivelsesmolekylet også til sukker, og de tjener også som en energikilde.

Hvordan det fungerer i den menneskelige krop

Kulhydrater er den vigtigste kilde til "brændstof" for vores krop. Efter at fordøjelsessystemet har omdannet mad til glukose, bruger kroppen det til at aktivere alle celler og organer. Resterne opbevares i leveren og musklerne. Som en universel kilde til "brændstof" kaldes melprodukter, der indeholder stivelse og fiber - kulhydrater, der fremmer en sund fordøjelse af mad og kontrollerer blodsukkeret. Disse kulhydratkilder nedbrydes langsommere end simple kulhydrater og giver langsigtet energiforsyning og mæthed mellem måltiderne..

Funktioner i kroppen

Den eneste rolle, stivelse i den menneskelige diæt har, er at omdanne den til glukose til yderligere energi.

Denne proces begynder allerede i det øjeblik, hvor stivelsesholdig mad kommer ind i mundhulen. På dette stadium omgiver spyt stivelsesmolekylerne og virker på dem, så der vises et spaltningsprodukt - maltose, et enklere kulhydrat. Derefter kommer det nye stof ind i tyndtarmen, hvor det gennemgår yderligere transformationer og bliver til glukose. Og først efter at kroppen absorberer glukose (ved tarmvæggene), kommer stoffet ind i blodbanen og bevæger sig gennem karene i hele kroppen og forsyner hver celle med energi.

I mellemtiden er kroppen ikke i stand til at bruge en "siddende" på én gang hele den del af glukosen, der er opnået fra stivelse. Overskuddet opbevares som glykogen i lever- og muskelvæv. Og når kroppen oplever en sammenbrud, kommer glykogen til hjælp..

Modstandsdygtig stivelse

Størstedelen af ​​kulhydrater, der indtages sammen med mad, er stivelse. De er glukosekæder, der findes i korn, kartofler og en række andre fødevarer. Men ikke alle stivelser, vi spiser, kan fordøjes af kroppen. Nogle gange passerer en lille del af den stivelsesholdige mad uændret gennem fordøjelseskanalen. Med andre ord er dette stof resistent over for fordøjelsen. Biologer kalder denne type stivelsesresistent stivelse. Og i kroppen fungerer det som opløselig fiber. Som mange undersøgelser viser, har denne særlige art en meget positiv effekt på helbredet. Især forbedrer det insulinfølsomheden, sænker blodsukkeret, reducerer appetitten, og disse er langt fra alle fordelene ved resistente stivelser for mennesker. Desuden hjælper resistent stivelse med at rense kroppen for "dårligt" kolesterol og sænker triglyceridniveauerne.

Typer af resistente stivelser

Men ikke alle resistente stivelser er skabt ens. Der er 4 typer af dette stof:

  • type 1 - findes i korn, frø, bælgfrugter;
  • type 2 - findes i nogle stivelsesholdige fødevarer, rå kartofler og grønne bananer;
  • type 3 - dannet, når stivelsesholdige fødevarer, inklusive ris og kartofler, koges og derefter afkøles;
  • type 4 - resultatet af kemiske reaktioner.

Det er dog vigtigt at bemærke, at forskellige typer stivelse kan findes i den samme mad. Når bananer modnes for eksempel, bliver resistente stivelser til almindelige. Mængden af ​​stabilt stof i fødevarer påvirkes også af den måde, den tilberedes på..

Fordele og skade på kroppen

I den menneskelige krop fungerer resistent stivelse som opløselig fiber. Det passerer ufordøjet gennem maven og tyndtarmen og fungerer i tarmen som mad til gavnlige bakterier (tarmflora). Der er hundreder af bakterier, der har indflydelse på helbredet, uden hvilke kroppen ikke vil fungere. Og resistent stivelse føder disse mikroorganismer. Som et resultat af denne interaktion dannes forskellige typer nyttige forbindelser - fra gasser til fedtsyrer, hvoraf den ene er butyrat. Stivelsen nærer således de gavnlige bakterier og indirekte tyktarmscellerne ved at øge mængden af ​​butyrat.

