Image

Kemisk sammensætning og forbrugeregenskaber for mælk

Mælk er et produkt af den normale sekretion af koens brystkirtel. Fra et fysisk-kemisk synspunkt er mælk et komplekst polydispers system, hvor dispersionsmediet er vand, og den dispergerede fase er stofferne i molekylær, kolloid og emulsionstilstand. Mælkesukker og mineralsalte danner molekylære og ioniske opløsninger. Proteiner er i opløst (albumin og globulin) og kolloid (kasein) tilstand, mælkefedt er i form af en emulsion.

Sammensætningen af ​​mælk er variabel og afhænger af koens race og alder, fodrings- og husforhold, produktivitets- og malkemetode, amningsperiode og andre faktorer. Amningen i køer varer 10-11 måneder, i løbet af denne periode opnås mælk af høj kvalitet fra køerne.

Kemikalisering af landbruget, behandling af kvægsygdomme, miljøforurening fra virksomheder og transport har ført til en stigning i indholdet af fremmede stoffer i mælk.

Mælkekomponenter er opdelt i ægte og fremmede og ægte - i major og mindre baseret på deres indhold i mælk (figur 5.1).

Hovedkomponenterne såsom mælkefedt, lactose, breech, lactalbunin, lactoglobulin er forbindelser, der syntetiseres i brystkirtlen og kun findes i mælk.

Når der produceres, vurderes mælkens sammensætning og kvalitet, er det almindeligt at isolere indholdet af fedtfasen og mælkeplasmaet (alle andre komponenter undtagen fedt).

Fra et teknologisk og økonomisk synspunkt kan mælk opdeles i vand og tørstof, som inkluderer mælkefedt og ikke-fedt mælkefaststoffer (SNF) (figur 5.2).

De største udsving i mælkens kemiske sammensætning opstår på grund af ændringer i vand og fedt, indholdet af lactose, mineraler og proteiner er konstant. Derfor kan man i henhold til indholdet af SNF bedømme mælkens naturlighed.

Mælkeproteiner. I de senere år har der været en stærk overbevisning om, at proteiner er den mest værdifulde bestanddel af mælk. Mælkeproteiner er forbindelser med høj molekylvægt, der består af a-aminosyrer bundet af en peptidbinding, der er karakteristisk for proteiner.

Mælkeproteiner er opdelt i to hovedgrupper - breech og valleproteiner..

Kasein tilhører komplekse proteiner og findes i mælk i form af miceller. Disse miceller dannes med deltagelse af calcium-, fosfor- osv. Kasein-miceller er runde i form, og deres størrelse afhænger af indholdet af calciumioner. Med et fald i calciumindholdet i mælk nedbrydes disse molekyler i enklere kasein-komplekser.

Ifølge moderne begreber, as-, B-, x-kaseiner af komælk.

ogs-kasein - hovedparten af ​​mælkekaseiner (60%) består af tre fraktioner: asl -ens2 -ens3.

B-kaseiner er phosphoproteiner, mere følsomme end as-kasein til temperatur efter udfældning af calciumioner.

x-kasein er det eneste kulhydratholdige kasein.

Tør kasein er et hvidt pulver, lugtfrit og smagløst. I mælk findes kasein i kolloid opløsning i form af et opløseligt calciumsalt. Under virkning af syrer, sure salte og enzymer koagulerer (koagulerer) kasein og udfældes. Disse egenskaber tillader isolering af total kasein fra mælk. Valleproteiner forbliver i mælken efter fjernelse af kasein (0,6%).

De vigtigste serumproteiner er albumin og globulin. Albumin er et simpelt protein og er meget opløseligt i vand. Under indflydelse af osteløbe og syrer koagulerer ikke albumin, og når det opvarmes til 70 ° C, udfældes det.

Den største del i albuminfraktionen er (3-la-whoalbumin, og a-lactoalbumin er det mest varmestabile valleprotein. Albumin indeholder den værdifulde essentielle aminosyre tryptophan (op til 7%), som intet protein indeholder.

Globulin findes i mælk i opløst tilstand. Det refererer også til enkle proteiner, koagulerer, når de opvarmes i et let surt miljø til en temperatur på 72 ° C. Albumin og globulin er plasmaproteiner. Globulin er bærer af immunlegemer. Mængden af ​​valleproteiner i råmælk stiger op til 15%.

Af de andre proteiner er fedtkugleproteinet, der hører til komplekse proteiner, af den største betydning. Membranerne i fedtkugler er sammensat af forbindelser af phospholipider og proteiner (lipoproteiner) og repræsenterer et lecithin-proteinkompleks.

Valleproteiner bruges i stigende grad som tilsætningsstoffer i produktionen af ​​mejeriprodukter og andre produkter. Valleproteiner fra ernæringsfysiologisk synspunkt er mere komplette end kasein, da de indeholder mere essentielle syrer og svovl. Graden af ​​assimilering af mælkeproteiner - 96-98%.

Rent mælkefedt er en ester af en trehydratalkohol af glycerol, mættede og umættede fedtsyrer. Mælkefedt består af triglycerider af mættede og umættede syrer, frie fedtsyrer og uforsæbelige stoffer (vitaminer, fosfatider).

Mælkefedt findes i mælk i form af fede kugler i størrelsen 0,5-10 mikron omgivet af en lecithin-proteinskal. Skallen på en fedtkugle har en kompleks struktur og kemisk sammensætning, har overfladeaktivitet og stabiliserer emulsionen af ​​fedtkugler.

Olie- og palmitinsyrer dominerer i mælkefedt. Mælkefedt indeholder i modsætning til andre fedtstoffer en øget (ca. 8%) mængde (flygtige) fedtsyrer med lav molekylvægt (smørsyre, nylon, capryl, capric).

For at karakterisere fedtsyresammensætningen i mælkefedt anvendes de vigtigste kemiske tal: forsæbning, iod, Reichert-Meisl, Polenske. Mælkefedt er i stand til at gennemgå faseændringer. Det kan være i størknet (krystallinsk) og smeltet tilstand, flydepunktet er 18-23 ° C, smeltepunktet er 27-34 9 C. Tætheden af ​​mælkefedt ved en temperatur på 20 ° C er 0,930-0,938 g / cm3.

Afhængig af temperaturforholdene i miljøet kan mælkefedtglycerider danne krystallinske former, der adskiller sig i krystalgitterets struktur, krystallernes form og smeltepunktet.

Mælkefedt er ikke modstandsdygtigt over for høje temperaturer, lysstråler, vanddamp, atmosfærisk ilt, opløsninger af baser og syrer. Under indflydelse af disse faktorer hydrolyseres den, saltes, oxideres og harsk.

Ud over neutrale fedtstoffer indeholder mælk fedtlignende stoffer: fosfatider (fosfolipider) og steroler. De vigtigste fosfatider er lecithin og cephalin, og sterolerne er cholesterol og ergosterol. Energiværdien af ​​mælkefedt er 37,7 kJ, fordøjelighed er 95%.

Ifølge den moderne nomenklatur for kulhydrater tilhører mælkesukker (lactose) klassen oligosaccharider (disaccharid). Af det samlede tørstofindhold udgør lactose ca. 40% og 26% af mælkekalorierne.

Lactose spiller en vigtig rolle i udviklingsfysiologi, da det næsten er det eneste kulhydrat, som nyfødte pattedyr får fra mad. Kemisk formel for lactose Dette disaccharid nedbrydes af enzymet lactase, er en energikilde og regulerer calciummetabolismen.