Derudover har det resistente stof flere gavnlige egenskaber for tarmen. For det første sænker det pH-niveauet, reducerer inflammation og reducerer også risikoen for tyktarmskræft. På grund af dets helbredende virkning på tyktarmen kan stivelse være gavnlig for fordøjelsesforstyrrelser, herunder tarmbetændelse, Crohns sygdom, forstoppelse, divertikulose og diarré. Forskning har også vist, at resistent stivelse forbedrer mineralabsorptionen. Beskytter kroppen mod giftige stoffer ved at forhindre deres absorption i tarmene.

Men er resistent stivelse så gavnlig som nogle forskere siger? Indtil videre er der intet entydigt svar på dette spørgsmål, da videnskabelige eksperimenter fortsætter. Og det er muligt, at al hypotetisk mirakuløsitet af resistent stivelse muligvis ikke bekræftes. Men det faktum, at stivelse absolut burde være en del af din diæt, er bestemt.

Virkninger på sukker og stofskifte

Resistent stivelse er afgørende for et sundt stofskifte. Nogle undersøgelser har vist, at dette stof øger kroppens følsomhed over for insulin, hvilket er effektivt til at sænke sukker efter måltider. Derudover har den en anden unik evne. Hvis morgenmaden bestod af stivelsesholdige fødevarer, forhindrer dette stof en stigning i blodsukkeret efter frokost..

Effekten af ​​stivelse på glukose og insulinmetabolisme ophører aldrig med at forbløffe forskere. Erfaringen har vist, at det er nok at tage 15-30 g af stoffet i 4 uger for at øge insulinfølsomheden med 33-50 procent. Immunitet over for dette hormon forekommer ved type 2-diabetes, fedme, hjertesygdomme og Alzheimers sygdom. Ved at øge insulinfølsomheden og sænke blodsukkerniveauet kan mange kroniske sygdomme undgås.

I mellemtiden er forskere enige om, at de positive virkninger af resistente stivelser på kroppen afhænger af individuelle egenskaber..

Slankende stivelse

Sammenlignet med almindelig stivelse indeholder resistent stivelse halvdelen af ​​kilokalorierne - 2 versus 4 pr. Gram produkt. Så mad, der indeholder resistent stivelse, kan med rette betragtes som diæt, mens man opretholder en følelse af fylde i lang tid..

Sådan får du resistent stivelse

Nogle fødevarer fra den traditionelle diæt er kilder til resistent stivelse. Blandt de rigeste er rå, kogte og derefter kølede kartofler, grønne bananer.

En anden måde at opnå dette stof på er almindeligt kartoffelmel, hvor en spiseskefuld indeholder ca. 8 g af et resistent stof og på samme tid næsten ikke har nogen kulhydrater, hvilket betyder, at dets kalorieindhold ikke er forfærdeligt, selv for dem der er på diæt. Kartoffelstivelse kan tilsættes tilberedt mad blandet med drikkevarer. Men overskrid ikke en portion på 50 gram om dagen, da luft i maven og ubehag i maven er mulig. Programmet "stivelse" kan vare ca. 2-4 uger.

Kilder til resistent stivelse inkluderer bananer, majs, kartofler, søde kartofler, byg, havregryn, linser, brun ris..

Processen med at omdanne almindelig stivelse til resistent stivelse afhænger direkte af temperatureffekten. Og interessant, varme stivelsesholdige retter indeholder mere af det sædvanlige stof, mens afkølede indeholder mere resistente. Det betyder, at hvis du er bekymret for din figur, kan du springe kartoffelmos over, men læne dig på kartoffelsalat uden anger..

Og ved denne lejlighed er der nogle interessante tal. Afkølede kartofler indeholder lidt mere end 3% resistent stivelse, hvilket er 4 gange mindre end almindelig kartoffel. Linser er 75% stivelse, men mængden af ​​resistent stivelse overstiger ikke længere 25%.