I den menneskelige mave findes enzymet lactase allerede i den tredje måned af fosterudviklingen, og dets indhold er tilstrækkeligt gennem hele livet, hvis mælk konstant indgår i kosten.

Lactose findes i to isomere former, der har forskellige fysiske egenskaber. Disse er a- og B-former af lactose, som hver kan være hydratiseret og vandfri (vandfri).

Gensidig overgang af lactose kan forekomme som følger:

Den gensidige overgang af a- og B-former for lactose afhænger af opløsningens temperatur og koncentration.

Lactose er mindre sød og mindre opløselig i vand end saccharose. Hvis vi tager saccharosens sødhed til 100 enheder, så vil sødheden af ​​fruktose være 125 enheder, glukose - 72 enheder, lactose - 38 enheder. Ved en temperatur på 20 ° C er opløseligheden af ​​lactose 16,1%, ved 50 ° C - 30,4%, ved 100 ° C - 61,2%, medens opløseligheden af ​​saccharose ved disse temperaturer er 67,1; 74,2 og 83%. Lactose er den vigtigste energikilde for mælkesyrebakterier, som fermenterer den til glucose og galactose og videre til mælkesyre. Under indflydelse af mælke gær er slutprodukterne ved nedbrydning af lactose hovedsagelig alkohol og kuldioxid.

Feature af lactose - langsom absorption (assimilering) af maven og tarmene. Når tyktarmen når frem, stimulerer den den vitale aktivitet af bakterier, der producerer mælkesyre, hvilket hæmmer udviklingen af ​​putrefaktiv mikroflora.

A-form for lactose er fremherskende i mælk, som giver mælk en sødlig smag, absorberes let af kroppen, men viser ikke udtalt bifidogene egenskaber (det er ikke en regulator for mikrobiologiske processer).

Ud over lactose indeholder mælk små mængder af andre sukkerarter - disse er primært aminosukker, der er forbundet med proteiner og fungerer som stimulatorer for vækst af mikroorganismer.

Fordøjeligheden af ​​mælkesukker er 99%. Energiværdi for lactose 15,7 kJ.

Mineraler (mælkesalte). Udtrykket mineraler inkluderer metalioner og uorganiske og organiske syrer i mælk. Mælk indeholder 0,7-0,8% af mineraler. De fleste af dem er mellemstore og sure salte af fosforsyre. Af saltene af organiske syrer er salte af caseinsyrer og citronsyrer hovedsageligt til stede.

Mineraler findes i alle kroppens væv, er involveret i dannelsen af ​​knogler, opretholder det osmotiske tryk i blodet, er en integreret del af enzymer, hormoner.

Mælkesalte og mikroelementer sammen med andre hovedkomponenter bestemmer mælkens høje ernæringsmæssige og biologiske værdi. Mangel eller overskud af salte medfører en krænkelse af det kolloide system af proteiner, som et resultat af, at de udfældes. Denne egenskab ved mælk anvendes til proteinkoagulation i produktionen af ​​gærede mejeriprodukter og oste..

Afhængigt af koncentrationen i mælk er ioner opdelt i mikro- og makroelementer.

Indholdet af makronæringsstoffer i mælk afhænger af køernes race, amningsstadiet, deres gennemsnitlige værdier er angivet i tabellen. 5.1.

Sammen med makroelementer er mikroelementer (mg / 1000 cm3) til stede i mælk i form af ioner. Mikroelementer er essentielle stoffer. De er en del af mange enzymer, aktiverer eller hæmmer deres virkning og kan katalysere kemiske transformationer af stoffer, der forårsager forskellige defekter. Derfor bør koncentrationen af ​​sporstoffer ikke overstige de tilladte værdier.

Den menneskelige krop har et stort behov for sporstoffer som Fe, Cu, Co, Zn, J.Et voksende barns krop har især brug for mineraler som calcium, fosfor, jern, magnesium.

Vitaminer. Vitaminer er organiske forbindelser med lav molekylvægt, der ikke syntetiseres i menneskekroppen. De kommer ind i kroppen med mad, har ikke energi og plastiske egenskaber og udviser en biologisk effekt i små doser..

Ifølge den internationale kemiske nomenklatur opdeles vitaminer i vandopløselige, fedtopløselige og vitaminlignende stoffer.

Mælk indeholder alle vitale vitaminer, nogle i utilstrækkelige mængder. Indholdet af vitaminer afhænger af årstidens sæson, racen af ​​dyr, kvaliteten af ​​foderet, betingelserne for opbevaring og forarbejdning af mælk.

Den gennemsnitlige vitaminsammensætning af mælk er angivet i tabellen. 5.2.

Fedtopløselige vitaminer er modstandsdygtige over for varme og begynder at bryde ned ved temperaturer over 120 ° C (vitamin A), men ikke modstandsdygtige over for luft, ultraviolette stråler, syrer. A-vitamin giver smør gul farve. E-vitamin er en antioxidant af fedt og beskytter A-vitamin mod oxidativ nedbrydning.

Vandopløselige vitaminer, undtagen vitamin C og B12, modstandsdygtig over for varme. De er mindre modstandsdygtige over for opvarmning i et alkalisk miljø. PP-vitamin bevares næsten fuldstændigt efter varmebehandling og opbevaring af mælk. C-vitamin ødelægges mest under pasteurisering og opbevaring.

Enzymer katalyserer mange biokemiske processer i mælk og i produktionen af ​​mejeriprodukter. De dannes fra et dyrs brystkirtel (native enzymer) eller udskilles af mikroorganismer. En vigtig rolle spilles af mælkeenzymer som lactase, phosphatase, reduktase, peroxidase, lipase, protease, amylase.

Lactase (galactosidase) nedbryder mælkesukker i glucose og galactose udskilt af mikroorganismer.

Phosphatase (phosphomonoesterase) er af animalsk (naturlig) og mikrobiologisk oprindelse. Tilstedeværelsen af ​​phosphatase bruges til at bedømme mælkepasteurisering.

Reduktase dannes på grund af udviklingen af ​​fremmede mikroorganismer. Reduktasetesten indikerer klassen af ​​mælkens renhed ved bakteriel kontaminering.

Peroxidase er et enzym af animalsk oprindelse, der ødelægges ved kortvarig opvarmning til 75-80 ° C. Tilstedeværelsen af ​​peroxidaseenzymet i mælk vurderes ud fra effektiviteten af ​​mælkepasteurisering.

Lipase (hydrolase af glycerolestere) kan være af nativ og mikrobiologisk oprindelse. Dens tilstedeværelse i mejeriprodukter med højt fedtindhold er uønsket, da det nedbryder mælkefedt i glycerin og fedtsyrer, hvilket resulterer i en harsk smag. Lipase ødelægges ved temperaturer på 80-85 ° C.

Således spiller mælkeenzymer en positiv eller negativ rolle, deres aktivitet afhænger af temperatur, pH-værdi, koncentration af mælkefaststoffer, mængden af ​​selve enzymet osv..

Farvestoffer (pigmenter) er todelt (dyr og grøntsager). Vegetabilske pigmenter kommer ind i mælk fra foder (caroten, klorofyl). Tilstedeværelsen af ​​riboflavinpigment i mælk giver mælken gul farve og valle en grønlig gul farve.