Dårlig stivelse

Det lyder måske underligt, men ikke alle stivelsesholdige fødevarer kan tjene som kilder til stivelse for mennesker. Dette gælder primært hvidt mel og instant ris. Som et resultat af mekanisk behandling mister disse produkter en betydelig mængde næringsstoffer, herunder stivelse. Diætister anbefaler at undgå disse typer fødevarer, da de ikke er noget, der ikke vil være gavnligt, men også kan forårsage sundhedsmæssige problemer. Se heller ikke på kager, kager, kringler og cornflakes - du finder bestemt ikke nyttige stivelser i disse produkter..

Hvor mange skal du bruge?

For at tilfredsstille kroppens daglige behov for et stivelsesprodukt er det nok at forbruge 100 g fuldkorn. Dette er en indikator for kvinder. For mænd er det ønskeligt at øge portionen til 120-130 g. Generelt bør kulhydrater være ca. 45-65 procent af den daglige diæt..

For at få en tilstrækkelig mængde af stoffet bør ca. en tredjedel af kosten være fødevarer, der indeholder dette stof. I mellemtiden kan disse indikatorer ændre sig for eksempel under sygdom.

Læger siger, at voksne har brug for 300-450 g stivelse dagligt. Men dets anvendelse er kun berettiget lige før tunge fysiske aktiviteter, eller før hyppige måltider er umulige. Mindre portioner er også nyttige - beskytter mavevæggen mod fordøjelsessyren. Men overdreven indtagelse af dette stof kan forårsage forstoppelse og dannelse af fækale sten..

Stivelsesholdige fødevarer og fibre

Melprodukter fremstillet af fuldkorn og kartofler (især dem med huden) er værdifulde kilder til fiber. Også en kombination af stivelse og kostfibre findes i nogle frugter, bælgfrugter og korn, i skindene på nogle grøntsager. Alle har en gavnlig virkning på fordøjelsen og hjælper også med at reducere koncentrationen af ​​kolesterol i blodet..

Fødevarekilder

Stivelsesholdige fødevarer er den vigtigste kilde til kulhydrater og er vigtige for at opretholde en sund kost. Fødevarer som kartofler, brød, ris, pasta, korn skal ifølge ernæringseksperternes råd udgøre lidt mere end en tredjedel af al mad. De fleste af dem indeholder fiber, calcium, jern og mange vitaminer.

Fødevarer med høj stivelse er primært bælgfrugter (bønner, linser), grøntsager (kartofler, courgette), nødder, korn og mel derfra.

Stivelsesrige hele fødevarer er også kilder til fiber, vitaminer og mange mineraler.

Der er flere stivelsesrige kilder, som du kan indarbejde i din daglige diæt. Stivelsesholdige grøntsager som kartofler, majs, ærter, squash indeholder temmelig høje reserver af stoffet. Hele kornbrød, mørk ris og pasta er også vigtige kilder. En portion melfoder kan give kroppen 15 gram stivelse.

Karakteristika for populære stivelsesholdige fødevarer

Især nyttigt - lavet af fuldkornsmel og rug. Begge muligheder indeholder B-, E-vitaminer, fibre og en bred vifte af gavnlige mineraler. Hvidt brød indeholder også mange næringsstoffer, som kroppen har brug for, men mængden af ​​fiber i dette produkt er meget lavere..

Nogle mennesker opgiver bagværk af frygt for at få ekstra pund. I mellemtiden kan du ikke helt slette dette produkt fra din menu, da med det fratager en person sig mange nyttige elementer.

Forresten er kun frisk brød, der opbevares ved stuetemperatur, nyttigt..

Korn

Fuldkornskorn er et lager af jern, fiber, proteiner, B-vitaminer. Blandt de mest nyttige er korn fra havre, byg, rug. Kornprodukter er et fremragende valg til en nærende og sund morgenmad. Derudover skal du ikke glemme byg, majs og andre korn, som også betragtes som vigtige for kroppen..

Ris og risbaserede fødevarer er fremragende stivelsesholdige valg. Dette korn giver energi og er praktisk talt fedtfrit.

Der er forskellige sorter af ris, og de er alle gode for mennesker, da de indeholder vitaminer, fibre og protein. Dette produkt kan spises både som varme måltider og kolde snacks. Men for at det skal være virkelig nyttigt, er det bedre ikke at genopvarme den kogte skål, men om nødvendigt opbevares den i køleskabet mellem genopvarmning, hvilket beskytter den mod væksten af ​​skadelige bakterier. Men under ingen omstændigheder kan den færdige risret ikke opbevares længere end 24 timer. Og under genopvarmning i 2 minutter, hold den ved en temperatur på ca. 70 grader Celsius (du kan over dampe).

Pasta

Det er bedre at foretrække dejen lavet af hård hvede og vand. Den indeholder jern og B-gruppe vitaminer. Fuldkornpasta er endnu sundere..

Tabel over stivelsesindhold i produkter
ProduktStivelse (procent)
Ris78
Spaghetti75
Cornflakes74
Mel (hvede, byg)72
Hirse69
Frisk brød66
Majs65
Nudler65
Boghvede64
Hvede60
Rug54
Kartoffel chips53
Ærter45
rugbrød45
Butterdej37
pommes frites35
Rå kartofler15.4
Kogte kartoflerfjorten

Acrylamid i stivelsesholdige fødevarer

Acrylamid er et kemikalie, der findes i nogle typer melprodukter efter stegning, grillning eller genopvarmning ved meget høje temperaturer.

Flere undersøgelser har vist, at dette stof kan være farligt for mennesker. Derfor er ernæringseksperter imod brunfarvning (og især brænding) stivelsesholdige fødevarer såsom kartofler, krutoner, rodfrugter..

Acrylamid produceres praktisk talt ikke under madlavning, dampning eller bagning i mikrobølgeovnen. Og forresten øger opbevaring af kartofler ved meget lave temperaturer sukkerkoncentrationen i deres sammensætning, hvilket også bidrager til frigivelsen af ​​en stor del af acrylamid under tilberedningen..

Kombination med andre stoffer og absorption

Stivelse er meget krævende med hensyn til kombination med andre næringsstoffer. De interagerer normalt ikke godt med andre produkter og fungerer kun godt sammen. For at opnå maksimale fordele kombineres stivelsesholdige fødevarer bedst med rå grøntsager i form af salater. Og forresten fordøjer kroppen lettere stivelse end efter varmebehandling. Og også dette stof vil nedbrydes hurtigere, hvis der er nok B-vitaminer i kroppen..

Industriel anvendelse

Ris, majs, hvede, tapiokastivelse findes i branchen, men kartoffelstivelse er måske den mest populære.

Det opnås ved at male knoldene og blande papirmassen med vand. Derefter separeres massen fra væsken og tørres. Derudover anvendes stivelse i brygning og konfekture som fortykningsmiddel. Det er også i stand til at øge styrken af ​​papir, det bruges til fremstilling af bølgepap, papirposer, kasser, gummieret papir. I tekstilindustrien - som en størrelse, der giver styrke til tråde.

Også i fødevareindustrien anvendes aktivt amylopectinstivelse opnået fra voksagtig majs. Anvendes som fortykningsmiddel i saucer, dressinger, frugt og mælk desserter. I modsætning til kartoffelanalogen er dette stof gennemsigtigt, har ingen eftersmag, og dets unikke kemiske egenskaber tillader gentagen frysning og opvarmning af det stivelsesholdige produkt.

  • Hvorfor du ikke selv kan gå på diæt
  • 21 tip til, hvordan man ikke køber et forældet produkt
  • Sådan holder du grøntsager og frugter friske: enkle tricks
  • Sådan slår du dit sukkerbehov: 7 uventede fødevarer
  • Forskere siger, at ungdommen kan forlænges

Tilstedeværelsen af ​​produktet E1400, E1412, E1420 eller E1422 på ingredienslisten indikerer, at modificeret majsstivelse blev brugt til produktionen af ​​denne mad. Det adskiller sig fra andre arter ved dets evne til at svulme op og danne gelatinerede opløsninger. I fødevareindustrien bruges det som et antiklumpningsmiddel til at skabe den nødvendige tekstur af saucer, ketchups, yoghurt og mejeridesserter. Anvendes også i bagværk.