Gasser er indeholdt i mælk i små mængder (50-80 cm3 i 1000 cm3), herunder 50-70% kuldioxid, 10% ilt og 30% nitrogen. Under varmebehandling undslipper nogle af gasserne.

Vand er hovedkomponenten i mælk. Mængden af ​​vand bestemmer produktets fysiske tilstand, fysisk-kemiske og biokemiske processer. Intensiteten af ​​biokemiske og mikrobiologiske processer såvel som konservering af mejeriprodukter afhænger af aktiviteten af ​​vand, dets bindingsenergi..

Egenskaber for rå mælk

Mælk er kendetegnet ved visse fysiske, kemiske, organoleptiske og teknologiske egenskaber. De kan ændre sig under indflydelse af forskellige faktorer (stadier for amning, dyresygdomme, opbevarings- og fodringsforhold osv.) Såvel som når mælk er forfalsket. Derfor gør deres beslutsomhed det muligt at evaluere mælkens naturlighed, kvalitet og dens egnethed til forarbejdning til forskellige mejeriprodukter..

Fysisk-kemiske egenskaber af mælk

Mælkets fysisk-kemiske egenskaber (surhed, tæthed, viskositet, oxidationsreduktionspotentiale osv.) Bestemmes af sammensætningen og egenskaberne af komponenterne indeholdt i den.

Fysisk-kemiske egenskaber afspejler forholdet mellem materiale- og energiforandringer og beskriver materiets tilstand gennem de målte størrelser. Koncentrationen og dispergeringsgraden af ​​partikler har forskellige virkninger på disse egenskaber..

For eksempel påvirker partikler fra alle dispergerede faser densitet, surhed og redoxpotentiale. Mælkekomponenter, der er til stede i emulgerede og kolloide tilstande, påvirker viskositet og overfladespænding, mens de i form af molekylære og ioniske dispersioner forårsager osmotisk tryk, et fald i frysepunkt og elektrisk ledningsevne. Ændringer i mælkens fysiske og kemiske egenskaber og deres årsager er vist i tabel 1..

Surhedsgrad af mælk

Surhedsgraden i mælk skyldes hovedsageligt tilstedeværelsen af ​​sure salte og proteiner i den. Det udtrykkes i form af titrerbar og aktiv surhed.

Titrerbar surhed udtrykkes i konventionelle grader - Turner grader. Turners grader betyder antallet af ml (cm3) af en decinormal alkaliopløsning (0,1 n opløsning), der bruges på at neutralisere 100 cm3 mælk. Surhedsgraden for friskmalket mælk er i gennemsnit 16-18 ° T.

Surhedsgraden af ​​mælk hos individuelle dyr kan variere inden for temmelig brede grænser. Det afhænger af ration, race, alder, dyrets individuelle karakteristika, amningsperiode osv. I de første dage efter kælvning er surhedsgraden i mælk (råmælk) meget høj (op til 50 ° T) på grund af det høje indhold af proteiner og salte. Når mælkens kemiske sammensætning bliver normal, falder surheden. Gammel mælk (opnået i slutningen af ​​amning) har en lav syreindhold (op til 10 ° T).

Mælk fra køer med mastitis har også en lav titrerbar syre.

I vid udstrækning afhænger mælkens titrerbare surhedsgrad af kosten og kan nå 23-26 ° T. Frisk naturlig mælk med øget naturlig surhed er velegnet til produktion af gærede mælkeprodukter og ost (den er betinget af accept på basis af en stallprøve).

Når rå mælk opbevares, øges surheden, hvilket medfører uønskede ændringer i mælkeegenskaber, for eksempel et fald i proteinernes stabilitet, når de opvarmes. Titrerbar syre er derfor et af kriterierne for vurdering af mælkekvaliteten, når den modtages på et mejeri..

Aktiv surhed

Aktiv surhed udtrykkes ved koncentrationen af ​​hydrogenioner eller pH. Brinteksponenten er den negative decimallogaritme af koncentrationen af ​​brintioner i opløsning. Brintindekset for frisk naturlig mælk, bestemt ved den potentiometriske metode ved hjælp af et pH-meter, er i gennemsnit 6,6-6,7.

PH-værdien afhænger af koncentrationen af ​​de enkelte bestanddele i mælken og fase-ligevægtsskiftet. Dens værdi ændres med fortynding (øges) eller koncentration (falder) af mælk under varmebehandling (let fald). De metaboliske processer af mælkesyrebakterier har den stærkeste indflydelse på mælkens pH..

Under produktionsbetingelser er det nødvendigt at måle pH i tilfælde, hvor gæringsprocessen eller værdien af ​​aktiviteten af ​​hydrogenioner har en afgørende indflydelse på mejeriprodukternes kvalitet og udbytte. For eksempel er det nødvendigt at nå en bestemt pH-værdi for at maksimere frigivelsen af ​​mælkekomponenter i produktionen af ​​fermenterede mejeriprodukter og oste. Mange produktionsparametre afhænger af pH-værdien: kolloid tilstand af mælkeproteiner og stabiliteten af ​​det polydisperse mælkesystem; betingelser for vækst af gavnlig og skadelig mikroflora med dens indflydelse på fermenterings- og modningsprocesserne; ligevægtstilstanden mellem ionisk og kolloidt calciumphosphat og den resulterende termiske stabilitet af proteinstoffer; aktivitet af native og bakterielle enzymer; dannelseshastigheden for typiske smagskomponenter og aroma af individuelle mejeriprodukter; rengørings- og desinfektionsevne for vaskemidler og desinfektionsmidler. Således tjener aktiv syre som en kvalitetsindikator for mælk og en faktor til styring af teknologiske processer..

Den aktive syre falder ikke sammen med den titrerede surhed. Under opbevaring af rå mælk ændres den titrerbare syre meget hurtigere end den aktive syre. Denne uoverensstemmelse forklares med mælkebufferegenskaberne. På grund af indholdet af hydrogenphosphater, proteiner, citrater og kuldioxid fungerer mælk som en kompleks buffer. Den mængde syre eller alkali, der skal tilsættes til 100 ml mælk for at ændre pH med en enhed kaldes mælkebufferkapacitet.

Bufferegenskaberne beskytter mælk og mejeriprodukter mod potentielle pludselige ændringer i pH, der kan påvirke dem negativt. Ved produktion af kefir, for eksempel med en titrerbar syre på 80 ° T, har pH en lille værdi - 4,76. Dette gør det muligt for udviklingen af ​​mælkesyrebakterier.

Tæthed af mælk

Tæthed af mælk er massen af ​​mælk ved 20 ° C, lukket i en volumenhed (kg / m 3). Bestemmes ved den isometriske metode. Afhænger af mælkens temperatur og dens bestanddele. På grund af sammensætningens variation varierer den mellem 1026-1032 kg / m 3.

Tætheden af ​​mælk ændres i amningsperioden og under påvirkning af andre faktorer. I de første dage efter kælvning (råmælk) når densiteten 1400 kg / m 3. Tætheden af ​​mælk fra syge dyr er lavere end densiteten af ​​normal mælk.

Tætheden af ​​mælk vurderes ud fra dens naturlighed. Når vand tilsættes mælk, aftager dens densitet (10% af det tilsatte vand reducerer densiteten med et gennemsnit på 3 kg / m3). Skumning eller fortynding med skummetmælk forårsager en stigning i densiteten.