Tapiocastivelse er også en ingrediens i fødevareindustrien. Men som råmaterialer til det bruges ikke de sædvanlige kartofler eller majs, men frugten af ​​kassava. Dette produkt ligner kartoffel i dets evner. Anvendes som fortykningsmiddel og anti-klumpmiddel.

Stivelse er et af produkterne, hvis fordele og skader endnu ikke er entydige. I mellemtiden er der fremragende råd, som folk har fået vejledning til på forskellige tidspunkter: alt skal være i moderation, og så er mad ikke skadeligt. Dette gælder også for stivelse..

  1. Baranova E.A. - Kartofler // Kartofler og grøntsager. - 2009, nr.9. - S. 19-20
  2. Gulyuk N.G. - Stivelses- og stivelsesprodukter / N.G. Gulyuk. - M.: Book on Demand, 2012 - 430 s.

Mere friske og relevante sundhedsoplysninger på vores Telegram-kanal. Abonner: https://t.me/foodandhealthru

Specialitet: specialist i infektionssygdomme, gastroenterolog, pulmonolog.

Samlet erfaring: 35 år.

Uddannelse: 1975-1982, 1MMI, san-gig, højere kvalifikation, smitsomme sygdomslæger.

Videnskabelig grad: læge af den højeste kategori, kandidat til medicinsk videnskab.

Uddannelse:

  1. Infektiøse sygdomme.
  2. Parasitiske sygdomme.
  3. Nødsituationer.
  4. HIV.

Stivelse og dens egenskaber

1. Fysiske egenskaber

Det er et hvidt pulver, uopløseligt i koldt vand og danner en kolloid opløsning (stivelsespasta) i varmt vand. Den findes i to former: amylose - en lineær polymer opløselig i varmt vand, amylopectin - en forgrenet polymer, uopløselig i vand, svulmer kun op.

2. At være i naturen

Stivelse - den vigtigste kilde til reserveenergi i planteceller - dannes i planter under fotosyntese og akkumuleres i knolde, rødder, frø:

glukosestivelse

Indeholdt i kartoffelknolde, hvedekorn, ris, majs.

Glykogen (animalsk stivelse), dannet i lever og muskler hos dyr.

3. Struktur

Består af α-glucose rester.

Stivelsen indeholder:

Amylose (indre del af stivelseskorn) - 10-20%

Amylopectin (stivelseskorn) - 80-90%

Amylosekæden inkluderer 200 - 1000 α-glucose rester og har en uforgrenet struktur.

Amylopectin består af forgrenede makromolekyler, hvis molekylvægt når 1-6 millioner.

Amylose og amylopectin hydrolyseres under påvirkning af syrer eller enzymer til glukose, som fungerer som en direkte energikilde til cellulære reaktioner, er en del af blodet og vævet og deltager i metaboliske processer. Derfor er stivelse et vigtigt reservekulhydrat i kosten..

Ligesom amylopectin bygges glykogen (animalsk stivelse), hvis makromolekyler er kendetegnet ved større forgrening:

4. Ansøgning

Stivelse anvendes i vid udstrækning i forskellige industrier (mad, gæring, farmaceutisk, tekstil, papir osv.).

Værdifuldt nærende produkt.

Til stivelse af vasketøj.

Som dextrinlim.

5. Kemiske egenskaber ved polysaccharider

Hydrolyse:

Hydrolyse fortsætter i trin:

stivelsesdextriner maltoseglukose

Kvalitativt svar:

Kølet stivelsespasta + I 2 (opløsning) = blå farve, der forsvinder ved opvarmning.

Amylosemakromolekylet er en helix, hvor hver tur består af 6 α-glukosenheder.