Viskositet

Viskositet er en væskes egenskab, der skal modstå, når en del af den bevæger sig i forhold til en anden. Viskositeten af ​​mælk påvirkes af emulgerede og kolloidopløselige partikler, især fedtkoncentrationen, størrelsen af ​​fedtkugler og deres størrelsesfordeling, tilstedeværelsen af ​​agglomerater af fedtkugler, indholdet af kasein og dets tilstand (hydrering, micellestørrelse), tilstanden af ​​valleproteiner, mælkeforarbejdning efter malkning, opvarmning af mælk, amningstid osv..

Laktose- og ionindholdet såvel som valleproteiner har meget ringe effekt på mælkens viskositet i den oprindelige tilstand. I gennemsnit er mælkens viskositet ved 20 ° C 1,8 · 10-3 Pa · s, viskositeten af ​​råmælk når 25 · 10-3 Pa · s. Ved opvarmning stiger viskositeten, hvis temperaturen overstiger koagulationspunktet for valleproteiner. Det bruges til produktion af kondenseret mælk.

Mælkefedt har den stærkeste effekt på mælkens viskositet. For eksempel har homogeniseret mælk en øget viskositet, som er baseret på en stigning i den samlede overflade af fedtkugler og adsorptionen af ​​kaseinmiceller på denne overflade under dannelsen af ​​en adsorptionsskal af fedtkugler..

Massefraktion af fedt, tryk og homogeniseringstemperatur påvirker signifikant stigningen i viskositet. Dette er især mærkbart, når produkter med højt fedtindhold som creme homogeniseres. Homogenisering af kølet fløde kan resultere i en buddinglignende konsistens i produktet. Med en stigning i massefraktionen af ​​tørre stoffer i mejeriprodukter, øges viskositeten også.
Der skelnes mellem følgende typer viskositet: strukturel viskositet, der falder med stigende forskydningsspænding. Stoffer med en sådan viskositet er mere flydende. Strukturel viskositet opstår, når de opløste partikler er større end opløsningsmiddelmolekylerne; dilatans - en stigning i et stofs viskositet, når forskydningsspændingen stiger. Denne type fluiditet er sjælden; plasticitet er flydepunktet. Før strømningens start er det nødvendigt at overvinde grænseværdien for den effektive forskydningsspænding. Den efterfølgende fluiditet kan være ideelt viskøs, strukturelt viskøs eller dilatant..

Viskositet påvirker de fysiske og kemiske processer i produktionen af ​​mælk og mejeriprodukter. Høj viskositet påvirker separationshastigheden negativt i ostemasseudskillere, mælkeoprensningsseparatorer, flødeseparatorer og bakteriofuger. Krystallisation af lactose i produktionen af ​​vallekoncentrater er forbundet med viskositet. Diffusionen af ​​lactosemolekyler i krystalkerne sænkes, da diffusionskoefficienten afhænger af opløsningens viskositet.

Høj viskositet i produktionen af ​​creme fraiche og andre produkter med højt fedtindhold har en negativ effekt. For eksempel, når der tømmes tanke for fløde eller creme fraiche, forbliver en stor mængde produkt på deres vægge på grund af dets vedhæftning, hvilket fører til overskydende produktionstab..

Viskositetsindekset spiller en vigtig rolle i produktionen af ​​gærede mejeriprodukter. Viskositeten af ​​flydende gærede mejeriprodukter afhænger af stress og forskydningshastighed (for ikke-newtonske væsker). Flydende gærede mælkeprodukter er unormalt tyktflydende (pseudoplastiske) væsker. Produktets struktur bestemmer dets konsistens. Måling af flydende gærede mejeriprodukters reologiske egenskaber supplerer markant karakteriseringen af ​​deres struktur og konsistens. For at gøre dette skal du bestemme produktets strukturelle viskositet med intakte, ødelagte og restaurerede strukturer, betinget og plastisk viskositet. Til produktion af gærede mælkeprodukter af høj kvalitet er det nødvendigt i slutningen af ​​gæringen at bestemme ostemasseens betingede viskositet (viskositet, der bestemmes af det tidspunkt ostemassen udløber ved en temperatur på 20 ° C fra en speciel pipette med en kapacitet på 100 cm3 og målt i sekunder).

Viskositeten af ​​flydende gærede mejeriprodukter afhænger af temperatur, massefraktion af fedt og surhed. Så i produktionen af ​​kefir ved hjælp af reservoirmetoden fører en stigning i modningstemperaturen fra 8-14 til 14-20 ° C til et fald i den relative viskositet med henholdsvis 1,5 og 1,0 s for hver 3 ° C. Med en stigning i massefraktionen af ​​fedt med 1% øges den relative viskositet med 10 s, med en syreindhold i blodproppen på 100-105 ° T når den en maksimal værdi og falder derefter.

De inhiberende virkninger af høj viskositet på bevægelsen af ​​emulgerede og suspenderede partikler har deres positive aspekter, fx i produktionen af ​​kondenseret mælk, kakaodrikke og nogle andre mejeriprodukter. Viskositeten øges undertiden kunstigt ved tilsætning af viskositetsforøgende stabilisatorer. Der er et forhold mellem viskositeten af ​​mælk og mejeriprodukter og opfattelsen af ​​deres kvalitet. Forbrugeren vurderer kondenseret mælk og creme fraiche først og fremmest på deres tykke og tyktflydende konsistens. Med øget viskositet forbinder det et højere indhold af mælk og mejerikomponenter og derfor en højere produktkvalitet.

Mælkes overfladespænding

Overfladespændingen af ​​mælk ved grænsen til kontakt med luft er en konsekvens af eksistensen af ​​internt tryk - en kraft, der trækker molekyler ind i væsken og er rettet vinkelret på overfladen. Overfladespændingen af ​​mælk (ca. 44 · 10-3 N / m) er lavere end for vand (72,7 · 10 -3 N / m), da mælk indeholder stoffer, der reducerer overfladespændingen (overfladeaktive stoffer). Disse inkluderer mælkeplasmaproteiner, fedtkugleformede membranproteiner, phospholipider, fedtsyrer.

Overfladespændingen af ​​mælk afhænger af mange faktorer, for eksempel falder den med en stigning i temperaturen, og når mælken bliver harsk, da der under lipolyse dannes overfladeaktive stoffer i form af fedtsyrer, di- og monoglycerider. Skumdannelsen af ​​mælk, der forekommer under mekanisk bearbejdning, under opløsning af mælkepulver osv., Afhænger af overfladespændingen..

Alle faktorer, der reducerer overfladespænding, reducerer skumdannelse og omvendt. Dette spiller en vigtig rolle i teknologien til mange mejeriprodukter og påvirker deres kvalitet..

Frysepunkt for mælk

Frystpunktet for mælk er en forholdsvis konstant værdi, i gennemsnit lig med 0,54 ° C. Denne egenskab afhænger af mængden af ​​partikler opløst i mælk og ikke af deres type eller struktur. Det skyldes kun de virkelig opløselige bestanddele af mælk: lactose og salte, og sidstnævnte er indeholdt i mælk i omtrent konstant koncentration.

Frysetemperaturen for mælk svinger inden for snævre grænser - -0,53... -0,55 ° С. Afhængigheden af ​​frysepunktet af koncentrationen af ​​virkelig opløselige mælkebestanddele gør det muligt at etablere forfalskning af mælk med vand. Når mælk fortyndes med vand, stiger frysepunktet.

Derudover påvirker damptrykket, kogepunktet og det osmotiske tryk også frysepunktet. Det ændres ved at tilsætte sodavand til mælk, øge surheden, ændre mælkens kemiske sammensætning af forskellige årsager..