Når amylose interagerer med iod i en vandig opløsning, kommer iodmolekyler ind i spiralens indre kanal og danner den såkaldte inklusionsforbindelse. Denne forbindelse har en karakteristisk blå farve. Denne reaktion anvendes til analytiske formål til at detektere både stivelse og iod (stivelsesjodtest)

Stivelse

Alle har hørt ordet "stivelse", men ikke alle ved, hvad det er, og hvad det er beregnet til. Stivelse er en type kulhydrat, og diskussioner om hensigtsmæssigheden af ​​dets anvendelse gennemføres af eksperter over hele verden. Tilhængere af kulhydratfrie diæter opfordrer til at opgive brugen af ​​fødevarer, der indeholder stivelse, mens deres modstandere udsender om de ekstraordinære fordele ved sidstnævnte for menneskekroppen..

Kemisk sammensætning

Stivelse er et organisk stof, der tilhører gruppen af ​​polysaccharider, som findes i alle grønne planter. Det ligner et fint hvidt pulver, der er smagløst og lugtfrit. Det opløses dårligt i koldt vand; ved kontakt med varmt vand danner det en opløsning med en limlignende konsistens.

Stivelse produceres af planter gennem fotosyntese. For dem er han en slags brændstof, som glukose for mennesker. Forresten, når man kommer ind i menneskekroppen, som et resultat af biokemiske processer, nedbrydes stivelse i komponenter, hvoraf den ene bare er glukose.

Handlingsprincippet i den menneskelige krop

Kulhydrater er afgørende for mennesker, da de er energikilden. At komme ind i maven med mad omdannes stivelse til glukose, som derefter kommer ind i alle kroppens systemer med blodgennemstrømning, og dets overskud akkumuleres i muskelsystemet og leveren. Stivelse henviser til komplekse kulhydrater, der nedbrydes og derfor fordøjes længere end enkle, hvilket giver en langsigtet "genopladning" af kroppen og en følelse af mæthed i mange timer.

Stivelsens rolle i fordøjelsesprocessen

Nedbrydningen af ​​stivelse begynder umiddelbart efter tygning af mad. Under påvirkning af spyt omdannes stivelsesmolekylet til en enklere forbindelse - maltose. Sidstnævnte går gennem maven og tolvfingertarmen ind i tyndtarmen, hvor processen til omdannelse til glukose endelig er afsluttet. Den resulterende glukose absorberes gennem tarmvæggene i blodet og føres gennem blodkarrene gennem kroppen og kommer ind i hver celle i menneskekroppen..

Hvis der kommer for meget glukose ind i kroppen, kan fordøjelsessystemet ikke behandle det hele på én gang, så det opbevarer overskuddet "i reserve" i leveren og musklerne. Disse "regnfulde dag" butikker med glukose kaldes glykogen. Kroppen bruger det som en ekstra energikilde under opsving efter en lang sygdom, i perioder med stress eller intens fysisk anstrengelse, når det sædvanlige "brændstof" ikke er nok.

Ufordøjelig stivelse

Stivelse er et komplekst kulhydrat, henholdsvis strukturen af ​​dets molekyle er heller ikke enkel. Derfor fordøjes ikke al stivelse, der kommer ind i kroppen med mad, og omdannes til glukose. Dels forbliver dette stof uændret. Sådan stivelse kaldes resistent, dvs. resistent over for fordøjelse..

Det er denne stivelse, der er mest gavnlig for mennesker. Dens tilstedeværelse i kroppen reducerer appetitten, regulerer blodsukker og insulinproduktion i bugspytkirtlen. Modstandsdygtig stivelse hjælper også med at fjerne dårligt kolesterol fra kroppen..

Klassificering af resistente stivelser

Der er fire typer stivelse, der er modstandsdygtige over for fordøjelse:

  • Den der findes i ærter, bønner, korn og plantefrø;
  • Kartoffel og bananstivelse;
  • Stivelse, der dannes som et resultat af varmebehandling af produkter, der indeholder den (for eksempel ved tilberedning af kartofler eller ris);
  • Opnå resistens gennem kemiske reaktioner.

Ovenstående typer kombineres ofte i de samme produkter. For eksempel bliver den resistente stivelse i umodne bananer, når de modnes, til normal, knækkelig stivelse. Eller stivelse af den anden type omdannes til den fjerde som et resultat af madlavning af kartofler.

Hvorfor er resistent stivelse nyttig?

Stivelsens betydning for det menneskelige fordøjelsessystem kan næppe overvurderes. Alle ved, at gavnlige mikroorganismer (tarmmikroflora) lever i tyndtarmen, som er nødvendige for en korrekt fordøjelse af mad og immunsystemets normale funktion. Så disse bakterier lever af resistent stivelse. Ved at spise stivelse frigiver bakterier mange nyttige stoffer, hvoraf den ene - butyrat - er et byggemateriale til tyktarmens vægge.

Derudover normaliserer resistent stivelse det sure miljø i tarmene og reducerer derved betændelse og forrådnelse, og muligheden for at udvikle onkologiske processer har tendens til nul. Han redder også fra sådanne ubehagelige sygdomme som forstoppelse og diarré. På grund af sin limlignende konsistens "binder" stivelse skadelige stoffer og fremmer deres udskillelse fra kroppen.

Stivelse og stofskifte

Virkningen af ​​stivelse på insulinproduktion og metabolisk regulering blev nævnt ovenfor. Nyere undersøgelser har vist, at dette stof er ekstraordinært vigtigt for at kontrollere blodsukkerniveauet, hvilket er særligt vigtigt for mennesker med diabetes. Så hvis du spiser morgenmad med mad, der indeholder stivelse, vil du i løbet af dagen ikke stå over for et spring i blodsukker.

Regelmæssigt forbrug af stivelsesholdige fødevarer øger kroppens følsomhed over for insulin halvanden til to gange. Dette betyder, at sandsynligheden for at udvikle diabetes, hypertension eller Alzheimers sygdom er væsentligt reduceret..

Fremmer resistent stivelse og vægttab, da der er få kalorier i fødevarer, der indeholder det, og de giver en følelse af mæthed i lang tid.

Fødevarer, der indeholder resistent stivelse

Den mest almindelige stivelsesholdige mad er kartofler. Det er en komplet kilde til resistent stivelse. Kartofler spises bedst kogt, stuvet eller bagt. Der findes også meget stivelse i kartoffelsaft..

En vigtig afklaring: resistent stivelse i kartofler ved høje temperaturer bliver til regelmæssig, mere nærende. Derfor, hvis der er et ønske om at tabe sig, skal du opgive varme kartoffelmos til fordel for kølede jakkekartofler..

Bananer er på andenpladsen med hensyn til stivelsesindhold. Lidt umodne, grønne bananer spises bedst, da de indeholder resistent stivelse.

En masse stivelse findes også i majs, ris (brun), havregryn og perle byggrød, bønner, ærter, linser. Stivelse bruges også til fremstilling af gelé og forskellige saucer.

Hvis du har brug for hurtigt at "stivne" kroppen, kan du indtage kartoffelmel inde (1 spsk. L på tom mave, drik et glas vand, kursus 2 uger). Alternativt kan du købe raffineret stivelse (pulver) fra butikken og føje det til mad eller vand. Vær dog ikke for nidkær: en overdosis af stivelse kan føre til oppustethed, flatulens og mavesmerter. En spiseskefuld om dagen er nok.

Stivelse overdoseringssymptomer:

  • kronisk forstoppelse
  • overvægt
  • hyppige hovedpine
  • urimelig aggressivitet
  • hyppige forkølelser.

Tilstedeværelsen af ​​et eller flere af ovenstående tegn er en grund til at revidere din diæt.

Skadelig stivelse

Ikke alle stivelsesholdige fødevarer er sunde. Hvid ris og hvedemel (især førsteklasses kvalitet) mister som følge af varmebehandling næsten alle deres gavnlige egenskaber og kan gøre mere skade end gavn. Det samme gælder kager, kager, bagværk og korn..