Ud over de ovennævnte fysiske og kemiske egenskaber har mælk elektrisk ledningsevne, varmeledningsevne, termisk diffusivitet, specifik varme og nogle andre egenskaber.

Fysisk-kemiske egenskaber af rå mælk er vist i tabel 2.

Tabel 2 - Fysiske og kemiske egenskaber af rå mælk (ifølge A.G. Khramtsov m.fl.)

Organoleptiske egenskaber ved mælk og mejeriprodukter

Mælk er kendetegnet ved følgende organoleptiske egenskaber - udseende, struktur (konsistens, struktur og smøreegenskaber), farve, smag, lugt og aroma. Disse egenskaber afsløres på grund af en persons visuelle, taktile, olfaktoriske, gustatoriske og auditive fornemmelse..

Organoleptisk analyse

Organoleptisk analyse er en kvalitativ og kvantitativ vurdering af menneskers sansers respons på et produkts egenskaber. En kvalitativ vurdering udtrykkes i en mundtlig beskrivelse og en kvantitativ - i tal og grafer. Produkters organoleptiske egenskaber sammen med deres kemiske sammensætning og næringsværdi påvirker forbrugernes valg.

De organoleptiske egenskaber af rå mælk og fløde skyldes zootekniske og veterinære faktorer, kemisk sammensætning, modtagelsesbetingelser, primær behandling, opbevaring og transport.

Mælk fra sunde dyr, der holdes på fuldgyldige diæter, og i overensstemmelse med zoohygiejniske regler har en behagelig sødlig smag og en let specifik lugt. Denne smag gives mælk med fedt, lactose, proteiner, mineralsalte.

Udseende har mælk fra sunde køer en hvid, let gullig farve, hvis intensitet afhænger af mængden af ​​fedt og caroten. Konsistensen af ​​mælk er homogen uden flager og blodpropper. Smagen, lugten og aromaen af ​​rå mælk er påvirket af faktorer som dyrs sundhed, amningstrinnet (råmælk og gammel mælk har en salt og bitter-salt smag), fodringsrationer, varighed og opbevaringsbetingelser for mælk osv..

Skarpe ændringer i indholdet af gustatoriske og flygtige komponenter, mælkens fysisk-kemiske egenskaber og sammensætning fører til fremkomsten af ​​forskellige smagsstoffer og lugte, som under behandlingen af ​​sådanne råvarer kan blive til færdige mejeriprodukter.

Teknologiske egenskaber

De vigtigste teknologiske egenskaber ved mælk er varmebestandighed og osteløbekoagulerbarhed..

Termisk stabilitet

Termisk stabilitet - mælkens evne til at modstå opvarmning til høje temperaturer uden synlig koagulation af proteiner. De vigtigste faktorer for proteinmolekylers stabilitet i opløsning er overfladeladning og graden af ​​hydrofilicitet af partiklerne..

Følgelig reducerer faktorer, der reducerer den negative ladning af kasein miceller og graden af ​​deres hydrering, den termiske stabilitet af mælk. Disse inkluderer kvantitative og kvalitative ændringer i mælkens kemiske sammensætning: kaseins fraktionerede sammensætning, grad af denaturering af valleproteiner, saltsammensætning og mælkens pH. Sammensætningen af ​​mælk afhænger af sæson, amningsfase, koopdræt, fodringsrationer osv..

Den termiske stabilitet af mælk påvirkes af indholdet af calcium- og magnesiumioner. Med en stigning i mængden af ​​calciumioner i mælk tilsættes de til CCFK. Som et resultat falder den negative ladning af kaseinpartikler, de kombineres i store aggregater, der koagulerer (udfældes), når de opvarmes..

Frisk mælk med en surhed på 16-18 ° T (pH 6,6-6,7) tåler høj temperaturforarbejdning uden synlig koagulation af proteiner. En stigning i surhedsgrad fører til et fald i termisk stabilitet, da ladningen af ​​proteinpartikler som et resultat falder, og en del af de kolloide calciumsalte passerer i en opløselig tilstand. Dette fører til sammenlægning af kaseinpartikler og deres koagulation, når de opvarmes. Den termiske stabilitet af mælk overvåges i produktionen af ​​steriliserede produkter, dåse mælk, babymad.

Løbe koagulation

Osteløbekoagulation er mælkeproteins evne til at koagulere under indflydelse af osteløbe for at danne en ret tæt koagel. Mælkens evne til at løbe koagulation påvirkes primært af indholdet af kasein og calciumioner - jo højere deres indhold, jo hurtigere koagulerer mælken og desto tættere er den dannede proteinkoagel. Disse indikatorer såvel som surhedsgrad i mælk og nogle andre indikatorer tages i betragtning ved vurdering af mælkens egnethed til ost..

Kemiske egenskaber ved mælk

Surhedsgrad. Mælkens surhed udtrykkes i enheder med titrerbar syre (i Turners grader) og pH ved 20 ° C..

Titrerbar syre. Titrerbar syre ifølge GOST er et kriterium for vurdering af kvaliteten af ​​den tilberedte mælk. Den titrerbare syreindhold i mælk og mejeriprodukter undtagen smør udtrykkes i konventionelle enheder - Turners grader (° T).

Turners grader betyder antallet af milliliter 0,1 N. opløsning af kaustisk soda (kalium) krævet til neutralisering 100 ml (100 g), fortyndet to gange med destilleret vand (10 ml mælk + 20 ml destilleret vand).

Den britiske standard giver mulighed for at tage 10 ml mælk, der ikke er fortyndet med vand, 1 ml af en 0,5% alkoholopløsning af phenolphthalein og titrere med 1/9 N. NaOH-opløsning. Den amerikanske standard siger, at det til titrering er nødvendigt at tage 20 ml mælk, tilsætte 40 ml vand, 2 ml 1% alkoholopløsning af phenolphthalein og titrere med 1/10 N. NaOH-opløsning.

Surhedsgraden i friskmalket mælk er 16-18 ° T. Det er forårsaget af sure salte - dihydrogenphosphater og dihydrocitrater (ca. 9-13 ° T), proteiner - kasein og valleproteiner (4-6 ° T), kuldioxid, syrer (mælkesyre, citronsyre, ascorbinsyre, frit fedt osv.) Og andre komponenter mælk (i alt giver de 1-3 ° T).

Når rå mælk opbevares, øges den titrerbare surhedsgrad, efterhånden som der udvikles mikroorganismer i den, der gærer mælkesukker til dannelse af mælkesyre. En stigning i surhedsgrad forårsager uønskede ændringer i mælkens egenskaber, for eksempel et fald i proteins modstand mod varme. Derfor tages mælk med en surhedsgrad på 21 ° T som off-grade, og mælk med en surhed over 22 ° T er ikke underlagt levering til mejerifabrikker, da når mælken opvarmes med en surhed på 25-27 ° T, koagulerer den.

Kendskab til mælkens sure natur og dens ændringer er af stor betydning for vurderingen af ​​kvaliteten og valget af anvendelsesretning for mælk og produkter fremstillet af den..

Den første kvantitative metode til måling af koncentrationen af ​​sure bestanddele i mælk blev brugt af Soxhlet og Henkel i 1884 - metoden til bestemmelse af surhed. Dens resultater kaldes i øjeblikket Soxhlet-Henkel-nummer eller syrenummer.