Daglig pris

Kulhydrater skal udgøre 50 til 65% af en voksnes daglige diæt. Med hensyn til stivelse skal fødevarer, der indeholder det, tegne sig for ca. 30% af det samlede kulhydratindtag. Det vil være nok for kvinder at spise 300 g af sådanne produkter om dagen for mænd - 450 g. Men selv i små mængder er stivelse meget nyttigt. Det beskytter mavens vægge mod de skadelige virkninger af mavesaft og bidrager derved til forebyggelse af gastritis med høj surhed og mavesår.

Med mangel på stivelse i kroppen føler en person:

  • konstant svaghed
  • kronisk træthed
  • dårligt humør, tab af styrke
  • udryddelse af seksuel funktion.

Hvis en person har en stillesiddende livsstil, bør forbruget af stivelse reduceres for at undgå maveproblemer, forstoppelse og hæmorroider. Tværtimod, med intens fysisk aktivitet (forberedelse til konkurrencer, bjergvandringer osv.), Bør du øge mængden af ​​stivelse i din daglige kost..

Grundlæggende stivelsesholdige fødevarer

Brød. Det mest nyttige brød er rug. Du bør også spise alt fuldkornsbrød. Det er bedre at nægte frodigt hvidt brød lavet af premium hvedemel. Det mest nyttige stof i brød er fiber, så du bør ikke helt udelukke dette produkt fra din diæt, selvom du følger en diæt. Det er bedst at opbevare brød ved stuetemperatur og bruge det let tørret..

Figur: Næringsrige kulhydratprodukter. Den indeholder meget stivelse, protein og fiber og slet ikke noget fedt. Få mennesker ved det, men ris fordøjes bedst koldt, og det anbefales generelt ikke at genopvarme det. Opbevar heller ikke kogt ris i køleskabet i mere end en dag..

Korn. Gryn er en ægte skat. De indeholder næsten alle essentielle vitaminer og mineraler. Det mest nyttige er havre, rug, boghvede, byg. Grød er den bedste morgenmad. De komplekse kulhydrater, de indeholder, vil starte fordøjelsen, give energi og mæthed i lang tid..

Pasta. Den bedste løsning er hård hvede produkter. De indeholder jern og vitaminer B. Minimumskalorier, ideelle til dem, der ønsker at tabe sig.

Hvad er akrylamid

Acrylamid er et stof, der er farligt for mennesker og frigives, når stivelsesholdige fødevarer steges. Af denne grund anbefaler ernæringseksperter at udelukke stegte kartofler, ristede brød og grillede grøntsager fra kosten. Ved kogning, stewing, dampning, bagning i ovnen eller mikrobølgeovnen frigives ikke acrylamid, så det er bedre at foretrække disse metoder til varmebehandling af mad.

Interaktion med andre produkter

Et karakteristisk træk ved stivelsesholdige fødevarer er deres næsten komplette uforenelighed med ikke-stivelsesholdige fødevarer. Det er bedst at spise mad, der indeholder stivelse, som separate måltider, separat fra alle andre, eller kombinere dem med hinanden. Hvis du virkelig kombinerer dem med noget, er det bedre at vælge friske grøntsagssalater krydret med vegetabilsk olie. Kartoffelmos og kyllingekoteletter er en sikker vej til tyngde i maven og langsigtet ubehag.

Hvis der mangler B-vitaminer i kroppen, absorberes stivelse værre. Dette kan føre til dannelse af fækale sten i tyktarmen..

Stivelse i industrien

Den bedst kendte er den industrielle produktion af kartoffelstivelse; majs og risstivelse er også populære. Stivelse er meget udbredt i fødevareindustrien. Det er en uundværlig ingrediens til brygning af øl, tilberedning af konfekture, saucer, yoghurt, bagning af brød.

Derudover anvendes stivelse til produktion af papkasser og til syning af tøj..

Fordelene og skaderne ved stivelse er tvetydige og afhænger af den enkelte krops tilstand. Vi ved alle, at ethvert stof kan være både en gift og et lægemiddel, alt afhænger af mængden. Denne sandhed gælder fuldt ud for stivelse..