Bestemmelse af syretal er baseret på titrering af syrer med baser.

Biokemiske ændringer i mælk fører til en stigning i syreindholdet i den. Mælkesyrebakterier omdanner lactose til mælkesyre C12H220II + H2O 4CH (OH) COOH.

Imidlertid bestemmes mælkens sure natur kun af hydrogenioner, som dannes som et resultat af den elektrolytiske dissociation af syrer og syresalte indeholdt i mælk. Da værdien af ​​aktiviteten af ​​hydrogenioner blev opdaget meget senere, blev den sure virkning tilskrevet mælkesyremolekyler.

I øjeblikket kaldes koncentrationen af ​​sure bestanddele i litteraturen om mejeriindustrien potentiel eller titrerbar surhed, den faktiske aktivitet af hydrogenioner kaldes aktiv surhed..

Aktiviteten af ​​hydrogenioner i mælk forbliver tilnærmelsesvis konstant på grund af dens forbindelse med ligevægten af ​​dissociation af bufferstoffer til stede i mælk.

Titrering af mælk med kaustisk soda sammen med mælkesyre neutraliserer hydrofosfater og syregrupper af kasein, og derfor nægtede de i praksis at fastlægge mængden af ​​mælkesyre, som stadig er meget vanskelig at bestemme, men finder den totale syreindhold, der skal tippes, ved at måle mængden af ​​alkali af en bestemt koncentration, der går til neutralisering af sure bestanddele i en given mængde mælk.

I forskellige lande bestemmes den titrerbare surhedsgrad ikke efter en enkelt metode. Sammen med Soxhlet-Henkel-metoden anvendes Turners metoder (titrering med 0,1 N NaOH-opløsning) og Dorniks (titrering 1/9 N NaOH). Valget af alkalikoncentration i størrelsesordenen 1/9 N. opløsning muliggør en simpel omdannelse til fri mælkesyre, da 1 ° D svarer til 0,01% mælkesyre. Der er en klar sammenhæng mellem resultaterne af forskellige metoder: 1 SH-enhed = 2,25 °, D = 2,5 ° T.

align = "JUSTIFY"> Bestemmelse af titrerbar syre anvendes primært til at bestemme stigningen i surhed som et resultat af udvekslingen af ​​mælkesyrebakterier. Snart blev empirisk fundet ud af forholdet mellem potentiel syreindhold og visse egenskaber ved mælk og mejeriprodukter produceret derfra. Turners nummer eller andre gør det muligt at drage konklusioner om kvaliteten af ​​rå mælk. Baseret på dette begyndte Turner-nummeret at blive brugt som en indikator for kvaliteten af ​​mejeriprodukter og en faktor i styringen af ​​produktionsprocessen..

Under forarbejdningen af ​​surmælk med forhøjede Turner-grader opstår der en række vanskeligheder, hovedsageligt under opvarmning, derfor fastslog GOST, at mejerivirksomheder skal acceptere mælk med en surhedsgrad på 16-18 ° T - 1-kvalitet; 16-20 ° T - 2. klasse; 21-22 ° T - off-grade; mælk med 25-27 ° T ostemasse, når den opvarmes. Over 22 ° T - ikke accepteret af mejerifabrikker.

Surheden i de enkelte dyrs mælk kan variere inden for temmelig brede grænser. Det afhænger af tilstanden af ​​stofskifte i dyrenes krop, som bestemmes af fodringsrationer, race, alder, fysiologiske tilstand, dyrets individuelle egenskaber osv. Surhedsgraden i mælk ændrer sig særligt stærkt i amningsperioden og med sygdomme hos dyr.

Så i de første dage efter kælvning øges surhedsgraden af ​​mælk på grund af det høje indhold af proteiner og salte, derefter falder det efter en bestemt tid (40-45 dage) til den fysiologiske norm. Mælk inden afslutningen af ​​amning af køer har en lav syreindhold.

Når dyr er syge, falder normalt surhedsgraden i mælken. Det ændres især kraftigt hos dyr med mastitis..

Selvom titrerbar surhed er et kriterium for vurdering af mælkens friskhed og naturlighed, skal det huskes, at mælk kan være steget (op til 26 ° T) eller nedsat (mindre end 16 ° T) surhed, men alligevel kan den ikke betragtes som understandard eller forfalsket, da den er varmebestandig og tåler kogning eller giver en negativ reaktion på tilstedeværelsen af ​​sodavand, ammoniak og blanding af inhiberende stoffer. Afvigelsen af ​​mælkens naturlige (native) surhedsgrad fra den fysiologiske norm er i dette tilfælde forbundet med en krænkelse af fodringsrationer. En sådan mælk accepteres som sort baseret på vidnesbyrd om stall-testen, som bekræfter dens naturlighed. Mere præcist kan surhedsgraden i mælk styres ved hjælp af pH-metoden.

Den observerede stigning (op til 23-26 ° T) i surhedsgraden af ​​mælk opnået fra individuelle dyr og endda hele besætningen er en konsekvens af en alvorlig overtrædelse af mineralsk stofskifte i dyrekroppen. Det er normalt forårsaget af en utilstrækkelig mængde calciumsalte i foder. Sådanne tilfælde opstår, når dyr fodres med store mængder surt foder (grøn kornmasse, majs, majssilage, roemasse, stilleben) med ringe calciumsalte. Frisk mælk med øget naturlig surhed er velegnet til produktion af gærede mælkeprodukter, ost og smør.

Faldet i surhedsgraden i mælk skyldes hovedsageligt det øgede indhold af urinstof, som kan være forårsaget af overdreven indtagelse af proteiner med grønt foder, brugen af ​​betydelige mængder kvælstoftilskud i diætens kost eller kvælstofgødning i græsgange. Det er upraktisk at behandle mælk med lav syreindhold til oste - den er langsomt sammenstøbt med osteløbe, og den resulterende ostemasse er dårligt forarbejdet.

Aktiv surhed (pH).

Aktiv surhed udtrykkes med pH-værdien. Det karakteriserer koncentrationen af ​​frie brintioner (aktivitet) i mælk og er numerisk lig med den negative decimallogaritme af koncentrationen af ​​brintioner (H +) udtrykt i mol pr. 1 liter.

PH-værdien for sødmælk er i gennemsnit 6,7-6,5 og varierer fra 6,3 til 6,9, hvilket indikerer en let sur reaktion af mælk.

Da surhedsgraden i de nuværende GOST'er og teknologiske instruktioner udtrykkes i enheder med titrerbar syre, er der etablerede gennemsnitlige forhold for at sammenligne pH-aflæsningerne for mælk og basiske fermenterede mælkeprodukter med dem.

Der er ingen fuldstændig overensstemmelse mellem aktiv og titrerbar syre, da titrerbar syre ikke angiver indholdet af alkalier i mælk, men et forskydning i pH fra 6,3 til 8,2-8,5. Dette er etableret ved udseendet af en rød farve af phenolphthalein indført i mælken. Friskmalket mælk kan have høj titrerbar syre, men lav aktiv, og omvendt. Med en stigning i titrerbar syre som følge af syredannelse under udviklingen af ​​mikroorganismer, ændres pH ikke i nogen tid på grund af mælkebufferegenskaber, der er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​proteiner, fosfater, nitriter i den. Hvis en vis mængde alkali tilsættes til mælk i stedet for syre, ændres pH-værdien ikke, men den titrerbare surhed ændres. Først når syre- og amidgrupperne af aminosyrer i proteiner neutraliseres, sker der en skarp ændring i aktiv surhed.

PH-indikatoren er af stor betydning, da den bestemmer stabiliteten af ​​det polydispergerede mælkesystem, betingelserne for vækst af mikroflora og dens indflydelse på modning af ost, dannelseshastigheden for de komponenter, som smag og lugt af mejeriprodukter afhænger af, den termiske stabilitet af mælkeproteiner og aktiviteten af ​​enzymer. PH-værdien bruges til at vurdere kvaliteten af ​​rå mælk og mejeriprodukter.

Syredissociation af proteiner er ubetydelig, derfor forbliver koncentrationen af ​​hydrogenioner konstant, mens den titrerbare surhed øges, da når den bestemmes, reagerer både aktive og bundne hydrogenioner med alkali.

Bufferkapacitet. Tilstedeværelsen af ​​buffersystemer i biologiske væsker er meget vigtig - det er en slags beskyttelse af en levende organisme mod en mulig skarp ændring i pH, som kan påvirke den negativt eller destruktivt..

Bufferløsninger eller buffersystemer er sure og basiske. Førstnævnte opstår, når svage syrer og deres salte dannet af stærke baser opløses i vand, og sidstnævnte består af svage baser, og deres salte dannes af stærke syrer. Mælk indeholder et antal buffersystemer - protein, fosfat, citrat, bicarboxylsyre osv. For eksempel en bicarbonatbuffer bestående af kulsyre (H2CO3) og saltet af denne syre - natriumbicarbonat NaHCO3. Bufferkapaciteten af ​​mælkeproteiner forklares ved tilstedeværelsen af ​​amin- og carboxylgrupper.

En ændring i mælkens pH, når der tilsættes syre eller alkali, hvis mælkesystemets bufferkapacitet overskrides. Bufferkapaciteten af ​​mælk forstås som den mængde syre eller alkali, der skal tilsættes 100 ml mælk for at ændre pH-værdien med en. Den maksimale bufferkapacitet for mælk er ved pH 4,5-6,5. Lav bufferkapacitet ved pH 8,3.

Bufferkapacitet er meget vigtig i mejeriindustrien, fx er mælkesyrebakterier følsomme over for lave pH-værdier. Den mindste pH-værdi for udvikling af termofile mælkesyrestænger er 3,5-4,25 for streptokokker - 4,75. Mediets pH påvirker også arten af ​​de resulterende gæringsprodukter, herunder udbyttet af diacetyl i aromatiske bakterier.

Bakteriedræbende egenskaber af mælk. Mælkets egenskaber, der forhindrer bakterier i at udvikle sig i den, kaldes bakteriedræbende, og varigheden af ​​disse egenskaber kaldes den bakteriedræbende fase. Dette skyldes tilstedeværelsen i mælk af forskellige beskyttende stoffer (antibakterielle faktorer) produceret af dyrets krop og kommer fra blodet til brystkirtlen..

De antibakterielle faktorer i råmælk og mælk fra pattedyr indbefatter immunglobuliner (antistoffer), leukocytter, lysozym, lactoferrin, lactoperoxidase-thiocyanin-H-system.2O2 og nogle andre komponenter. Antallet af dem afhænger af arten, individuelle egenskaber, dyrs fysiologiske tilstand, amningstrinnet og andre faktorer. Så råmælk har en særlig høj antibakteriel aktivitet, der beskytter den nyfødte krop mod introduktion af bakterier, andre fremmede celler og toksiner og bidrager også til udviklingen af ​​immunitet..

Immunoglobuliner. Immunglobuliner af råmælk (mælk) hos de fleste pattedyr er af stor betydning for deres unges immunitet over for smitsomme sygdomme. Så nyfødte kalve (lam, smågrise) er faktisk berøvet beskyttelse mod mikroorganismer, da modsætning til den menneskelige moderkage er deres moderkage uigennemtrængelig for moderens blodantistoffer. I de første dage efter fødslen modtager de antistoffer i form af råmælksimmunglobuliner, som uændret kan passere gennem tarmvæggene ind i blodet.

Sammensætningen af ​​immunoglobulinerne af råmælk fra forskellige pattedyr er ikke den samme. I drøvtyggende råmælk er immunoglobuliner af klasse G fremherskende, i human råmælk - immunglobuliner af klasse A.

Leukocytter. Den beskyttende funktion af leukocytter er kendt for at være i deres evne til fagocytose af bakterier og andre celler. Makrofager eller monocytter, neutrofiler og lymfocytter har høj fagocytisk aktivitet..

Leukocytter sammen med andre somatiske celler (græsk krop) er altid indeholdt i mælk. Normal mælk opnået fra raske dyr indeholder 100-300 tusind somatiske celler i 1 ml. Af disse er 80-90% epitelceller, ca. 8% er granulocytter og lymfocytter, og 1% er monocytter (B. Reiter).

Antallet af somatiske celler, inklusive leukocytter, øges i mælk i begyndelsen og slutningen af ​​amning såvel som i dyresygdomme (mastitis, leukæmi osv.).

Så med mastitis stiger antallet af somatiske celler til 1-10 millioner i 1 ml, og de fleste af cellerne (ca. 95%) er repræsenteret af leukocytter-neutrofiler.

Lysozym (muramidaseenzym). Det findes som et beskyttende middel i kropssekretioner - mælk, spyt, tarmsaft såvel som i leukocytter. Lysozym har ejendommen ikke kun til at forsinke vækst, men også til at opløse bakterier ved at opdele polysaccharidkæderne i deres cellevægge. Colostrum lysozym er en vigtig faktor i uspecifik immunitet. Det forårsager lysering af mange gram-positive og gram-negative bakterier. Mængden af ​​lysozym i råmælk er 30 gange højere end i serum.

Komælk indeholder lysozym mange gange mindre end kvindemælk, og dens bakteriedræbende aktivitet er 10 gange lavere.

Lactoferin. Det hører til de jernbindende proteiner, der findes i blodet og giver transport af Fe 3+. Mælkelactoferin har en bakteriostatisk virkning mod E. coli og andre bakterier, da det binder jernioner og gør dem utilgængelige for bakterieceller.

Komælk indeholder lidt lactoferin; colostrum indeholder mere af det. Lactoperoxidase-thiocyanat-H-system2O2. Dette system har en bakteriedræbende og bakteriostatisk virkning mod E. coli, salmonella osv..

For at begrænse eller suspendere formeringen af ​​bakterier anbefales det at rense rå mælk på gårde og straks afkøle den til en temperatur på 8-1 ° C (opbevaringstid 6-12 timer); op til en temperatur, der ikke er højere end 8-6 ° С (12-18 timer); op til 6-4 ° C (18-24 timer); om sommeren skal mælk afkøles til en temperatur, der ikke er højere end 6-8 ° С, og om vinteren - op til 8-10 ° С. Når mælk opvarmes til 70 ° C eller mere, destrueres bakteriedræbende stoffer.

Dato tilføjet: 2015-06-26; Visninger: 2406; krænkelse af ophavsret?

Din mening er vigtig for os! Var det udsendte materiale nyttigt? Ja | Ingen

Kemiske egenskaber ved mælk

Komælk består af et gennemsnit på 87% vand og 13% tørstof. Den tørre rest består af proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, mineraler, vitaminer, enzymer, sporstoffer, gasser, immunlegemer, hormoner, pigmenter. Under indflydelse af en række årsager udsættes de bestanddele af mælk for kvantitative ændringer.

Ernæringsværdien af ​​mælk ligger i det faktum, at den indeholder alle de nødvendige næringsstoffer til kroppen, som let fordøjes i menneskets fordøjelseskanal og har høj fordøjelighed. Så fordøjeligheden af ​​mælkeproteiner er 96%, fedt - 95% og mælkesukker - 98%.

Mælkeproteiner er komplette - de indeholder alle de essentielle aminosyrer: tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, valin, arginin, threonin, histidin, isoleucin og leucin. På grund af disse funktioner er mælk et nærende og diætprodukt af høj kvalitet..

FAKTORER, DER PÅVIRKER MÆLKENS SAMMENSÆTNING OG EGENSKABER

Sammensætning og egenskaber af mælk afhænger af mange faktorer. De vigtigste er som følger: amningsperiode, race, foder og fodring, malkningsforhold, alder, husforhold osv..

Amningsperiode. Efter kælvning begynder colostrum-perioden, der varer 6-8 dage (i nogle køer endda 10 dage).

I de tidlige dage har råmælk en gul eller gulbrun farve, en tyk tyktflydende konsistens og en sødsalt smag..

Råmælk indeholder flere gange flere vitaminer (især A, D, E), enzymer og immunforsvar end normal mælk. Sammensætningen af ​​colostrum indeholder magnesiske salte, der bestemmer dens afføringsegenskaber, hvilket hjælper med at befri den nyfødte krop fra de såkaldte originale afføring. I de første malkninger indeholder råmælk en øget mængde af alle, uden undtagelse, de bestanddele af mælk, især proteiner, hovedsageligt albumin og globulin. I råmælken af ​​det første mælkeudbytte hos individuelle køer kan mængden af ​​disse proteiner nå 20% (i stedet for 0,6% i normal mælk). Nyfødte kalve har brug for at drikke råmælk i hele colostrum-perioden. Ved opvarmning koagulerer råmælken på grund af det betydelige indhold af disse vandopløselige proteiner. Derfor tages mælk til fremstilling af oste tidligst 10-11 dage og smør - 6-7 dage efter kælvning..

Efter råmælkperioden kaldes mælk normal, men dens sammensætning og egenskaber under amning er ikke konstant. Mængden af ​​fedt begynder som regel at stige fra 4. til 5. måned; mængden af ​​proteiner øges også i mindre grad.

Mælkens surhedsgrad falder under amning fra 20-22 ° T i starten til 12-14 ° T ved slutningen af ​​den, og i nogle tilfælde kan den nå 6 ° T.

Før du starter, vises en bitter-salt smag i mælken, fedtkuglerne falder i diameter, mælken koagulerer ikke godt under indflydelse af osteløbe. Sådan mælk kan ikke sendes til forarbejdning..

Køens race påvirker mængden af ​​fedt i mælk. Så tagil-, brune lettiske, røde Gorbatovskaya-racer er kendetegnet ved deres fedtmælkindhold, procentdelen af ​​fedt i mælken fra køer af schweiziske, røde stepper og sort-hvide racer er lav.

Sammensætningen af ​​mælk kan ændre sig, hvis dyrene i lang tid er i forskellige klima-, fodrings- og husforhold fra dem, hvor racen blev opdrættet.

Foder og fodring. Mængden af ​​mælkeudbytte, mælkens sammensætning og dens egenskaber afhænger i høj grad af fodringsforholdene; sammensætning af foder og deres anvendelighed.

Nogle foder har en negativ indvirkning på mælkekvaliteten. Så for eksempel, at give store portioner kage forårsager en stigning i umættede fedtsyrer i mælkefedt; olie på samme tid har en blød konsistens, under opbevaring forringes den relativt hurtigt.

Når man spiser sure græsser i sumpede græsgange, giver køerne mælk, som svøder sig under indflydelse af løbe. Ensidig fodring af noget foder har ikke en positiv effekt. Det er muligt at opnå høje mælkeudbytter og øge mængden af ​​fedt i mælk kun med videnskabeligt underbygget formulering af diæter; det er vigtigt, at foderet har en tilstrækkelig mængde proteiner, fedtstoffer, kulhydrater og mineralsalte samt et kendt forhold mellem disse stoffer. Det er også nødvendigt at tage højde for miljøfaktorer (vedligeholdelse, pleje osv.).

Malkningsforhold. Faktorer, der påvirker mængden og sammensætningen af ​​mælk under malkning er den daglige rutine på gården, yverforberedelse, malkemetode osv..

Dannelsen og udskillelsen af ​​mælk er en kompleks fysiologisk proces, der sker med deltagelse af centralnervesystemet.

Hos dyr udvikles og fikseres konditionerede reflekser under malkning, deres overtrædelse forårsager hæmmende processer og en afmatning eller fuldstændig ophør af mælkeproduktionen.

Alt forberedende arbejde til malkning bidrager til frigivelse af mælk: ringning af malkeværktøjet, pulsering af malkemaskinerne, overholdelse af den daglige rutine på gården osv..

GRUNDLÆGGENDE FYSISKE OG KEMISKE EGENSKABER FOR MÆLK

Massefylde. Tætheden af ​​mælk er forholdet mellem vægten af ​​mælk ved en temperatur på 20 ° og vægten af ​​det samme volumen destilleret vand ved en temperatur på 4 °; vægten af ​​vand tages som en enhed. Svingninger i mælketæthed varierer fra 1.026 til 1.034 og afhænger af dets kemiske sammensætning. den gennemsnitlige tæthed af mælk accepteres i USSR 1.030. Nogle gange bestemmes graden af ​​tæthed: i dette tilfælde tages hundrededele og tusindedele af densitetsantalet som heltal (for eksempel ved en tæthed på 1,031 vil densitetsgraden være 31).

Tætheden af ​​skummetmælk er højere end sødmælks og varierer fra 1.036 til 1.038; dette skyldes, at skummetmælk næsten ikke indeholder fedt, som har den laveste tæthed af alle mælkebestanddele.

Når der tilsættes skummetmælk til sødmælken, øges densiteten af ​​sidstnævnte, og når der hældes vand, falder det, og hver 10% tilsat vand reducerer tætheden af ​​fortyndet mælk med 0,003. Friskmalket mælk har en lavere densitet (ca. 0,001) end den, der allerede er opbevaret i 2-3 timer. Årsagen til dette er, at fedt fra flydende tilstand i frisk mælk til sidst bliver til en størknet tilstand, og mælkemængden falder, derfor stiger dens densitet. Med en stigning i mælketemperaturen falder dens densitet, og med et fald øges den.

Tætheden af ​​mælk er 0,002 lavere end den specifikke tyngdekraft. Derfor, hvis det er nødvendigt at bestemme mælkens egenvægt, skal du tilføje 0,002 til densitetsindikatoren, og når du konverterer den specifikke tyngdekraftsindikator til densitetsindikatoren, trækker du 0,002 fra den..

Kogepunktet for mælk er i gennemsnit 100,2 °.

Frysetemperatur. Mælk fryser ved temperaturer fra -0,540 til -0,570 °.

Surhedsgrad af mælk. I mælk skelnes der mellem aktiv (pH) og total (titrerbar) surhed. Aktiv surhed bestemmes af videnskabelig forskning. I mejerivirksomheder anvendes definitionen af ​​den totale syreindhold i mælk og mejeriprodukter til praktiske formål..